許多上班族習慣前一晚做好便當，第二天帶到公司加熱食用，卻常聽人說「隔夜菜不健康、會產生致癌物」，讓人寧願改吃外食。其實，並非所有食物都不適合存放過夜，關鍵在於食材的選擇與保存方式。只要處理得當，以下三種隔夜菜照樣可以吃得安心又營養。
一般人印象中，蔬菜保鮮期短、不適合放隔夜，但其實要視種類而定。莖葉類蔬菜的硝酸鹽含量較高，烹煮後放置時間一久，容易轉化為亞硝酸鹽，攝取過量可能影響健康，因此這類蔬菜最好趁新鮮吃完；根莖類與花菜類的硝酸鹽含量偏高一些，同樣不宜存放太久。
相較之下，瓜類蔬菜的亞硝酸鹽含量在所有蔬菜中最低，即使放置一段時間，也不易出現變色、變味的問題。例如黃瓜、南瓜、絲瓜、苦瓜等，煮熟後密封冷藏，第二天再加熱食用完全沒問題，營養價值也毫不遜色。
小提醒：若一次購買了過多蔬菜，建議優先料理莖葉類；如果打算帶便當上班，不妨選擇瓜類蔬菜，既耐存放又兼顧營養。
紅燒和燉煮的肉類是許多人餐桌上的最愛，甚至有人「無肉不歡」，幾乎每天都要吃肉。然而這類料理往往需要長時間烹調，忙碌的人未必天天有時間下廚，因此不少人會一次多做些分量，吃不完就留到下一頓接著吃。
好消息是，肉類富含蛋白質與礦物質，維生素含量相對較少，即使經過長時間甚至多次加熱，主要營養成分的損失並不嚴重。只要儲存得當——烹煮後盡快冷藏、食用前充分加熱——肉類放隔夜完全可以放心吃。
對許多人來說，每天的主食都是米飯，平時煮多少心裡有數，但難免遇到特殊情況，例如家裡突然來了客人，或是需要第二天一早帶飯出門，就會剩下白飯。
米飯屬於酸性食物，長時間置於空氣中很容易變質，特別是天氣越來越熱時，更容易發餿。不過這不代表米飯不能隔夜——有了冰箱幫忙，事情就簡單多了。正確做法是：剩飯先用乾淨器皿盛出來，待完全涼透後再放入冰箱冷藏；隔天取出徹底加熱，或拿來炒成炒飯，就能安心享用。
隔夜菜並非洪水猛獸，「能不能吃」取決於食材種類與保存方式。記住瓜類蔬菜、燉煮肉類、妥善冷藏的米飯這三大原則，以後帶便當上班就方便多了，既省錢又健康！
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