吃火鍋會亞硝酸鹽中毒?謠言!實測:得喝200升尾湯才達中毒量

天氣一冷,熱氣騰騰的火鍋便成了許多人聚餐禦寒的首選。不過,網路上流傳「火鍋久煮會產生大量亞硝酸鹽,有致癌風險」的警告,讓不少人在動筷前猶豫再三。這種說法究竟可不可信?記者特地購買亞硝酸鹽速測管,備齊清湯底料、蔬菜、肉品等食材,親自煮了一鍋火鍋進行實測。

檢測結果顯示:火鍋連續涮煮1.5小時後,湯中亞硝酸鹽含量約為1毫克/升,與現行國家標準下生活飲用水的限量值相當;若要達到人體200毫克的亞硝酸鹽中毒量,幾乎得一口氣喝下200升火鍋湯。由此可見,「吃火鍋會亞硝酸鹽中毒」的說法明顯被誇大了。

網傳火鍋致癌,網友反應兩極

冬天裡能圍爐吃上一鍋熱呼呼的火鍋,本是無比愜意的事。但有市民正準備拿起筷子大快朵頤時,瞥見網上的健康警告:「冬天吃火鍋,別只顧過嘴癮而忽視健康,火鍋裡有致癌的亞硝酸鹽,你還敢吃嗎?」儘管這些訊息缺乏確切證據,仍讓部分人陷入吃與不吃的兩難。

記者在網上搜尋發現,類似說法的貼文不在少數,而且都獲得大量關注,留言與評論相當踴躍。面對這種說法,不少網友選擇「寧可信其有」,認為火鍋本來就是重油重辣、大雜燴式的吃法,對健康存在隱憂,還有人打趣寫下打油詩:「火鍋誠可貴,生命價更高,若為健康故,火鍋亦可拋。」

但更多的網友則一如既往地力挺自己鍾愛的火鍋,直言傳聞缺乏證據、觀點不可信:「專業吃火鍋幾十年,那我豈不是早已病入膏肓?如果火鍋致癌,我能說是『饞癌』嗎?」不過,對於吃完火鍋後看起來混濁油膩的尾湯,大多數網友倒是立場一致——認為尾湯並不適合飲用,以免加重健康負擔。

實測:煮越久,湯色越深、越油膩混濁

為驗證網路說法,記者將家中餐廳暫時化身實驗室。25日從超市選購火鍋底料與食材,並依專業檢測機構推薦,從某大型電商平台購買一款銷量和口碑俱佳的亞硝酸鹽速測管。所選食材皆為家常火鍋的熱門品項:清湯型火鍋底料,蔬菜包括白菜、油麥菜、菠菜、金針菇,另有豆腐泡、肉丸、蝦丸及牛羊肉片。

清洗好食材、加入底料的火鍋湯沸騰後,晚上7時45分先下肉丸、蝦丸煮幾分鐘,再加入青菜;涮煮滿10分鐘時,以玻璃水杯盛出第一份火鍋湯,標記後靜置一旁。用餐過程中隨著陸續加入各種食材,又分別在煮滿1小時與1.5小時時各盛出一份火鍋湯,三個水杯分別標記為1、2、3號。

靜置一段時間後,差異一目瞭然:10分鐘時的火鍋湯顏色最淺,靜置後相對清澈;1小時盛出的湯色較深,湯汁略顯混濁;1.5小時的尾湯顏色最深,表面還漂著一層油,明顯油膩混濁。

檢測數據:尾湯亞硝酸鹽僅約1毫克/升

按照速測管使用說明書,食品中的亞硝酸鹽會與管內試劑反應生成紫紅色特殊物質,與比色卡比對即可判定樣品是否超標。記者分別取3個樣品較為澄清的液體各1毫升加入速測管,蓋上蓋搖勻試劑,10分鐘後三管的顏色均有變化:1號輕微泛紫紅,2號較1號再深一些,3號變色最為明顯。

