雞蛋是日常生活中最常見的營養食材之一，價格親民、做法多樣，但關於吃蛋的許多觀念卻未必正確。以下整理出5個常見的雞蛋飲食迷思，看看你是否也中招了。
許多人買雞蛋時專挑紅殼蛋，認為紅殼蛋營養價值更高，但事實並非如此。蛋殼的顏色主要由一種叫「卵殼卟啉」的物質決定，而這種物質並無營養價值。分析表明，雞蛋營養價值的高低取決於母雞的飲食營養結構。
評價蛋白品質的主要指標是蛋清中蛋白質的含量。從外觀上看，蛋清越濃稠，代表蛋白質含量越高，品質越好。
至於蛋黃，顏色從淡黃色到橙黃色都有，深淺與其所含色素有關，主要包括葉黃素、玉米黃質、黃體素、胡蘿蔔素及核黃素等。蛋黃顏色的深淺通常僅反映色素含量的多寡。由於葉黃素、胡蘿蔔素等可在人體內轉化為維生素A，因此在正常情況下，蛋黃顏色較深的雞蛋營養稍好一些。
雞蛋的吃法多種多樣，可煮、蒸、炸、炒等。但就營養吸收和消化率而言，各種烹調方式差異明顯：煮、蒸蛋為100%，嫩炸為98%，炒蛋為97%，荷包蛋為92.5%，老炸為81.1%，生吃僅為30%～50%。由此看來，水煮或清蒸才是保留雞蛋營養的最佳方式。
雞蛋本身就含有大量谷氨酸與一定量的氯化鈉，加熱後這兩種物質會生成谷氨酸鈉——正是味精的主要成分，具有很純正的天然鮮味。若炒蛋時再放味精，反而會破壞雞蛋本身的自然鮮味。因此，炒雞蛋時不宜添加味精。
為防止雞蛋在燒煮過程中蛋殼爆裂，建議先將雞蛋洗淨後放入盛水的鍋內浸泡1分鐘，用小火燒開，水開後轉文火再煮8分鐘即可。切忌燒煮時間過長，否則蛋黃中的亞鐵離子會與硫離子發生化學反應，形成硫化亞鐵的褐色沉澱，妨礙人體對鐵的吸收。
此外，油煎雞蛋若煎得過老、邊緣烤焦，蛋清所含的高分子蛋白質會分解成低分子氨基酸，這種氨基酸在高溫下容易形成對人體健康不利的化學物質，應盡量避免。
早上喝豆漿時配個雞蛋，或是把雞蛋直接打進豆漿裡煮，是不少人的飲食習慣。豆漿性味甘平，含植物蛋白、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質等多種營養成分，單獨飲用有很好的滋補作用。但豆漿中含有一種特殊的胰蛋白酶抑制物，會與蛋清中的卵清蛋白結合，造成營養成分流失，反而降低兩者的營養價值。
雞蛋雖小，學問不小。掌握正確的挑選與烹調方法——選擇新鮮雞蛋、以蒸煮為主、控制火候時間、避免不當搭配——才能真正吃出雞蛋的完整營養價值。
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