「地溝油」最大危害不在「地溝」　反覆加熱才是致命關鍵

近日，武漢工業學院食品科學與工程學院教授何東平透露，目前中國每年返回餐桌的地溝油高達200萬至300萬噸。按照這一比例計算，每吃10頓飯，就可能有一頓吃到的正是地溝油，數字令人觸目驚心。

地溝油為何屢禁不止？暴利驅動是主因

在中國數百個城市中，凡是有餐飲業的地方，幾乎都存在回收地溝油的現象。據調查，從餐飲業的餐廚垃圾中提煉1噸地溝油，成本僅需300元左右。掏地溝油的人看似不起眼，實際上平均掏一桶油就能掙上七八十元。一個人通常每天能掏4桶，回收提煉之後，即使只按食用油市場價格的一半出售，每月也能賺取1萬多元，收入相當於高級白領。如此豐厚的利潤，正是地溝油屢禁不止的重要原因。

何東平指出，地溝油中的主要危害物之一黃曲霉素是一種強烈的致癌物質，其毒性是砒霜的100倍。在科研工作者看來，治理地溝油的難點在於：經過洗滌、蒸餾、脫色、脫臭等精煉過程後，單從外觀和感官上，很難區分地溝油和普通食用油。

針對上述說法，著名營養專家范志紅從營養衛生角度提出了自己的看法。

地溝油的最大麻煩：不在黃曲霉毒素，而在油質本身

「黃曲霉毒素的毒性是砒霜的100倍」，這一說法並不離譜。但范志紅強調，地溝油的關鍵麻煩，其實並不在於黃曲霉毒素，而在於油質本身。因為黃曲霉毒素主要存在於花生油當中，來自烹調前的原料污染，而地溝油的來源主要不是花生油，精煉過程也不會額外產生黃曲霉毒素。經過精煉，地溝油的微生物指標可以合格，水分指標也可以合格，顏色可以變淺，一切看起來都很正常——但這絕不能掩蓋其巨大的危害。

說到地溝油，人們都深惡痛絕，因為心理上就覺得它十分骯髒、令人噁心。然而從理論上來說，有害微生物和物理雜質可以通過精煉去除，另一些麻煩卻無法消除。

人們想不到的是，地溝油的最大危害並非來自「地溝」二字，而是來自「多次加熱」和「氧化」這兩個詞彙。

餐館用油為何難逃反覆加熱？

被餐館扔掉的烹調油和煎炸油，都是經過多次加熱的油。在餐館中，很多食材都需要過油，許多菜肴、點心需要油炸，這就勢必帶來油脂的反覆加熱。因為沒有人會在做完一個油炸菜之後就把一鍋油扔掉，而是會一次又一次地把油倒出再放回鍋中，繼續用於過油和炒菜。所以，在餐館吃飯，不可避免地會吃到多次加熱的油。

液體的植物油其實並不耐熱。炒菜、油炸的溫度高達160至300℃，油脂在加熱條件下會發生反式異構化、熱氧化、熱裂解、環化、醚化、聚合等多種反應。其中的維生素E和必需脂肪酸逐漸損失殆盡，而有害的反式脂肪酸和飽和脂肪持續增加，各種奇形怪狀的油脂氧化聚合和環化產物充斥其中。

如果黏糊糊的油進入你的血管……

餐館中這種加熱了幾十次甚至更多次的油，究竟處於什麼樣的狀態？大家吃水煮魚的時候應該見過——油總是多少有些黏稠。這正是油脂氧化聚合的典型表現：加熱次數越多，油的黏度越高，流動性越差，其中積累的氧化聚合物也越多。

這些黏稠的氧化聚合產物一旦進入人體，不僅難以消化吸收，還可能損傷血管內皮，加速血管老化，增加動脈粥樣硬化等心血管疾病的風險。換句話說，地溝油真正的可怕之處，在於它把「反覆加熱」所產生的有害物質，源源不斷地送上了餐桌、送進了人們的血管。這也提醒消費者：在外就餐時，應盡量少點油炸、過油菜肴，從源頭上減少接觸多次加熱油脂的機會。