生食不一定適合您！專家解析生吃蔬菜、海鮮與牛肉的健康風險

近幾年來，挪威、丹麥、德國等國家的餐桌上，生豬肉、生牛肉、生蔬菜等紛紛成為開胃菜，並有西風東漸之勢。在國外，人們甚至把生食視為抗癌的手段之一，稱為「生食療法」。然而，生食真的適合每個人嗎？中山大學公共衛生學院營養系教授蔣卓勤指出，從營養學角度來看，生食最大的好處是維生素不會因加熱而遭到破壞；但遺憾的是，蛋白質和澱粉的消化吸收率會因此降低。從食品安全的角度而言，國內環境污染的控制不如國外嚴格，在國外可以放心生吃的食物，如蔬菜、海產品，在國內並不建議直接生食。

生吃蔬菜行嗎？

據一位旅居國外的朋友介紹，外國人的廚房裡往往沒有用來炒菜的鐵鍋，新鮮綠葉蔬菜買回來後，大多做成沙拉生吃。蔣卓勤表示，加熱處理會使蔬菜的維生素C含量減少約50%，維生素B2減少約25%，其他維生素也或多或少受到破壞。

那麼，在國內這樣吃行不行呢？蔣卓勤認為，關鍵在於蔬菜的生產過程是否達到無害化處理。食品安全有三個級別要求：最基本的是無公害食品；綠色食品嚴格來說也不宜生吃；只有達到有機食品標準，才可以放心生吃。

我們知道，蔬菜在生長過程中需要施肥、噴灑農藥，特別是用未經無害化處理的人畜糞便直接施肥的蔬菜，常會受到寄生蟲卵、細菌等的污染。檢測顯示，蔬菜寄生蟲蟲卵的陽性率約為51%，大腸桿菌檢出率最高可達70%。雖然透過浸泡、清洗可以沖掉一部分致病菌和寄生蟲卵，但安全性始終不如熟食令人放心。

生吃海產品行嗎？

廣東人向來有吃魚生、刺身的飲食習慣。然而為了追求生吃的獨特風味，不少人因此感染寄生蟲。例如部分河流的淡水魚受到肝吸蟲囊蚴感染，吃魚生就有可能罹患肝吸蟲病。據調查，廣東的肝吸蟲平均感染率為16.3%，估計感染人數超過500萬。

在國外，凡是供生吃的食物，其環保和衛生都有嚴格標準；同一品種中，能生吃的往往比只能熟食的身價高出許多。例如西餐中的生蠔，原料只能來自澳洲和美洲一些未受污染的海域，所以價格昂貴；而粵菜中的薑蔥炒蠔和豉油蒸蠔，就比只能生吃的洋生蠔便宜得多。

衛生部門提醒市民：切勿生吃或半生吃毛蚶、牡蠣等小海產品，食用牡蠣應煮熟煮透。正因如此，衛生部門曾多次發布「提醒公眾謹防攝食生鮮水產品導致的食源性寄生蟲病」的預警公告。

生吃牛肉行嗎？

蔣卓勤說，除了大米、小麥和一些豆類不宜生吃外，其他食物原則上都可以生吃，當然包括牛肉、豬肉。不過，牛肉需要加熱到60℃左右時，蛋白質結構才會變得鬆散，有利於消化吸收，所以在國外牛排基本上三分熟即可。

說到生吃牛肉，日本的神戶牛肉堪稱首選。這種牛肉以極致柔嫩的口感和豐富的味道聞名於世，據說其細緻的大理石紋理源自給牛按摩、定期餵食啤酒等特殊飼養方式。食用時切成薄片，沾上芥末生吃。專家認為，牛肉刺身可以吃，但要選擇知名酒店的名牌牛肉，且一次食用量不宜過多。在國內，由於肉類尚無生吃的習慣，最大的問題仍在於食品安全——肉類可能攜帶寄生蟲和致病菌，來源不明或處理不當的生肉風險極高。

結語：生食雖美味，安全更重要

生食確實能保留更多維生素，帶來獨特口感，但其背後隱藏的寄生蟲、細菌污染風險不容忽視。在選擇生食之前，請務必確認食材的來源與衛生等級；若無法保證安全，將食物徹底煮熟仍是最穩妥的做法。健康飲食，貴在均衡與安心。