老酸奶更天然、更營養？食品專家揭開「老酸奶」的行銷真相

「老酸奶」是不是最天然的酸奶？營養價值是否比其他酸奶更高？有沒有特殊保健作用？是否不含添加劑、特別適合孩子食用？針對這些消費者普遍關心的問題，中國奶業資深專家王懷寶與南慶賢教授指出：事實上，不僅市售「老酸奶」中含有明膠、瓊脂、卡拉膠、果膠等增稠劑，記者調查也發現，多種果粒酸奶、穀物酸奶，甚至普通酸牛奶中，幾乎都含有類似成分。

真正的傳統老酸奶是怎麼做的？

所謂「老酸奶」，原本指的是各地以傳統工藝製作的凝固型酸奶。這種酸奶不是黏稠的液態，而是呈現固態——但這種固態並非來自任何凝固劑，而是牛奶蛋白質自然形成的特殊凝膠狀態。只要將消毒後的牛奶、糖和菌種加入乾淨容器中保溫發酵數小時，牛奶就會自然凝固成固態，自己在家做過酸奶的人都知道。

不過，這種蛋白質凝膠狀態相當脆弱，只要稍加攪拌，看似堅實的凝凍就會重新變回液態的奶。

普通酸奶其實是「老酸奶」加了增稠劑

在早年的市場上，各地的酸奶都是這種固態產品。但隨著乳製品產量大幅增加，凝固型酸奶逐漸退出主流市場。原因在於：凝固型酸奶在運輸過程中容易因搖晃、震盪等機械力而破碎，消費者買到的往往是碎裂的凝凍，甚至化成液態的酸奶，消費體驗自然不佳。

此外，固態酸奶無法加入果汁、果粒等配料。為了便於運輸和銷售，業者便加入增稠劑，將大罐發酵好的酸奶凝凍慢慢攪碎，使其變成黏稠的半流體——這就是如今市面上占主導地位的酸奶形態。

如果增稠劑添加較少，酸奶往往呈現液態，只是比牛奶略濃一些。有些消費者因此覺得酸奶「內容不足」而心生嫌棄，其實這才是酸奶的正常狀態。

如今的「老酸奶」添加了凝膠劑

喝慣了黏稠型酸奶之後，消費者難免生膩。此時以傳統面貌重新登場的「老酸奶」令人眼前一亮。但為了避免運輸途中變稀的問題，這類產品普遍添加了凝膠劑，如此一來，無論如何震盪都不會變成液態，運輸和銷售都十分方便。

用普通牛奶原料，加上明膠、瓊脂、卡拉膠等膠體，就能做出這種凝凍狀態。據專家透露，實驗室裡曾製作過類似的凝凍，口感效果甚至比某些市售產品更理想，只是沒有將配方商品化。

因此嚴格來說，市面上所謂的「老酸奶」，稱為「酸奶凍」或許更貼切。

所謂「老酸奶」，營養價值可能反而更低

了解製作過程就能明白，這些「酸奶凍」產品並不會提升酸奶的營養價值。其中既沒有額外添加保健菌種，也沒有補充營養素；原料品質無需提高，甚至可以降低。因為按照傳統做法，製作酸奶必須使用蛋白質含量較高、抗生素殘留低、雜菌少的優質牛奶，才能順利形成凝凍。而如今有了植物膠的幫助，即使原料蛋白質含量偏低，也能做出凝凍狀態，對原料的要求反而下降了。

實際查看市面上「老酸奶」產品的營養成分標示，與其他酸奶相比並無優勢，部分產品的蛋白質含量甚至更低。從感官品評來看，有些產品果凍感過強、奶香偏弱；從安全性來說，它同樣沒有任何優勢——除了原料要求未提高之外，也不妨礙添加各種食品添加劑。部分產品香精味道明顯突兀，而且除了發酵產生的乳酸之外，似乎還額外添加了其他有機酸。

結語：「老酸奶」更多是一種行銷概念，而非更高的品質保證。消費者在選購時，不妨多留意營養成分表和配料表，關注蛋白質含量與添加劑種類，理性選擇真正適合自己的酸奶產品。