臭豆腐是大中華地區極具代表性的傳統發酵豆製品小吃，流傳於兩岸三地及世界其他地方，各地的製作方式與食用方法差異甚大，知名流派包括長沙臭豆腐、油炸臭豆腐與南京臭豆腐等。然而，這種「聞起來臭、吃起來香」的美食，對健康究竟是好是壞？以下從正反兩面深入解析。
據台灣《康健》雜誌報導，臭豆腐富含植物性乳酸菌，具有調節腸道、健胃的功效。有「植物性乳酸菌研究之父」之稱的日本東京農業大學岡田早苗教授發現，臭豆腐、泡菜等發酵食品含有高濃度的植物殺菌物質，包括單寧酸、植物鹼等，且植物性乳酸菌在腸道中的存活率比動物性乳酸菌更高。
臭豆腐以優質黃豆為原料，製作工藝繁複，須經篩選、脫殼、浸泡、磨漿、過濾、煮漿、點漿、成型、劃塊、發酵等十道工序。成品質地軟滑、散發異香，古人曾讚譽：「味之有餘美，玉食勿與傳」。古醫書亦記載，臭豆腐可寒中益氣、和脾胃、消脹痛、清熱散血、下大腸濁氣。
研究顯示，臭豆腐製成後最顯著的營養變化，是合成了大量維生素B12，每100克約含10微克。維生素B12攝取不足會加速大腦老化，進而誘發老年癡呆。除了肉、蛋、奶、魚、蝦等動物性食物外，發酵豆製品也能產生大量維生素B12，其中又以臭豆腐含量最高。
臭豆腐的佐料中常見辣椒（如湖南特產的精製辣椒）等調味品，適量食用對身體有益。辣椒能促進腸胃蠕動、加速新陳代謝，使排便通暢、神清氣爽；辣椒也富含維生素C，是維持人體免疫系統的重要營養素。
臭豆腐的爭議，多半來自不肖商販的製作方式。當發酵過程不受控、或以化學方式「速成」臭味時，健康風險便隨之而來。
部分商販在製作過程中大量使用添加劑，例如以硫酸亞鐵染黑、再添加臭味物質，快速「合成」臭豆腐。雖然適當食用正規發酵的臭豆腐不影響健康，但長期食用此類化學速成產品，有害物質會在體內累積，可能誘發多種疾病甚至致癌。
傳統臭豆腐的臭味來自蛋白質發酵腐敗，過程中會產生胺類物質，胺類與亞硝酸鹽作用後生成亞硝胺——一種公認的強致癌物。若製程不當或額外添加化學成分來製造臭味，致癌風險將大幅提高。
臭豆腐在發酵過程中會產生大量鹽基氮，若衛生條件不佳，可能滋生「肉毒梭菌」。肉毒桿菌在繁殖過程中分泌的毒素，是毒性最強的蛋白質之一，進入人體後會破壞神經系統，導致頭暈、呼吸困難、肌肉乏力等症狀。
臭豆腐的發酵多在自然條件下進行，容易受到微生物污染；發酵前期使用的毛霉菌種，在發酵期間也可能感染其他細菌，其中不乏致病菌，經常食用恐誘發多種胃腸道疾病。
2003年，桃園查獲大量非法地下工廠加工的臭豆腐，現場蒼蠅漫天、污水四溢，環境惡劣，甚至以骯髒的地下水製作臭豆腐，此次事件一度造成消費者信心危機。
2007年，《大公報》報導深圳十多家業者以化學染料、餿水、污水甚至糞水加工臭豆腐，而非以正常發酵方式製作，製程與環境衛生問題嚴重。此外，在臭豆腐最受歡迎的長沙、武漢等城市，也多次被曝出加工過程使用腐肉、化工原料等含致癌物質的黑心手法。
臭豆腐並非一無是處，正規發酵製成的臭豆腐確實具有營養價值；但若來路不明、以化學方式速成，則可能危害健康。建議消費者選擇信譽良好的商家、留意製程衛生，並適量食用，才能安心享受這項傳統美味。
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