「隔夜菜不能吃」的說法流傳甚廣，讓許多需要帶飯上班的人十分糾結，尤其是綠葉蔬菜，總擔心剩菜「有毒」。說來說去，大家顧慮的核心就是亞硝酸鹽含量升高。但蔬菜放進冰箱隔夜之後，亞硝酸鹽究竟會升高多少？真的值得如此恐慌嗎？
測定結果顯示，如果不經翻動、將剛做好的菜直接放入冰箱，隔夜後亞硝酸鹽含量不過是從每公斤3毫克上升到7毫克左右。這個數值完全達不到需要健康關注的程度。
部分媒體不了解這些數據的意義，誤用「新鮮生蔬菜」的標準來判定烹調後的蔬菜「超標」，因而引發消費者恐慌，這樣解讀實驗結果並不科學。
亞硝酸鹽並非憑空產生，而是硝酸鹽經由蔬菜本身的酵素或細菌產生的酵素還原而成。蔬菜吸收土壤中的氮肥後，容易以硝酸鹽的形式儲存氮元素，再逐步合成胺基酸與蛋白質。
在各類蔬菜中，又以深綠色葉菜的硝酸鹽含量最高，因此人們最擔心它們不新鮮後產生亞硝酸鹽的問題。甚至有人擔心硝酸鹽在人體內還原成亞硝酸鹽會造成危害，所以各國也制定了每日硝酸鹽攝取上限。
不過，如果多留意近幾年的科學新聞，或許就能安心許多。硝酸鹽與亞硝酸鹽已成為近年醫學與生理學的一大研究熱點——在某種意義上，它們居然對心血管系統頗有好處。
亞硝酸鹽本身就是一種非常強的血管擴張劑，能在體內暢通血管、改善血流。因此，膳食中攝取的硝酸鹽在體內轉變為亞硝酸鹽之後，對心血管疾病具有積極意義。
研究證明，膳食中攝取較多的硝酸鹽，有益於幫助人體控制血壓。一項2010年的研究發現，在膳食中增補硝酸鹽能有效降低血壓。
西方國家常建議三高患者飲用鮮榨蔬菜汁，其實很大程度不是為了補充維生素C，而是補充鉀和硝酸鹽。研究者給高血壓患者服用不同劑量的硝酸鉀，或飲用硝酸鹽含量不同的甜菜根汁，發現大量服用硝酸鉀與大量飲用甜菜根汁一樣，都能有效提高血液中的亞硝酸鹽濃度，並產生實際的降血壓效果，且這種效果在男性患者中更為明顯。
另有研究發現，服用硝酸鹽能對某些藥物造成的心臟損害產生保護作用，也能減輕高鹽膳食造成的腎臟損害。運動營養領域的研究則顯示，飲用富含硝酸鹽的飲料能提高運動者的攝氧能力、延緩疲勞出現。
一項研究針對DASH飲食（一項以膳食方式協助控制血壓的大型研究）所使用的食材進行測定，計算出其中的硝酸鹽含量每日高達1222毫克。對一位體重60公斤的人而言，這個量比WHO的硝酸鹽容許量上限高出550%。作為對照：WHO對硝酸鹽的每日容許攝取量（ADI）為0–3.7mg/kg體重（以硝酸根離子計），對亞硝酸鹽的ADI則為0–0.07mg/kg體重（以亞硝酸根離子計）；而美國日常膳食中的硝酸鹽含量不到200毫克。
研究者因此認為，硝酸鹽不宜設定攝取上限——因為攝取更多蔬菜、水果與豆類必然帶來更多硝酸鹽，而這對預防心血管疾病是有益的。
原因很簡單：硝酸鹽安全無毒。它雖然會提高血液中的亞硝酸鹽濃度，但不會達到引起中毒的程度；在健康人的胃裡，也不會大量產生致癌的亞硝胺類物質。反之，若直接服用亞硝酸鹽達到每天1000毫克的水準，就相當危險了。
提前分裝放入冰箱的隔夜蔬菜，其中的亞硝酸鹽含量不足10mg/kg，對人體不會產生毒害作用，完全不必擔心。更準確地說，綠葉蔬菜中的大量硝酸鹽，反而可能為心血管系統帶來保護作用。
看到綠葉蔬菜時，別只想到農藥殘留或亞硝酸鹽，買的時候內心掙扎、吃的時候糾結不休。不妨多從正面思考——綠葉蔬菜的好處實在太多了！其中含有鉀、鎂、鈣、維生素C、維生素B2、葉酸、維生素K、類黃酮、類胡蘿蔔素、膳食纖維……現在更要加上一個新理由：大量的硝酸鹽。這些護衛健康、滋養生命的好東西，純淨水能替代嗎？維生素片能替代嗎？
最後解釋一個基本概念——很多人仍不清楚哪些才算深綠色葉菜。所謂深綠色葉菜，就是葉片呈現濃郁深綠色的蔬菜。能夠入選的包括：
菠菜、莧菜、木耳菜、空心菜、芥藍、大葉茼蒿、小葉茼蒿（蒿子稈）、芥菜、小油菜、小白菜、雞毛菜、苜蓿芽（草頭、金花菜）、紫背天葵、番杏、番薯葉、豌豆尖、芹菜葉、萵筍葉、絲瓜尖、油麥菜、深綠色的生菜（葉色深綠、口感不脆者）、綠花椰菜（西蘭花）等等。
經常把這些健康蔬菜端上餐桌，烹調時少放一點油和鹽，能幫助我們遠離心腦血管疾病和多種癌症。對中年女性而言，它們有助預防骨質疏鬆；對老年人來說，有利於預防老年失智；對孕婦而言，更有助於孕育更聰明、更健康的寶寶。
原文地址：范志紅_原創營養信息
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