飽和脂肪背黑鍋？研究：碳水化合物才是傷「心」元兇

喜歡吃肥肉、冰淇淋、奶油等富含飽和脂肪酸的食物嗎？長期以來，「高飽和脂肪酸」被視為誘發心臟病、肥胖等疾病的禍源。不過，根據日本入口網站 livedoor 引述美國線上科學期刊《PLOS ONE》的一項最新研究，這個觀念可能要被顛覆了——研究直指「碳水化合物」才是導致血液中「棕棕櫚油酸」濃度上升、進而提高心臟病與糖尿病風險的真正元兇！

血漿飽和脂肪酸濃度過高，有害健康

美國俄亥俄州立大學人類科學系教授 Jeff Volek 指出，食品營養界經常告誡民眾，想遠離心血管疾病，就必須遠離高飽和脂肪酸食物；然而英國也有研究發現，飲食中飽和脂肪酸的攝取量與心臟疾病之間，其實找不到直接相關的證據。

Volek 教授解釋，膳食中的飽和脂肪酸本身並不可怕，因為經過人體消化後，會被轉化為身體所需的能量；只有代謝不掉的部分，才會以「血漿飽和脂肪酸」的形式儲存在血液中。事實上，各類食物消化後剩餘的熱量，都有可能被人體轉化為血漿飽和脂肪酸。因此，真正影響健康的關鍵，在於血漿飽和脂肪酸累積的濃度——濃度過高時，容易伴隨肥胖、三高等問題，進一步誘發心血管疾病。

碳水化合物吃越多，血漿飽和脂肪酸越高

為了找出哪一種食物會造成血漿飽和脂肪酸的囤積，Volek 教授帶領研究團隊設計了兩種飲食模式：一種含有較高的飽和脂肪酸，另一種則含有較高的碳水化合物。結果發現，高飽和脂肪酸飲食並不會增加血漿飽和脂肪酸；相反地，令研究團隊意外的是，碳水化合物吃得越多，血漿飽和脂肪酸竟然越高！

研究小組對16名參與者進行為期4個半月的嚴格飲食控管，並每隔3週調整一次膳食設計，改變飲食中碳水化合物、總脂質及飽和脂肪酸的比例。

結果顯示，當膳食中的飽和脂肪酸增加時（例如多吃起司、奶油等食物，甚至提高到原本攝取量的2至3倍），只要同時減少碳水化合物的總量，血漿飽和脂肪酸不但沒有上升，反而呈現下降趨勢。

棕櫚油酸囤積，誘發肥胖與心血管疾病

然而，當碳水化合物的比例被調升時（例如增加全穀類的份量），血漿飽和脂肪酸就會跟著增加。研究人員還發現，碳水化合物的攝取量，更直接決定了名為「棕櫚油酸」的脂肪酸濃度——吃進越多碳水化合物，血液中的棕櫚油酸就越多。

根據既有研究，棕櫚油酸濃度越高，肥胖與慢性發炎就越容易找上門，胰島素作用也會受到干擾，導致糖耐量降低、代謝率減弱，容易誘發第2型糖尿病，並增加罹患心臟疾病、攝護腺癌等疾病的風險。

Volek 教授表示，這次研究的成果顯示，高飽和脂肪酸食物可能長期背了黑鍋，反而讓「碳水化合物增加棕櫚油酸、進而引發心臟病與肥胖」的關聯性被忽略了。他強調，脂肪酸對人體造成傷害的前提，是被轉化為血漿飽和脂肪酸並儲存於血液中；而此次實驗發現，碳水化合物才是更容易被轉成有害脂質、囤積在血液裡的食物。

健康小叮嚀

健康的飲食重點在於均衡攝取各類營養素，任何營養素過多或過少，都可能危害健康。脂肪酸本身並不可怕，它是維持人體機能的重要能量來源；真正可怕的是不均衡的飲食習慣與缺乏運動，讓脂肪不斷囤積，進而引發各種疾病。