亞硝酸鹽食物中毒是夏季常見的飲食安全問題。除了腌制食品外，夏天高溫潮濕，細菌繁殖迅速，剩餘食品若貯藏不當容易變質，導致亞硝酸鹽含量大幅增加，進而引發中毒。那麼在日常生活中，我們該如何避免亞硝酸鹽的危害？廣東省中醫院臨床營養科營養師林淑嫻為大家詳細解析：亞硝酸鹽究竟藏身在哪些食物中？我們又該如何防範？
亞硝酸鹽多存在於腌製的鹹菜、肉類、不潔井水以及變質腐敗的蔬菜中。普遍存在於食物中的硝酸鹽，在細菌的作用下會轉化為對人體有害的亞硝酸鹽。尤其是夏天天氣炎熱，細菌更容易滋生，使食物中的亞硝酸鹽含量大幅攀升。
值得注意的是，在一些特殊情況下，如腸道功能紊亂時，由於胃酸分泌減少，硝酸鹽會在腸道硝酸鹽還原菌（如沙門氏菌屬和大腸桿菌）的作用下，被大量還原為亞硝酸鹽，同樣可能引起中毒。
亞硝酸鹽會使紅細胞失去攜帶氧氣的能力，令人出現缺氧症狀；此外，它在胃酸等條件下，可與食物中蛋白質的分解產物「胺」發生反應，產生高致癌性的N-亞硝基化合物。硝酸鹽與亞硝酸鹽本是自然界普遍存在的物質，其天然含量通常不致危害人體。但隨著氮肥使用增加、發色劑濫用、剩餘食物增多以及人們對腌制食物的偏好，亞硝酸鹽已不可避免地威脅著我們的健康。
在自然情況下，蔬菜利用硝態氮合成蛋白質，本身就極容易富集硝酸鹽，加上目前氮肥使用越來越泛濫，更增加了硝酸鹽的產生。不過，從採摘到加熱煮熟的過程中，蔬菜中的亞硝酸鹽含量其實呈現波動狀態。
林淑嫻指出，蔬菜剛剛被採收後，亞硝酸鹽含量微乎其微。但在室溫下放置長時間後，合成蛋白質的代謝逐漸減弱，而蔬菜體內的硝酸還原酶活性增強，導致硝酸鹽被還原為亞硝酸鹽。
研究顯示，室溫下儲存1至3天，亞硝酸鹽就能達到高峰；若放入冰箱保存，「亞硝峰」會延遲至3至5天出現。不但新鮮蔬菜要趁新鮮吃，炒好的蔬菜也應盡快食用，因為細菌同樣富含硝酸還原酶。有研究曾對20種蔬菜進行當天與隔夜的亞硝酸鹽檢測，結果發現隔夜熟蔬菜中的亞硝酸鹽含量整體上高於當天烹煮的熟蔬菜。
「可能您並不清楚，肉類也是亞硝酸鹽的重要來源。」林淑嫻提醒大家細心回想：為什麼外出就餐時，煮熟的肉類顏色總是嫩紅嫩紅、煞是好看？為什麼在家煮的肉無論如何掌控火候，都不及外面賣的那般嫩滑？為什麼市售的肉類熟食能保存更久？這些都離不開亞硝酸鹽——它兼具發色、嫩肉增味、延長保質期三種效果。許多人覺得在家做的肉無論顏色、味道、質地都不如餐館的好吃，而亞硝酸鹽正是不少廚師的「秘訣」。
在肉類製品中，秋冬季常吃的臘肉、臘腸等腌臘製品，燒臘店的熏燒烤肉類，超市裡的西式火腿，家中常備的海鮮乾貨、肉灌腸、發酵肉製品和肉罐頭等，都是亞硝酸鹽的「滋生之地」。實際上，亞硝酸鹽是國家規定允許使用的食品添加劑，但使用過程中往往缺乏嚴格監管。林淑嫻舉例說，現在很多注水肉所用的水中含有亞硝酸鹽，令注水的肉保鮮更久、顏色更漂亮。餐館購入這些肉後，廚師再憑感覺加入一勺嫩肉粉腌制，很容易造成亞硝酸鹽超標。
這其實也反映了消費者的偏好——喜歡挑選顏色好看、口感嫩滑的肉。殊不知違背自然規律的肉類正蘊藏危機。林淑嫻呼籲：「為了讓下一代認識肉類本身的顏色，我們應該趁早改掉『好色』這個壞習慣。」
新鮮蔬菜的亞硝酸鹽含量最低。肉類可以一次買足一周的量，但蔬菜最好當天購買、當天食用，盡量不留過夜。如果確實需要一次買多天的蔬菜，建議優先選擇番茄、茄子、青椒等莖果類，其亞硝酸鹽含量比葉菜低，買回後置於冰箱冷藏保存。
清洗蔬菜時，浸泡時間切勿過長。因為浸泡屬於無氧環境，反而有利於提高硝酸還原酶的活性，增加蔬菜中的亞硝酸鹽含量。有研究比較過洗潔精和自來水清洗蔬菜對硝酸鹽含量的影響，發現不論何種蔬菜，經洗潔精洗滌後，硝酸鹽含量明顯低於用自來水洗滌者。
如果您是需要帶飯、難免吃到隔夜蔬菜的人，建議先把蔬菜放入沸水中焯一下，去除大部分硝酸鹽和亞硝酸鹽。煮熟後撥出第二天要吃的部分，不再翻動，待溫度稍降後立即放入冰箱儲存，可最大程度減少亞硝酸鹽的產生。
研究表明，無論以何種溫度貯存，加了氯化鈉（食鹽）的菜湯，其硝酸鹽和亞硝酸鹽含量均高於不加鹽的菜湯。因此，如果想把菜湯留到第二天喝，可以先不放鹽，等到飲用時再加鹽調味。
亞硝酸鹽很難排出體外，若已攝入體內，最好同時補充豐富的維生素C，可以在胃內阻斷亞硝酸鹽生成致癌物的過程。吃了燒烤或路邊攤後，不妨搭配新鮮蔬果，把維生素C、維生素E等抗氧化成分補充進去，降低健康風險。
如果您喜歡吃腌菜，林淑嫻建議選擇正規廠家的產品。正規廠家的腌菜腌制時間長、菌種優良、儲存方法得當，能有效降低亞硝酸鹽含量。若自行製作腌菜，請務必延長腌制時間——只要腌制時間達到一個月甚至幾個月，蔬菜中的亞硝酸鹽就會被細菌分解，逐漸下降乃至基本消失。
此外，研究表明大蒜能抑制亞硝酸鹽的生成，並阻斷其合成亞硝胺，因此自家腌菜時不妨拌入大蒜或加入大蒜汁，既添風味又更安心。
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