營養專家揭秘：食品業不會告訴你的10大「潛規則」

想吃得健康，光懂得科學的營養搭配還不夠，識破加工食品行業裡的各種「潛規則」，也應成為每個人的必備能力。《生命時報》記者綜合美國多位食品專家的觀點，並採訪國內營養專家，為您揭開食品行業中最常見的10個秘密。

一、別輕信餅乾是健康食品

南方醫科大學中西醫結合醫院營養科主任韋莉萍指出，餅乾含有精製穀物、脂肪、鹽和糖，長期食用容易造成能量過剩；而且在高溫加工過程中，原料所含的B群維生素也會遭到破壞。相對而言，全麥餅乾比較健康，但市面上真正能做到少油、少鹽、低鈉的產品並不多見。

二、「高纖維」可能是冒牌貨

美國食品學專家羅伯特·戴維斯博士指出，菊苣根或麥芽糊精等成分能製造出「高纖維素」的假象。這類所謂的「高纖維」食物與穀物、蔬菜中的天然膳食纖維相比，不僅難以帶來健康益處，還可能引起腹脹、噯氣等胃腸問題。韋莉萍提醒，補充膳食纖維應優先選擇新鮮蔬果或粗糧，木耳、蘑菇、海帶等的膳食纖維含量也十分豐富。

三、特級初榨橄欖油可能是噱頭

橄欖油被視為健康用油，其優點在於單元不飽和脂肪酸含量高，約占總脂肪量的86%，有助降脂、預防血管疾病。但韋莉萍認為，現代人總能量攝入普遍超標，僅靠更換食用油來達到降脂防病的目標，收效可能甚微。

不僅如此，目前橄欖油市場較為混亂。美國加州大學橄欖油中心丹·弗林教授的調查發現，市面上約70%的橄欖油不符合特級初榨（酸度不超過1%）的標準。從性價比來看，不如選擇國產的豆油、葵花籽油，平時注意控制用油量即可。

四、「純天然」是一種誤導

如果一種熟肉製品的標籤上寫著「純天然」或「不含防腐劑（亞硝酸鈉）」，你或許會覺得非常放心。美國愛荷華州立大學肉類科學教授約瑟夫·塞布蘭內克博士提醒，這也可能是誤導——例如標注含「芹菜粉、活性菌培養物」的肉製品，內部可自然合成亞硝酸鈉，同樣起到防腐作用，不建議長期大量食用。

五、有機食品不一定等於健康

美國伊利諾伊大學香檳分校食品安全專家沙西·布魯斯教授解釋，「有機」不一定等於「健康」。有機食品絕對禁止使用農藥、化肥、除草劑等，對土壤、空氣、水源環境也有很高要求；且以目前的科學手段，產品是否真正達到有機標準很難被檢測出來，只能依靠對生產者和監管部門的信任。

專家指出，在國內，「綠色食品」的認證與監管流程相對完整，定期抽檢制度完善，品質反而更有保障。

六、用「化名」降低含糖量

美國哈佛大學公共衛生學院營養學系主任沃爾特·威利特提醒，許多加工食品會以蒸餾甘蔗汁、龍舌蘭花蜜、果汁濃縮液、玉米糖漿等「化名」代替「糖分」，營造出產品不含糖或含糖較少的假象。美國食品和藥品管理局（FDA）目前已要求生產商在成分表上列出所有糖類添加劑，消費者選購時有必要多加留意。

七、鹽在加工食品中無處不在

對食品製造商來說，鹽是一種「神奇」的成分：其一，高濃度的鹽能在一定程度上抑制細菌生長，可代替防腐劑；其二，鹽有提味增鮮的作用，對甜食也有效果，能減少香料使用量；其三，鹽可以掩蓋許多加工食品原有的異味。

韋莉萍說，無論是鹹味的火腿腸，還是甜味的麵包中都含鹽，消費者應仔細查看食品標籤上的鈉含量。

八、任何食品都可能含未標記成分

買食品前先看成分表是好習慣，但美國公共利益科學中心主任邁克爾·雅各布森博士提醒，任何食品都可能含有成分表中未標記的成分。研究表明，大多數食品中都含有微量的農藥殘留。天津市第一中心醫院營養科主任譚桂軍補充說，食品包裝也可能存在安全隱患，例如紙盒碎屑、塑料包裝釋放的雙酚基丙烷（BPA）等，因此平時不建議過多食用加工食品。

九、合成甜味劑可能讓人發胖

譚桂軍表示，一般的甜味劑（如阿斯巴甜）本身不產生能量，可作為代糖使用，較適合糖尿病患者，但這並不代表可以隨心所欲地食用。甜味劑會讓人食欲大開，帶來更多熱量，反而使人發胖。

十、看食品添加劑：量比類重要

任何加工食品中都含有添加劑，其是否危害健康與含量和食用量有關，只要在國家限定範圍內使用就是安全的。韋莉萍建議，購買食品要選擇正規廠家，少吃散裝熟食；儘管合格食品中的添加劑都在食用安全範圍內，也要控制食用量，預防多種食品疊加攝入造成的總量超標。

專家建議：能在家做，就別在外面買

加工食品總會被做得色香味俱全，以刺激消費者的購買欲。但譚桂軍指出，這些看上去、聞上去很誘人的食品，大部分都是以麵粉、糖、油、鹽，配以香料、色素等製成的，消費者完全可以在家自製——原材料放心、營養素流失少，還能控制糖、油、鹽的攝入量，更沒有各種添加劑。比如家庭自製蛋糕或冰淇淋，衛生、選材好、無添加劑、現做現吃，比超市買來的更健康。

如果一定要購買，除注意以上提醒外，專家還建議多選擇小包裝，少圖便宜買大包。美國新墨西哥州立大學消費者行為實驗室主任科林·佩恩博士團隊的試驗發現：相對於購買了1包含400千卡熱量餅乾的人，購買4包含100千卡熱量餅乾的人，能量攝入低了約25%。