揭秘食品業10大「潛規則」：營養專家教你識破加工食品的真相

想吃得健康，光懂得科學的營養搭配還不夠，識破加工食品行業裡的各種「潛規則」，同樣是現代消費者的必備能力。《生命時報》記者結合美國多位食品專家的觀點，並採訪國內營養專家，為您揭開食品行業中最常見的10個秘密。

一、別輕信餅乾是健康的

南方醫科大學中西醫結合醫院營養科主任韋莉萍指出，餅乾含有精製穀物、脂肪、鹽、糖等成分，長期食用容易造成能量過剩；且在高溫加工過程中，原料所含的B族維生素也會遭到破壞。相對而言，全麥餅乾比較健康，但市面上真正能做到少油、少鹽、低鈉的產品並不多見。

二、「高纖維」可能是冒牌貨

美國食品學專家羅伯特·戴維斯博士指出，菊苣根或麥芽糊精等添加物能製造出「高纖維素」的假象。這類所謂的「高纖維」食物與穀物、蔬菜中的純天然膳食纖維相比，不僅難以帶來健康益處，還可能引起腹脹、噯氣等胃腸問題。韋莉萍提醒，補充膳食纖維應優先選擇新鮮果蔬與粗糧，木耳、蘑菇、海帶等食材的膳食纖維含量也十分豐富。

三、特級初榨橄欖油可能是噱頭

橄欖油被視為健康用油，其優點在於單元不飽和脂肪酸含量高，佔總脂肪量的86%，有助降脂、預防血管疾病。但韋莉萍認為，現代人總能量攝入普遍超標，僅寄望於更換食用油來達到降脂防病的目標，收效可能甚微。此外，目前橄欖油市場較為混亂——美國加州大學橄欖油中心丹·弗林教授的調查發現，市面上約70%的橄欖油不符合特級初榨（酸度不超過1%）的標準。從性價比來看，不如選擇國產豆油、葵花籽油，並在日常注意控制用油量。

四、「純天然」是一種誤導

若熟肉製品標籤上寫著「純天然」或「不含防腐劑（亞硝酸鈉）」，你可能會覺得格外放心。但美國愛荷華州立大學肉類科學教授約瑟夫·塞布蘭內克博士提醒，這也可能是誤導。例如，標注含有「芹菜粉、活性菌培養物」的肉製品，內部仍可自然合成亞硝酸鈉，發揮一定的防腐作用，不建議長期大量食用。

五、有機食品不一定等於健康

美國伊利諾伊大學香檳分校食品安全專家沙西·布魯斯教授解釋，「有機」不一定等於「健康」。有機食品絕對禁止使用農藥、化肥、除草劑等，對土壤、空氣、水源環境的要求也很高；但以目前的科學手段，產品是否真正達到有機標準很難被檢測出來，只能依靠對生產者與監管部門的信任。專家指出，在國內，「綠色食品」的認證與監管流程相對完整，定期抽檢制度完善，品質反而更有保障。

六、用「化名」降低含糖量的觀感

美國哈佛大學公共衛生學院營養學系主任沃爾特·威利特提醒，許多加工食品會以蒸餾甘蔗汁、龍舌蘭花蜜、水果汁濃縮液、玉米糖漿等「化名」代替「糖分」，營造產品不含糖或含糖較少的假象。美國食品藥品管理局（FDA）目前已要求生產商在成分表上列出所有糖類添加劑，消費者選購時有必要多加留意。

七、加工食品裡鹽無處不在

對食品製造商而言，鹽是一種「神奇」的成分：其一，高濃度的鹽能在一定程度上抑制細菌生長，替代防腐劑；其二，鹽能提味增鮮，對甜食同樣有效，可減少香料用量；其三，鹽還能掩蓋許多加工食品原有的異味。韋莉萍表示，無論是鹹味的火腿腸，還是甜味的麵包，其實都含有鹽，消費者務必仔細查看食品標籤。

八、任何食品都可能含未標記成分

購買前先看成分表是好習慣，但美國公共利益科學中心主任邁克爾·雅各布森博士提醒，任何食品都可能含有成分表中未標記的成分。研究表明，大多數食品中都含有微量農藥殘留。天津市第一中心醫院營養科主任譚桂軍補充說，食品包裝也可能存在安全隱患，例如紙盒碎屑、塑料包裝釋放的雙酚基丙烷（BPA）等，因此平時不建議過多食用加工食品。

九、合成甜味劑可能讓人發胖

譚桂軍指出，一般甜味劑（如阿斯巴甜）不會產生熱量，可作為代糖使用，較適合糖尿病患者；但這並不代表可以毫無節制地食用。甜味劑會刺激食慾、讓人胃口大開，進而攝入更多熱量，反而導致發胖。

十、看食品添加劑：「量」比「類」更重要

任何加工食品都含有添加劑，其是否危害健康取決於含量與食用量，只要在國家限定範圍內使用就是安全的。韋莉萍建議，購買食品應選擇正規廠家，少吃散裝熟食；即使合格食品中的添加劑都在安全範圍內，也要控制食用量，預防多種食品疊加造成的總量超標。

專家建議：在家自製更安心，小包裝更聰明

加工食品往往被做得色香味俱全，以刺激消費者的購買慾。但譚桂軍指出，這些看似誘人的食品，大部分只是以麵粉、糖、油、鹽，配以香料、色素等製成，消費者完全可以在家中自製——原材料放心、營養素流失少，還能控制糖、油、鹽的攝入量，更沒有各種添加劑。例如家庭自製蛋糕或冰淇淋，衛生、選材好、無添加劑、現做現吃，比超市販售的更健康。

如果一定要購買，除了注意上述提醒外，專家還建議優先選擇小包裝，不要貪便宜買大包裝。美國新墨西哥州立大學消費者行為實驗室主任科林·佩恩博士團隊的試驗發現：相較於購買1包含400千卡熱量餅乾的人，購買4包各含100千卡熱量餅乾的人，總能量攝入低了約25%。