火鍋湯煮越久亞硝酸鹽越高？掌握5招安心吃鍋不傷身

「火鍋湯不能喝，裡面有毒物！」這樣的說法流傳甚廣，但許多人心中仍有疑問：是什麼時候不能喝？剛煮開的湯也不能喝嗎？煮久了真的一滴都不能碰嗎？要回答這些問題，還得靠科學數據說話。

事實上，火鍋湯中的健康隱患，除了讓痛風患者聞之色變的嘌呤類物質外，還有亞硝酸鹽和亞硝胺類化合物。這兩種物質隨著烹煮時間延長而累積，正是「久煮火鍋湯不宜喝」的主要依據。

研究實測：涮越久，亞硝酸鹽濃度越高

國內曾有一篇研究論文（作者王蘇雯，題目〈火鍋烹調過程中亞硝酸鹽的調查〉，發表於《上海預防醫學雜志》），針對4種火鍋湯底的亞硝酸鹽含量變化進行測定。研究人員分別在用餐開始時，以及涮煮各種食材後30分鐘、60分鐘和90分鐘共4個時間點採集數據。

結果顯示，隨著時間延長，涮鍋湯中的亞硝酸鹽含量確實持續攀升。到90分鐘用餐結束時：

從絕對濃度來看，剛開始各種湯底的亞硝酸鹽濃度相差不大，約在1.3～1.8毫克／升之間；但隨著涮煮時間拉長，差距越來越大——酸菜湯底最終濃度高達15.73毫克／升，海鮮湯底也達到12.70毫克／升。由此可見，「煮太久的火鍋湯不利健康」這一說法確有科學依據。

以最高值15毫克／升計算，若喝下2小碗（約400毫升）的湯，攝入的亞硝酸鹽約為6毫克，加上涮煮食物中的含量，總量一般也不會超過20毫克。這個劑量遠低於通常200毫克以上的亞硝酸鹽中毒門檻，因此偶爾喝上一碗，大多數人並不會急性中毒。

不過，這並不代表它對身體毫無影響。火鍋湯中氨基酸和胺類物質的含量較高，在長時間加熱的條件下，可能與亞硝酸鹽結合生成亞硝胺等致癌物。雖然目前缺乏湯中亞硝胺含量的具體測定數據，但其潛在存在仍令人擔憂。如果經常飲用久煮的火鍋湯，無法排除增加消化道癌症風險的可能。因此，久煮的火鍋湯還是少喝為宜。

怎樣才能既飽口福又兼顧健康？以下給火鍋愛好者幾點實用建議：

慎選湯底：酸菜和海鮮本身富含亞硝酸鹽，以它們做湯底時，湯中亞硝酸鹽含量特別高。相比之下，清湯、骨頭湯、鴛鴦湯等較為安全。
留意涮煮食材：涮過酸菜、海鮮等高亞硝酸鹽食材之後，喝湯更要格外小心。
想喝湯請趁早：不宜等到涮鍋結束才喝湯，最好在開涮後半小時內飲用，相對最放心。
多涮新鮮蔬菜：蔬菜有助於減少亞硝酸鹽合成亞硝胺類致癌物的危險；同時應避免攝入過多蛋白質，以免增強致癌物的作用。此外，蔬菜不宜久煮，建議早一點放入湯中，而不是等湯裡亞硝酸鹽已經累積很高時才下鍋。
下一餐清淡平衡：吃完涮肉的一餐後，下一餐務必吃得清淡些，多吃粗糧、豆類和新鮮蔬菜，補充有利於防癌的膳食纖維、維生素C及抗氧化成分，讓整體飲食回歸平衡。

火鍋固然美味，但懂得聰明地選湯底、控時間、配蔬菜，才能真正吃得盡興又安心。