味精使用有講究！五大禁忌一次看懂，用錯恐毀了美味還傷身

本文轉自：生命時報　作者：彭景　揚州大學旅游烹飪學院營養系主任

「鮮」，是人們烹調時的第一追求。因此，味精這種方便又能明顯提鮮的調味料，成了家家戶戶廚房的必備品。然而，味精如果使用不當，不但會毀了菜餚的美味，甚至還可能危害健康。以下整理味精使用的五大禁忌，幫助你正確用對每一道菜。

1. 放醋的菜不能放味精

酸味明顯、醋加得比較多的菜餚，不宜添加味精。因為味精在酸性環境中不易溶解，而且酸性越大，溶解度越低，鮮味效果也就越差。所以像糖醋里肌、醋溜白菜等酸味較重的菜餚，都不應該放味精。

2. 涼拌菜不宜直接放味精

味精必須在攝氏80℃至100℃之間，才能充分發揮提鮮的作用。而涼菜的溫度偏低，味精難以發揮功效，甚至會直接黏附在食材上，既吃不出鮮味，又掃興。如果做涼菜時一定要放味精，建議先用少量熱水將味精溶解後，再拌入涼菜之中。

3. 味精宜用於鹹味菜，甜味菜不要加

在適當的鈉離子濃度下，味精的鮮味才能更加突出。因此，味精只有在鹹味菜餚中才能展現鮮美風味；但如果放入甜味菜中，不但無法增鮮，反而會抑制甜鮮的本味，甚至產生一股異味。所以雞茸玉米羹、香甜芋茸等菜餚，都不適合加味精。

4. 調餡料不宜加味精

許多人在調製餃子餡、春卷餡時，都會習慣性放點味精，這樣做其實很不安全。因為味精拌入餡料後，會一起經過蒸、煮、炸等高溫過程，只要溫度超過100℃，味精就會發生變性，不但失去鮮味，還會形成有毒的焦谷氨酸鈉，危害人體健康。除了不能拌入餡料之外，製作熱菜時，也應該在菜餚即將離火起鍋前，才加入味精。

5. 炒肉菜不用加味精

肉類中本來就含有谷氨酸，與菜餚中的鹽相遇加熱後，自然就會生成味精的主要成分——谷氨酸鈉。除了肉類之外，其他本身就帶有鮮味的食物，例如雞蛋、蘑菇、茭白、海鮮等，也沒有必要再額外添加味精。

掌握以上五大原則，選對菜餚、抓準時機與溫度，才能讓味精真正發揮提鮮效果，既守住美味，也顧好健康。