與比色卡仔細比對後確認:1號速測管(煮10分鐘)對應數值為0.1毫克/升,2號(煮1小時)為0.5毫克/升,3號(煮1.5小時)為1毫克/升。根據現行的《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》(GB2760-2014),生活飲用水的亞硝酸鹽限量標準為≤1毫克/升,也就是說,煮了1.5小時的火鍋尾湯,亞硝酸鹽含量也只與生活飲用水的限量標準相當。

數據解讀:要達中毒量,得一次喝下200升火鍋湯

亞硝酸鹽的主要成分是亞硝酸鈉,外觀呈白色至淡黃色粉末或顆粒狀,味微鹹、易溶於水,外觀與滋味都和食鹽相似,廣泛用於工業、建築業,同時也被允許作為發色劑在肉製品中限量使用。在同一套食品標準下,市民日常食用的食鹽、牛乳粉的亞硝酸鹽限量為≤2毫克/千克,鮮肉類、鮮魚類、糧食≤3毫克/千克,蔬菜≤4毫克/千克,醬醃菜≤20毫克/千克,火腿腸、灌腸類≤30毫克/千克,肉類罐頭≤50毫克/千克。

當人體攝入大劑量亞硝酸鹽時,會使體內血紅蛋白形成高鐵血紅蛋白而失去輸氧能力,導致組織缺氧;若攝入200至500毫克,約10分鐘就會出現嘔吐、腹痛、呼吸困難等中毒症狀,超過3克可致死。不過,以本次檢出的最高值1毫克/升計算,要累積到200毫克的中毒劑量,幾乎要一次喝下200升的火鍋湯,正常飲食根本不可能達到。

專家提醒:涮火鍋別喝尾湯,下一餐務必清淡

中國農業大學食品學院營養與食品安全系副教授范志紅表示,從火鍋湯中的亞硝酸鹽含量來看,久煮後其含量的確逐漸上升,但這個數值還不足以令大多數人發生亞硝酸鹽中毒。不過,不會令人急性中毒,並不代表對人體沒有不良作用。她指出,火鍋湯中氨基酸和胺類物質含量較高,在加熱條件下可能與亞硝酸鹽合成亞硝胺、亞硝酰胺等致癌物,若經常吃這樣的涮鍋,不能排除促使消化道癌症發生的風險。

健康吃火鍋的四個建議

怎樣吃火鍋才更安心?范志紅給火鍋愛好者提出以下建議:

1.挑對湯底:不同湯底類型的火鍋亞硝酸鹽含量差異較大,相較於含量偏高的酸菜、海鮮鍋底,清湯、骨頭湯、鴛鴦湯等比較安全。
2.注意食材:火鍋涮的食品不同,亞硝酸鹽含量也不同,像海鮮、醃菜類等高亞硝酸鹽食品涮鍋後,喝湯應更加小心。
3.多配新鮮蔬菜:蔬菜不宜久煮;若想喝湯,不要喝涮鍋後的尾湯,而應喝涮鍋開始半小時內的頭湯。
4.下一餐清淡:飽餐一頓涮火鍋後,下一餐務必要清淡一些,多吃粗糧,盡量補充有利於預防癌症的膳食纖維、維生素C和抗氧化保健成分等。

專家另外提醒,相對於火鍋湯中的亞硝酸鹽,火鍋湯中的嘌呤其實更多。「動物內臟、牛羊肉、海鮮等嘌呤含量較多,涮煮時會不斷溶到火鍋湯中積累,過量的嘌呤對痛風患者有害。」建議市民吃火鍋時選擇分食小火鍋,每個人可以根據自己的需要控制食材的種類和數量,而且更加衛生。

總結來說,火鍋久煮雖會使亞硝酸鹽含量略微上升,但遠遠達不到中毒劑量,「吃火鍋亞硝酸鹽中毒」屬於誇大的謠言。真正需要留意的,是少喝久煮的尾湯、控制嘌呤攝取,並保持均衡清淡的後續飲食,就能安心享受冬日火鍋的美味。