營養在湯裡還是肉裡？破解喝湯滋補的真假迷思

一位朋友問：「我太太天天煲雞湯、肉湯、魚湯，她說這樣特別滋補。可是她只喝湯，裡面的肉和菜都不吃，認為那只是沒有營養的渣子。」另一位朋友卻問：「電視上的營養專家說，煮湯根本不能滋補，蛋白質和鐵都在肉裡，必須吃肉才能補到營養，喝湯沒什麼用……」

喝雞湯、肉湯、魚湯到底有沒有用？很多人為此糾結不已。其實，這個問題的答案並非絕對，關鍵要看是什麼人喝、在什麼情況下喝。

湯的蛋白質含量，遠不及肉塊本身

無論雞湯、肉湯還是魚>無論雞湯、肉湯還是魚湯，湯中的蛋白質含量確實遠低於肉塊。肉類由肌肉纖維構成，其中可溶性的肌漿蛋白、氨基酸和肽類容易進入湯中，但大部分肌纖維成分很難溶出。

一般來說，肉湯、雞湯中的蛋白質含量僅有1%～2%，而肉塊本身則高達15%～20%，兩者差距相當明顯。此外，骨頭中的鈣、鐵屬於不溶性成分，煲湯不可能把大量鈣和鐵溶出來，只有鉀這類易溶元素才能進入湯中。

對絕大多數消化吸收能力正常的健康人來說，每天只喝雞湯、肉湯而不吃成塊的魚和肉，所獲得的蛋白質總量太少，也起不到補鈣、補鐵的作用。想靠喝湯滿足日常營養需求，顯然不切實際。

不過，單純用蛋白質含量來比較湯與肉的價值，在某些情況下並不準確。雞湯、肉湯中其實含有不少好東西，例如溶出的游離氨基酸、小肽、谷氨酸、谷氨酰胺、肌酸以及B族維生素等物質，這些成分病後虛弱、消化不良的人可以快速利用，有助改善食欲、提升消化能力。

對病弱者來說，雖然完整肉塊的蛋白質含量更高，但因為他們的消化吸收能力和肝腎處理功能低下，反而無法充分消化吸收其中的蛋白質，甚至可能造成消化系統和肝腎的負擔。從這個角度來看，讓體弱者透過喝湯快速吸收一些含氮物，短時間內感覺精神好一些——古人所謂的「滋補」作用，也不能說完全錯誤。

更何況，雞湯的美味確實能讓人情緒愉快。只要沒有高尿酸血症，也不放過多的鹽，享用鮮美的湯品完全無可厚非。

需要提醒的是，喝湯時應注意撇去表面的浮油，並盡量少放鹽，越淡越好。否則，養生效果還沒看出來，肥肉倒是貼了不少；鹹湯喝多了，血壓也跟著升高，那就與「養生」的目標南轅北轍了。

至於補鈣，直接喝牛奶、酸奶，吃豆製品、綠葉蔬菜，或者服用鈣片都更有效，不必指望骨頭湯、肉湯。補鐵的話，則應直接吃紅肉、動物血或動物內臟，靠喝湯作用不大。

那麼，煮過湯的肉塊、魚塊該怎麼處理呢？當然不能浪費，不妨再做成另一道菜。以雞胸肉為例，雖然鮮味大打折扣，但完全可以撕成細絲，加入筍絲、黃瓜絲等配料，再用麻醬汁、海鮮汁、椒麻汁等調味料拌一拌，味道非常不錯。

結論：喝湯還是吃肉，因人而異。健康人應以吃肉為主、喝湯為輔；病後體弱者則可藉由易吸收的湯品補充能量。掌握撇油減鹽的原則，湯與肉都能各得其所，真正達到滋補的效果。