民以食為天，食品安全一直是大家最關心的話題之一，而在眾多食品安全傳言中，出鏡率最高的當屬「亞硝酸鹽」——隔夜菜不能吃，因為含亞硝酸鹽；腌製品不能吃，因為含亞硝酸鹽；隔夜的銀耳不能吃、香椿不能吃、千滾水不能喝、放置已久的水也不能喝，理由通通都是「含亞硝酸鹽」。最近甚至有網友宣稱在家中的自來水裡檢測出了亞硝酸鹽，連自來水都不敢喝了！
對此，權威專家闢謠指出：不能脫離劑量談毒性。只要劑量小、不超標，就不會對健康造成危害。水和食品中的亞硝酸鹽含量一般都不會超標，是否超標需要經過專業檢測。大家之所以對亞硝酸鹽心存恐懼，往往是因為認識不夠全面。以下針對常見疑問，專家一次為您解答！
亞硝酸鹽是一類無機化合物的總稱，主要包括亞硝酸鈉和亞硝酸鉀，其中最常見的是亞硝酸鈉。它呈白色至淡黃色的粉末或結晶狀，外觀和滋味都與食鹽相似，易溶於水。
亞硝酸鹽廣泛存在於日常食物和飲水中，同時也是一種常見且合法的食品添加劑，廣泛用於火腿、醬滷肉、熏肉和油炸肉類等食品中，作為防腐劑和護色劑使用。
這是一種片面的觀點，也是大多數人對亞硝酸鹽「聞風色變」的最大誤區之一。亞硝酸鹽廣泛存在於我們生存的環境中，日常飲食攝取亞硝酸鹽本就十分普遍。食品中的亞硝酸鹽，有些是天然存在的，有些則是加工過程中合法添加的。
我們日常吃的大米、蔬菜、肉品裡幾乎都含有亞硝酸鹽，可以說它是「天生」的。植物生長時會利用自然界的氮合成氨基酸，在這個過程中不可避免地生成硝酸鹽，而植物體內的一些還原酶又會把部分硝酸鹽還原成亞硝酸鹽。因此，所有植物中都含有硝酸鹽和亞硝酸鹽，我們的日常飲食也就不可避免地包含這兩種物質。有數據顯示，人體攝入的亞硝酸鹽約80%來自蔬菜。
另一方面，食品中也有人工添加的亞硝酸鹽，屬於合法的食品添加劑，因為它具有發色和防腐的作用。亞硝酸鹽在腌肉、香腸、熏肉、魚乾、蝦皮、魷魚絲等動物性食品中含量較高。運用亞硝酸鹽或含亞硝酸鹽的嫩肉粉、肉類保水劑、香腸改良劑來製作肉製品，可以讓成品色澤粉紅、口感細嫩、不易腐敗，早已是餐飲業廣泛使用的做法。國家對食品中亞硝酸鹽含量的規定十分嚴格，並持續加強食品安全的監督管理。
水中的亞硝酸鹽通常由硝酸鹽轉化而來，或是水體受到污染所致。不過，自來水的硝酸鹽含量本身就很低，即便上升兩三倍，也不至於達到有毒的程度，除非水源遭到嚴重污染。與蔬菜和加工肉製品相比，生活飲用水中的硝酸鹽和亞硝酸鹽含量極低，完全可以忽略不計。
事實上，亞硝酸鹽本身並無致癌效應。它被人體吸收入血後，在血液中的半衰期只有1至5分鐘，隨即分解代謝，因此根本不存在所謂「蓄積中毒」的問題。
亞硝酸鹽真正的潛在風險，在於它可能轉化為致癌物「亞硝胺」。在胃部的酸性環境下，亞硝酸鹽容易與胺類物質發生亞硝化反應，產生N-亞硝基化合物，包括N-亞硝胺和N-亞硝酰胺兩大類。不過，只要遇到維生素C、維生素E，這種反應就無法進行。再說，胺類物質也並不常見——只有當蔬菜長時間捂放、漚到發出臭味時，氨基酸才會轉化成胺。
攝入多少量才會產生危害，要具體情況具體分析。營養學的基本原則是：任何時候都不能撇開劑量談毒性。在食品自身的營養成分中，除了蛋白質、脂肪、澱粉沒有毒性之外，其他營養成分過量都可能有毒——維生素不可缺，但過量就有毒；礦物質不可缺，過量同樣有毒；鹽多了、糖多了也都可能有毒性。
舉例來說，綠葉菜中的亞硝酸鹽含量約為每公斤4毫克，而人體對亞硝酸鹽的一次性安全攝入量為每公斤體重0.2毫克。假設你體重50公斤，那麼一次性攝入10毫克以內是安全的，換算成蔬菜相當於一次吃下2.5公斤——一般人根本吃不了這麼多。至於飲用水，生活飲用水衛生標準規定亞硝酸鹽含量不得超過每升1毫克，也就是說，一次性飲水不超過10升都在安全範圍內，可是有誰能喝下那麼多水呢？
首先要知道，亞硝酸鹽中毒的主要原因，是飲用亞硝酸鹽含量偏高的苦井水，以及食用腌制肉製品、泡菜和變質蔬菜等。因此，國家已對食品和飲水中的亞硝酸鹽殘留制定了嚴格的限量標準，只要不超標，就是安全的。
日常生活中，可以採取以下措施來降低風險：
1、盡量多吃新鮮的蔬菜和肉類；
2、少食用含亞硝酸鹽較高的加工肉製品、酸菜、鹹菜等；
3、需要保存的蔬菜，先洗淨再用保鮮膜包好放入冰箱，可以減少附著的細菌、抑制亞硝酸鹽的生成，並盡量縮短保存時間，尤其是綠葉蔬菜；
4、維生素C、維生素E，以及大蒜素、酚類、黃酮類等植物活性物質，具有一定的阻斷亞硝基化反應的作用。適量食用富含維生素C的新鮮蔬果、富含維生素E的堅果，以及大蒜、茶葉等食物，有利於抑制亞硝酸鹽和N-亞硝基化合物的合成。
亞硝酸鹽無處不在，但它絕非洪水猛獸。牢記「劑量決定毒性」的原則，選擇新鮮食材、妥善儲存食物、均衡搭配富含抗氧化物質的蔬果堅果，就能安心享受美食，再也不必被各種聳人聽聞的傳言牽著鼻子走。
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