營養在湯裡還是肉裡？解析喝湯滋補的真相

一位朋友問：我太太天天煲雞湯、肉湯、魚湯，她說這樣特別滋補，可是她只喝湯，裡面的肉和菜都不吃，認為那只是沒營養的「渣」。另一位朋友卻說：電視上的營養專家講，煮湯根本不能滋補，蛋白質和鐵都在肉裡，必須吃肉才補得到營養，喝湯沒啥用……喝雞湯、肉湯、魚湯到底有用還是沒用？很多人為此糾結不已。

其實，這個問題不能一概而論，正確與否，要看用在什麼人身上、處於什麼情況。

湯裡的營養，遠不及肉塊本身

無論是雞湯、肉湯還是魚湯，湯中的蛋白質含量都遠低於肉塊。肉類由肌肉纖維構成，其中可溶性的肌漿蛋白和胺基酸、肽類等物質容易進入湯中，但大部分肌纖維成分很難溶出來。一般來說，肉湯、雞湯的蛋白質含量僅有1%～2%，和15%～20%的肉塊相比，顯然低了許多。

此外，骨頭中的鈣、鐵屬於不溶性成分，煲湯不可能把大量的鈣和鐵溶出來，只有鉀這類易溶元素才能進入湯中。

對絕大多數消化吸收能力正常的健康人來說，每天只喝點雞湯、肉湯而不吃成塊的魚和肉，所攝取的蛋白質總量太少了，也起不到補鈣、補鐵的作用。

不過，單用蛋白質含量來比較湯與肉的價值，對某些情況來說並不準確。雞湯、肉湯中其實還有不少好東西，例如溶出的游離胺基酸、小肽、穀氨酸、穀氨醯胺、肌酸、B群維生素等物質，病後虛弱、消化不良的人可以快速利用，有助改善食慾、提升消化能力。

對病弱者而言，完整肉塊的蛋白質含量雖高，但因為消化吸收能力和肝腎處理功能低下，他們無法充分消化吸收其中的蛋白質，甚至可能造成消化系統和肝腎的負擔。從這個角度來看，讓體弱者透過喝湯快速吸收一些含氮物，短時間內覺得精神好一些，古人視為「滋補」作用，也不能說完全錯誤。

再說，雞湯的美味確實能讓人情緒愉快。只要沒有高尿酸血症、不放過多的鹽，人們樂於享用鮮湯完全無可厚非。

只是，喝湯時要注意撇去上層浮油，並盡量少放鹽，越淡越好。否則，養生效果沒看到，肥肉倒是貼了不少；鹹湯喝多了血壓也跟著上升，那就與「養生」的目標南轅北轍了。

至於補鈣，直接喝牛奶、優酪乳，吃豆製品、綠葉蔬菜，或服用鈣片都可以，不必指望骨頭湯、肉湯。補鐵的話，也要直接吃紅肉、動物血或動物內臟，喝湯的作用不大。

煮過湯的肉塊、魚塊當然不能浪費，再做成另一道菜就好。例如雞胸肉，雖然鮮味大打折扣，但完全可以撕成細絲，加入筍絲、黃瓜絲等配料，再用麻醬汁、海鮮汁、椒麻汁等調味料拌一拌，味道非常不錯。

結論：湯與肉各有價值——健康人應以吃肉為主、喝湯為輔；病後體弱者則可藉由好消化吸收的湯品補充體力。聰明搭配，才能真正吃得營養又安心。