久煮的火鍋湯真的有毒嗎？解析亞硝酸鹽變化，牢記5招吃火鍋解饞不傷身

久煮的火鍋湯為什麼被說「有毒」？

許多人都聽過「火鍋湯含有毒物、不能喝」的說法，但疑問也，但疑問也隨之而來：剛煮開的湯底也不能喝嗎？煮久了又有多危險？其實，要回答這些問題，最好讓科學數據來說話。火鍋湯的潛在健康風險，除了令痛風患者擔心的嘌呤類物質之外，還包括亞硝酸鹽與亞硝胺類化合物。

國內一項研究（作者：王蘇雯，論文題目：〈火鍋烹調過程中亞硝酸鹽的調查〉，發表於《上海預防醫學雜誌》）測定了4種火鍋湯底中亞硝酸鹽含量的變化。研究人員分別於用餐開始時，以及涮煮各種食材後30分鐘、60分鐘、90分鐘，共4個時間點採樣檢測。

結果發現，隨著時間延長，涮鍋湯中的亞硝酸鹽含量確實持續上升。到90分鐘用餐結束時，以酸菜湯底的上升幅度最大，達9.83倍；海鮮湯底次之，為7.06倍；骨頭湯底和鴛鴦湯底的上升幅度相對較小，分別為2.88倍和3.05倍。

就絕對含量而言，剛開始時各湯底的濃度相差不大，約在1.3～1.8毫克／公升之間；但隨著涮煮時間拉長，差異越來越大——酸菜湯底的最終含量高達15.73毫克／公升，海鮮湯底也達到12.70毫克／公升。由此可見，「煮太久的涮鍋湯不利健康」這個說法確實有依據。

那麼，喝下這樣的湯會發生亞硝酸鹽中毒嗎？以最高值15毫克／公升計算，若喝2小碗（約400毫升）的湯，攝入的亞硝酸鹽約為6毫克；加上所涮食物中的含量，一般也不會超過20毫克。由於亞硝酸鹽的中毒劑量通常在200毫克以上，這個數值尚不足以令大多數人發生急性中毒。

然而，這並不代表它不會對人體帶來不良影響。火鍋湯中氨基酸和胺類物質的含量較高，在加熱條件下可能與亞硝酸鹽結合，生成亞硝胺等致癌物。雖然目前缺乏湯中亞硝胺含量的測定數據，但其潛在存在仍然令人擔心。如果經常飲用久煮的火鍋湯，不能排除促進消化道癌症發生的風險，因此建議久煮的火鍋湯還是少喝為宜。

怎樣吃火鍋既能飽享口福，又能兼顧健康？以下提供火鍋愛好者5個實用忠告：

酸菜和海鮮本身富含亞硝酸鹽，用它們做湯底時，湯中亞硝酸鹽含量特別容易升高。相比之下，清湯、骨頭湯、鴛鴦湯等湯底較為安全。

如果涮過酸菜、海鮮等高亞硝酸鹽食材，之後想喝湯務必更加謹慎。

若想喝湯，不宜等到涮鍋結束才喝，最好在開涮後半小時內飲用，最令人放心。

多吃新鮮蔬菜，可以減少亞硝酸鹽合成亞硝胺類致癌物的危險；相反地，過多的蛋白質會增強致癌物的作用。此外，蔬菜不宜久煮，最好提早放入湯中，而不是等到湯裡亞硝酸鹽含量已經升高時才下鍋。

吃完一餐涮肉之後，下一餐一定要吃得清淡一些，多吃粗糧、豆類和蔬菜，盡量補充有利於預防癌症的膳食纖維、維生素C和抗氧化保健成分，讓整體飲食回歸平衡。