暑天吃剩菜當心亞硝酸鹽中毒！營養師教您從選購到保存全面防範

亞硝酸鹽食物中毒是夏季常見的飲食安全問題。除了腌制食品之外，夏天高溫潮濕，細菌繁殖迅速，剩餘食品若貯藏不當容易變質，導致亞硝酸鹽含量大幅增加，進而引發中毒。那麼在日常生活中，我們該如何避免亞硝酸鹽的危害呢？廣東省中醫院臨床營養科營養師林淑嫻為您詳細解析：亞硝酸鹽如何藏身於蔬菜、肉類之中，以及我們該如何有效防範。

腸道紊亂也可能引起亞硝酸鹽中毒

亞硝酸鹽多存在於腌製的鹹菜、肉類、不潔井水以及腐敗變質的蔬菜中。普遍存在於食物裡的硝酸鹽，在細菌作用下會轉化為對人體有害的亞硝酸鹽。尤其是夏季天氣炎熱，細菌更容易滋生，使得食物中的亞硝酸鹽含量大幅攀升。

此外，在一些特殊情況下，例如腸道功能紊亂時，由於胃酸分泌減少，硝酸鹽會在腸道硝酸鹽還原菌（如沙門氏菌屬和大腸桿菌）的作用下，被大量還原為亞硝酸鹽，同樣可能引起中毒。

亞硝酸鹽會使紅細胞失去攜帶氧氣的能力，令人出現缺氧症狀；而在胃酸等條件下，它還可與食物中蛋白質的分解產物「胺」發生反應，生成高致癌性的N-亞硝基化合物。硝酸鹽與亞硝酸鹽本是自然界普遍存在的物質，其天然含量通常不致危害人體，但隨著氮肥使用增加、發色劑濫用、剩餘食物增多以及腌制食品盛行等原因，亞硝酸鹽已不可避免地威脅著人們的健康。

蔬菜最易富集硝酸鹽

在自然情況下，蔬菜利用硝態氮合成蛋白質，本身就極容易富集硝酸鹽，加上目前氮肥使用越來越泛濫，更增加了硝酸鹽的產生。不過從採摘到加熱煮熟的過程中，亞硝酸鹽的含量其實呈現波動狀態。

林淑嫻指出，蔬菜剛採收後，亞硝酸鹽含量微乎其微；但在室溫下長時間放置後，合成蛋白質的代謝逐漸減弱，而蔬菜體內的硝酸還原酶活性增強，促使硝酸鹽還原為亞硝酸鹽。

在室溫下儲存，1至3天內亞硝酸鹽就會達到高峰；若放入冰箱，「亞硝峰」則會延遲至3至5天出現。不但新鮮蔬菜要趁新鮮吃，炒好的蔬菜也應盡快食用，因為細菌同樣富含硝酸還原酶。有研究曾以20種蔬菜進行當天與隔夜的亞硝酸鹽檢測，結果發現整體而言，隔夜熟蔬菜的亞硝酸鹽含量明顯高於當天烹煮的熟蔬菜。

顏色好看的肉類，亞硝酸鹽含量越高

「您可能並不清楚，肉類也是亞硝酸鹽的重要來源。」林淑嫻提醒大家細想：為什麼外出就餐時，煮熟的肉類總是嫩紅嫩紅、色澤誘人？為什麼在家煮的肉無論怎麼掌控火候，都不及外面賣的那般嫩滑？為什麼市售肉類熟食能保存更久？這些都離不開亞硝酸鹽——它兼具發色、嫩肉增味、延長保質期三種效果。許多人覺得在家做的肉無論顏色、味道、口感都不如餐館，殊不知亞硝酸鹽正是不少廚師的「秘訣」。

在肉類製品中，秋冬季常吃的臘肉、臘腸等腌臘製品，燒臘店的熏燒烤肉類，超市常見的西式火腿，家中常備的海鮮乾貨，以及肉灌腸類、發酵肉製品和肉罐頭等，都是亞硝酸鹽的「滋生之地」。實際上，亞硝酸鹽是國家規定允許使用的食品添加劑，但實際使用過程中卻缺乏嚴格監管。林淑嫻舉例說，如今不少用於注水肉的水本身就含有亞硝酸鹽，可讓注水的肉保鮮更久、顏色更漂亮；餐館購入這些肉後，廚師再憑感覺用一勺嫩肉粉腌制，很容易造成亞硝酸鹽超標。

這其實也反映了消費者的偏好——喜歡挑選顏色好看、口感嫩滑的肉，卻不知違背自然規律的肉類暗藏危機。林淑嫻呼籲，為了讓下一代認識肉類本身的顏色，大家應及早改掉「好色」這個壞習慣。

莖果類蔬菜比葉菜更耐存放

1. 蔬菜當天購買、現煮現吃

如何避免攝入過多亞硝酸鹽？林淑嫻建議：新鮮蔬菜的亞硝酸鹽含量低，肉類可以一次買足一週的量，但蔬菜最好當天購買、現買現煮現吃，盡量不留隔夜。若確實需要一次購買多天份量的蔬菜，應優先選擇番茄、茄子、青椒等莖果類，其亞硝酸鹽含量比葉菜低，買回後置於冰箱冷藏保存。

2. 浸泡時間不宜過長

清洗蔬菜時，浸泡時間不宜太久。因為浸泡屬於無氧環境，反而有利於提高硝酸還原酶的活性，增加蔬菜中的亞硝酸鹽含量。有研究比較過洗潔精與自來水清洗蔬菜對硝酸鹽含量的影響，發現無論何種蔬菜，經洗潔精洗滌後，硝酸鹽含量明顯低於自來水洗滌者。

3. 帶飯族先焯水再冷藏

如果您是「帶飯一族」，難免要吃隔夜蔬菜，建議先把蔬菜放入沸水中焯一下，去除大部分硝酸鹽和亞硝酸鹽；煮熟後先撥出明天要吃的部分，不再翻動，待溫度稍降後立即放入冰箱儲存，可最大程度減少亞硝酸鹽的產生。

4. 菜湯留隔夜，先別放鹽

關於菜湯，有研究表明，無論以何種溫度貯存，加了氯化鈉（食鹽）的菜湯，其硝酸鹽和亞硝酸鹽含量均高於未加鹽的菜湯。因此若想把菜湯留到第二天，可以先不放鹽，飲用前再加鹽調味。

小貼士：腌菜加大蒜，維C助排毒

自製腌菜要延長腌制時間：如果您喜歡吃腌菜，建議選擇正規廠家的產品。正規廠家腌制時間長、菌種優良、儲存得當，能有效降低亞硝酸鹽含量。若自行製作腌菜，請務必延長腌制時間——只要腌制達一個月甚至數月，蔬菜中的亞硝酸鹽就會被細菌分解，逐漸下降乃至基本消失。研究還表明，大蒜能抑制亞硝酸鹽的生成，並阻斷其合成亞硝胺，因此自製腌菜時不妨拌入大蒜或加入大蒜汁。

搭配維生素C阻斷致癌物：亞硝酸鹽很難排出體外，一旦攝入，最好同時補充豐富的維生素C，可在胃內阻斷亞硝酸鹽轉化為致癌物的過程。如果吃了燒烤等路邊攤，不妨搭配新鮮蔬果，把維生素C、維生素E等抗氧化成分一起補充進去，降低健康風險。