嫩肉粉本身無害 關鍵在亞硝酸鹽是否超標

說起嫩肉粉，不在食品或餐飲行業工作的人可能會感到陌生。但你是否注意到，超市裡的豬肉、牛肉熟食製品顏色越來越紅潤，餐館裡的肉品口感越來越軟嫩，幾乎感覺不到肉纖維，連老牛肉都不塞牙了？很多情況下，這正是嫩肉粉在發揮「魔力」。

嫩肉粉的主要成分是什麼？

本質上，嫩肉粉就是以木瓜蛋白酶為主，再加上澱粉、食鹽等基料調製而成，部分產品還會添加亞硝酸鹽。

以目前常用的木瓜蛋白酶為例，其加工工藝是將未成熟的木瓜果實割口，收集流出的乳汁，經過一系列加工製成木瓜蛋白酶，再按一定比例加入其他輔助劑，即製成嫩肉粉。據《食品添加劑手冊》介紹，肉類嫩化劑的典型配方為：2%木瓜蛋白酶、15%葡萄糖、2%味精及食鹽等。

嫩肉粉的作用原理

動物的肉類屬於肌肉組織，主要成分是蛋白質。蛋白酶的作用，就是把長長的肌肉纖維蛋白質「切」成片段，使肌肉變得柔嫩，避免嚼不動的肉絲卡在牙縫裡。

對消費者而言，柔嫩的肉更好咀嚼，也比較容易消化；對餐館而言，低檔的肉經過處理後不僅口感變嫩，還能吸收更多水分，提高經濟效益。

木瓜蛋白酶安全嗎？

木瓜蛋白酶本身是很安全的成分。由於它本質上也是一種蛋白質，在食物烹調過程中會因高溫失活，因此不會對人體產生危害。在家庭中，嫩肉粉通常作為「香辛料」使用，一般家庭也很容易買到，目前國家並未對其制定專門標準。

亞硝酸鹽：延長保質期的雙面刃

嫩肉粉本身並不能延長肉類的保質期。要達到防腐效果，就需要加入另一種食品添加劑——亞硝酸鹽。

目前市面上很多嫩肉粉中都含有亞硝酸鹽等添加劑，可起到防腐劑的作用，從而延長保質期。亞硝酸鹽本是一種合法的食品添加劑，國家允許使用，但必須在規定範圍內使用。然而，市面上不少熟食店在使用亞硝酸鹽時僅憑經驗添加，這就存在很大的安全風險。

如何辨別添加亞硝酸鹽的肉製品？

食品專家指出，看肉煮熟後的顏色，是判斷是否添加亞硝酸鹽的簡單方法。

很多消費者看到顏色灰白的醬牛肉就沒有食慾，反而對顏色粉紅、肉質軟嫩的肉類情有獨鍾，這是典型的消費誤區。只有消費者拒絕亞硝酸鹽的「美色」誘惑，選擇無添加的健康食品，亞硝酸鹽才會徹底消失。

具體辨別方法如下：

1. 看熟肉的顏色：雞肉煮熟後應呈白色或灰白色，豬肉應呈灰白色或淺褐色，牛羊肉應變成淺褐色至褐色。如果煮熟後的肉呈深粉紅色，且這種顏色從裡到外都一致，那很可能添加了亞硝酸鹽（不一定是過量，未必不能吃）。

2. 注意著色劑的局限：雖然胭脂紅、誘惑紅等著色劑也用於肉製品染色，但它們只能染到表面，較難做到內外均一的粉紅色。

3. 留意異常的鮮味：使用亞硝酸鹽較多的肉，還會帶有一種類似火腿的鮮味。

吃肉太多會致癌？亞硝酸鹽惹的禍

台灣台大醫院院長林芳郁表示，應少吃動物性食品，因為動物性食品會增加患癌幾率。飲食中富含動物性食品，會讓生育年齡延長9到10年，而生育年齡增長會提高乳癌風險。「每日攝取15%～16%的動物蛋白，就可能啟動癌症；降低動物蛋白質的攝取，可大幅減少腫瘤啟動。」

有一項以五萬名素食者為對象的研究報告，在癌症研究領域引起很大震撼。報告指出，這群人罹患癌症的比例低得令人驚訝。與同年齡、同性別的人群相比，各種類型的癌症在這群人身上發生的比例顯著減少，研究顯示他們顯然可以活得更長。另一份有關加州摩門教徒的報告指出，這個群體罹患癌症的比例比普通人少50%，而少吃肉正是摩門教徒的飲食特色。

為什麼肉食者較容易得癌症？

其中一個理由或許是：動物的肉放置幾天後，就會變成病態的青灰色。肉商為了避免肉品變色，便在裡面加入硝酸鹽、亞硝酸鹽以及其他防腐劑，使肉類呈現出鮮紅色澤。但近年來不斷有報告指出，這些物質含有致癌成分。

在田納西國立歐克瑞則實驗室專門研究癌症的威廉李金斯克博士直言：「含硝酸鹽的東西，連餵貓我都不用。」

英國與美國的科學家曾對肉食者與素食者的「腸內微生物」進行比較，發現兩者存在明顯差異。肉食者腸內所含的微生物，與消化液發生作用時，所產生的化學物質多被認為會導致癌症。這或許能解釋為什麼腸癌在以肉食為主的地區（如北美、西歐）非常普遍，而在以蔬菜為主食的地區（如印度）則較少發生。例如在美國，腸癌發病率位居第二（僅次於肺癌）；蘇格蘭人比英國人多吃20%的牛肉，得腸癌的比例在世界上也名列前茅。