營養究竟在湯裡還是肉裡？喝湯滋補的真相一次看懂

「我老婆天天煲雞湯、肉湯、魚湯，說特別滋補，但她只喝湯不吃肉，認為肉是沒營養的渣子。」另一位朋友卻反駁：「電視上的營養專家說，煮湯根本不能滋補，蛋白質和鐵都在肉裡，必須吃肉才有用……」喝雞湯、肉湯、魚湯到底有沒有用？許多人為此糾結不已。

湯裡的蛋白質含量遠低於肉塊

其實，這個問題的答案要看對象和情況而定。無論雞湯、肉湯還是魚湯，湯中的蛋白質含量都遠不及肉塊本身。肉類由肌肉纖維構成，其中可溶性的肌漿蛋白、氨基酸和肽類容易進入湯中，但大部分肌纖維成分很難溶出來。

一般來說，肉湯、雞湯中的蛋白質含量僅有1%～2%，與肉塊的15%～20%相比明顯偏低。此外，骨頭中的鈣、鐵屬於不溶性成分，煲湯不可能把大量鈣和鐵溶出來，只有鉀這類易溶成分才能進入湯中。

健康人光喝湯，營養遠遠不夠

對絕大多數消化吸收能力正常的健康人來說，每天只喝雞湯肉湯而不吃成塊的魚和肉，所獲得的蛋白質總量太少，也起不到補鈣補鐵的作用。

病後體弱者，喝湯反而更合適

不過，單用蛋白質含量來比較湯與肉的價值，對某些情況來說並不準確。雞湯肉湯中含有不少好東西，例如溶出的游離氨基酸、小肽、谷氨酸、谷氨酰胺、肌酸和B族維生素等物質，病後虛弱、消化不良者可以快速利用，有助改善食欲、提升消化能力。

對病弱者而言，雖然完整肉塊的蛋白質含量更高，但由於消化吸收能力和肝腎處理功能低下，他們無法充分消化吸收其中的蛋白質，甚至可能造成消化系統和肝腎的負擔。從這個角度說，讓體弱者透過喝湯快速吸收一些含氮物，短時間內感覺精神好轉，古人視之為「滋補」，也不能說完全錯誤。何況雞湯的美味確實能讓人情緒愉快，只要沒有高尿酸血症、不放過多的鹽，享用鮮湯完全無可厚非。

喝湯的正確方式：撇油、少鹽

需要提醒的是，喝湯時要撇去表面的浮油，並盡量少放鹽，越淡越好。否則養生效果沒看到，肥肉倒是貼了不少，鹹湯喝多了血壓也跟著上升，那就與養生的目標南轅北轍了。

補鈣補鐵，別指望湯

至於補鈣，直接喝牛奶、酸奶，吃豆製品、綠葉菜，或服用鈣片都可以，不必寄望骨頭湯、肉湯。補鐵的話，也要直接吃紅肉、動物血或動物內臟，喝湯的效果相當有限。

煮過的肉別浪費，化身美味第二道菜

那麼，煮過湯的肉塊、魚塊該怎麼辦？當然不能浪費，再做成另一道菜就好。以雞胸肉為例，雖然鮮味大打折扣，但完全可以撕成細絲，加入筍絲、黃瓜絲等配料，用麻醬汁、海鮮汁或椒麻汁調味拌勻，味道非常不錯。

總結來說：健康人吃肉為主、喝湯為輔；病弱者可借湯補充易吸收的營養。掌握撇油少鹽的原則，湯與肉都能各得其所，真正吃出健康。