味精別亂放！8種情況下不宜加味精，用錯有害無益

味精是廚房中最常用的調味品之一，主要成分為谷氨酸鈉，能為菜肴增添鮮美滋味，在中式料理中應用最為廣泛，也常用於湯品與調味汁。然而，味精若使用不當，不僅無法提升美味，反而可能毀了菜肴，甚至危害健康。以下整理八種不宜添加味精的情況，以及需要慎用味精的人群，幫助您正確、安全地使用味精。

味精的作用與特性

味精本身沒有直接的營養價值，但它能增加食品的鮮味、引起食欲，間接有助於提高人體對食物的消化率。味精在約80℃至100℃之間溶解度與提鮮效果最佳，一旦溫度過高或所處環境不合適，不但鮮味盡失，還可能產生不利健康的物質。因此，並不是所有菜肴都適合放味精。

八種情況下不宜加味精

1. 炒肉菜不必加味精

肉類中本來就含有谷氨酸，與菜肴中的鹽相遇加熱後，自然會生成味精的主要成分——谷氨酸鈉，再放味精只是多此一舉。除了肉類之外，其他本身帶有鮮味的食材如雞蛋、蘑菇、茭白、海鮮等，也沒必要額外加入味精。

2. 拌涼菜不宜放味精

味精需在80℃至100℃的溫度下才能充分發揮提鮮作用，而涼菜溫度偏低，味精難以發揮功效，甚至會直接粘附在食材上，既無味又掃興。如果做涼菜時非要放味精，宜先用少量熱水將味精溶解後，再拌入涼菜之中。

3. 放醋的酸性菜肴不能放味精

酸味明顯、醋加得較多的菜肴不宜加味精。因為味精在酸性環境中不易溶解，而且酸性越大，溶解度越低，鮮味效果越差。所以糖醋裡脊、醋熘白菜等酸味大的菜肴，都不適合放味精。

4. 調餡料不宜加味精

許多人調餃子餡、春卷餡時都會放點味精，其實很不安全。味精拌入餡料後，會一起經過蒸、煮、炸等高溫過程，而溫度一旦超過100℃，味精就會發生變性，不但失去鮮味，還會形成有毒的焦谷氨酸鈉，危害人體健康。同理，製作熱菜時，也應在菜肴即將離火時才加入味精。

5. 甜味菜肴不宜放味精

味精的鮮味只有在適當的鈉離子濃度（即鹹味）襯托下才能突出表現。如果在甜味菜中放入味精，不但不能增鮮，反而會抑制甜鮮的本味，並產生一股異味。因此，雞茸玉米羹、香甜芋茸等甜口菜肴不宜加味精。

6. 高溫烹調時不應放味精

烹調時若在菜肴溫度很高的狀態下投入味精，味精會發生化學變化變成焦谷氨酸鈉，非但不能起到調味作用，反而會產生輕微毒素，不利健康。科學實驗證明，在70℃至90℃的溫度下，味精的溶解度最好。因此，味精投放的最佳時機是在菜肴將要出鍋的時候；若菜肴需要勾芡，味精應在勾芡之前放入；根據同樣的道理，上漿掛糊時也不必加味精。

7. 鹼性食物不宜放味精

在鹼性溶液中，味精會發生化學變化，產生一種具有不良氣味的谷氨酸二鈉。因此烹製鹼性食物時不要放味精，例如以鹼發製的魷魚，就不能加味精。

8. 味精忌投放過量

味精並非多多益善，過量使用會讓菜肴產生一種似鹹非鹹、似澀非澀的怪味，破壞整體風味。

哪些人群應少吃或不吃味精？

老年人及慢性病患者

味精中含有鈉，吃多了常會感到口渴，過多攝入還可能導致高血壓。60歲以上的人對鈉的攝入尤為敏感，因此老年人和患有高血壓、腎病、水腫等疾病的人，更應少吃味精。

嬰幼兒及哺乳期母親

當味精食用過多、超過機體的代謝能力時，會導致血液中谷氨酸含量增高，限制人體對鈣、鎂、銅等必需礦物質的利用。尤其是谷氨酸可與血液中的鋅結合，生成無法被人體利用的谷氨酸鋅並排出體外，導致缺鋅——而鋅正是嬰幼兒身體和智力發育的重要營養素。因此，嬰幼兒和正在哺乳期的母親應禁食或少食味精。

兒童

WHO規定1歲以下的兒童食品禁用味精，我國則規定12歲以下的兒童食品不得添加味精，家長應讓孩子多吃天然的鮮味食品。另外，近期有研究認為，長期過量食用味精可能導致視網膜變薄、視力下降，甚至失明。

小貼士：每日用量要節制

一般情況下，每人每天食用味精不宜超過6克，否則就可能產生頭痛、噁心、發熱等症狀，過量食用也可能導致高血糖。掌握好味精的使用時機與用量，才能真正為菜肴加分，同時守護全家人的健康。