食肉不利健康？解析肉食對人體的潛在危害與致癌風險

美國參議院「營養問題特別委員會」曾向全美發表一份轟動一時的研究報告，全文長達千頁，堪稱有史以來規模最龐大的營養調查報告之一。這份報告對肉食與健康的關係提出了許多值得深思的觀點。

飲食習慣的有趣反差

當您早餐享用麵包、牛奶、火腿、煎蛋，或油條、肉餅、煎包、拉麵；午餐吃速食外賣、比薩、義大利麵或涮羊肉、烤鴨；晚餐吃漢堡、炸雞、牛排、豬排、龍蝦、海鮮加甜點時，您是否知道，歐美人士反而開始以糙米飯、全麥麵、大豆食品和蔬果作為主食？當您喝著可樂時，中國傳統的豆漿也正成為西方餐桌上的新寵。這種飲食潮流的反向流動，正是這份報告引發廣泛討論的原因之一。

那麼，食肉究竟可能對人體造成哪些危害？以下整理報告中的主要論點：

一、毒素累積問題

根據報告引述的觀點，動物被宰殺時所經歷的極度恐懼與痛苦，會使體內產生劇烈的生化變化。動物面臨屠宰、為求生存而激烈掙扎時，體內會異常分泌多種荷爾蒙，尤其是腎上腺素；死後這些物質大量殘留在肉品中，隨之進入食用者的身體組織。

《大英百科全書》亦記載，動物體內含有尿酸與多種毒性分泌物、激素、排泄物及持久性有機污染物（POPs），遍布於血液與身體組織之中。書中並提出中肯見解：「若與肉類中所含56%不潔的水分相比較，從堅果、豆類、穀類中所獲得的蛋白質，顯然要純淨得多。」美國營養機構也曾指出，動物屍體是富含大量毒素的物質。

二、致癌物質風險

一項以5萬名素食者為對象的研究報告曾在癌症研究領域引起巨大震動。結果顯示，這群素食者罹患癌症的比例低得令人驚訝——與同年齡、同性別的一般人口相比，各類癌症的發生率都顯著減少。報告結論指出：「他們顯然可以活得更長。」另一份針對美國加州摩門教徒的調查也發現，該群體罹患癌症的比例比一般人少50%，而少吃肉正是摩門教徒的飲食特色。

為什麼肉食可能增加致癌風險？以下是幾個簡單易懂的原因：

1. 苯基嘌呤

您知道嗎？2磅（約0.9公斤）炸牛排所含的致癌物質「苯基嘌呤」，與600支香菸的含量相當。實驗證明，老鼠若餵食苯基嘌呤，便會罹患胃癌及白血病（血癌）。

2. 甲基膽菲

肉類脂肪在高溫下會形成「甲基膽菲」，而烹調肉類通常都需要加熱至高溫（植物油即使過度加熱也不會產生這種物質）。實驗顯示，將甲基膽菲餵食小動物會使其罹患癌症；即使極少量，也會促使動物對其他致癌物質更為敏感，提高患癌機率。

3. 化學添加物

動物的肉難以長期存放，很快就會自然腐敗變成病態的青灰色。肉商為了讓肉品保持美觀，於是在肉裡加入硝酸鹽、亞硝酸鹽或其他防腐劑，使肉類呈現鮮紅色。近年來不斷有研究指出，這些添加物多為致癌物質。美國田納西州國立歐克瑞則實驗室專門研究癌症的威廉李金斯克博士甚至表示：「含硝酸鹽的東西，連餵貓我都不用。」

4. 腸道菌相差異與腸癌

英美兩國科學家曾針對肉食者與素食者腸內微生物進行比較研究，發現兩者存在明顯不同。肉食者腸內微生物與消化液作用時產生的化學物質，被認為可能導致癌症。這也解釋了為何腸癌在以肉食為主的地區（如北美、西歐）非常普遍，而在以蔬糧為主的印度則很少發生。蘇格蘭人比英國人多攝取20%的肉類，其腸癌發生率更高居世界前茅。

以上觀點主要來自前述報告及相關研究文獻。無論個人的飲食選擇為何，減少高溫油炸與加工肉品的攝取、增加蔬果與全穀類的比例，都是普遍公認有益健康的飲食方向。