火鍋清湯比麻辣鍋更傷身？專家解析亞硝酸鹽真相

「清湯鍋比麻辣鍋更毒」引發熱議

2月27日，一則名為「清湯鍋比麻辣鍋更毒」的微博登上熱門話題榜，讓許多熱愛火鍋的民眾大感意外。該微博指出，實驗發現火鍋湯底經長時間熬煮後容易產生亞硝酸鹽，且以涮菜為主的清湯鍋，其亞硝酸鹽含量竟高於以涮肉為主的麻辣鍋——煮到60分鐘時，亞硝酸鹽飆升至172.68毫克/千克；而涮肉的麻辣鍋中，亞硝酸鹽最高值僅為4.67毫克/千克。不少網友看後紛紛表示：「以後還是改吃麻辣鍋吧！」清湯鍋真的比較不健康嗎？對此，記者向相關專家進行求證。

專家解析：亞硝酸鹽含量取決於三大因素

軍事醫學科學院食品與營養系博士芮莉莉指出，最終鍋底中亞硝酸鹽的含量主要由以下因素決定：

第一，鍋底底料的成分在溫度升高的過程中，是否有助於產生亞硝酸鹽；

第二，涮煮的食材本身是否容易產生亞硝酸鹽。一般來說，蔬菜比新鮮肉類更容易產生亞硝酸鹽；

第三，涮煮時間越久，亞硝酸鹽含量通常越高。

單一指標難以判定健康風險

綜合多種因素考量，涮菜的湯底中亞硝酸鹽含量的確可能比涮肉的更高，但實際數值高出多少，仍需多項實驗檢驗才能確認。芮莉莉強調，僅憑「亞硝酸鹽」這一項指標來判斷哪種鍋底對健康的危害較大並不合適，因為麻辣鍋的油脂含量更高，對腸胃的刺激性也更大。

想喝湯？掌握最佳時機

這項實驗同時提醒我們：如果想喝火鍋湯，不宜在涮煮結束時才喝，最好在涮菜之前、火鍋湯剛煮開時飲用，此時湯底中的亞硝酸鹽含量相對最低，喝起來也更安心。