醬油是華人餐桌上不可或缺的調味品，早在2000多年前的西漢時期，醬油便已有廣泛的生產與運用基礎。然而近年來，有專家研究指出，醬油與肝癌之間可能存在直接關聯，肝癌發病率與醬油食用量呈正比。
一般認為，醬油的主要原料是大豆，而大豆及其製品富含硒等礦物質，具有防癌效果。但值得注意的是，醬油在生產、貯存、運輸及銷售過程中，常因衛生條件不良而受到污染，甚至可能帶有引發腸道傳染病的致病菌，散裝醬油的問題尤其明顯。
實驗顯示，傷寒桿菌可在醬油中存活兩天，嗜鹽菌更可長期生存於醬油之中。在混濁、有沉澱或雜質的醬油中，細菌數可能超過標準百倍以上，若未經加熱消毒就直接食用，將有致病風險。
此外，研究人員也曾從醬油中發現致癌物質。台灣流行病學專家的調查發現，醬油的消耗量與肝癌發生率直接相關。原因在於醬油發酵過程中，蛋白質腐敗分解會產生大量胺類物質，在亞硝酸存在的情況下，可能合成具致癌性的亞硝胺；而部分生產工藝較差的廠商，其產品更容易受到黴菌污染。
從預防疾病的角度來看，除了選購品質有保障的瓶裝醬油、避免購買散裝醬油之外，還應注意以下幾點：
1. 醬油容易發黴變質，夏季務必密封並低溫保存。
2. 發黴變質的醬油絕不可食用。
3. 服用治療血管疾病或胃腸道疾病的藥物期間，應避免食用以醬油烹調的菜餚，以免引起噁心、嘔吐等副作用。
病毒性肝炎是最常見的肝癌病因之一，其中B型肝炎與C型肝炎和肝癌關係密切。肝癌病例中HBsAg陽性率可高達81.82%。據報導，在HBV陽性的肝癌患者體內，可發現HBV基因整合到肝癌細胞的DNA中，因此HBV被視為肝癌發病的重要因素。
肝硬化與肝癌關係密切。統計顯示，肝硬化一般約經7年左右可能發展為肝癌，其中以壞死後性肝硬化最為常見，肝炎後肝硬化次之，門脈性肝硬化最少。
黃曲黴菌、青黴菌、雜色曲黴菌等都可引發實驗性肝癌，其中以黃曲黴菌最為關鍵。研究發現，黃曲霉毒素B1是超劇毒物質，致癌性比奶油高900倍，可誘發所有動物發生肝癌，也被視為肺癌的病因之一。大量科學實驗證明，以含黃曲黴菌或其毒素的食物餵養實驗動物，可導致動物罹患肝癌。容易發黴的食物包括大米、麥子、大豆、花生及玉米。
從肝癌高發區南非居民的食物中，已分離出二甲基亞硝胺。此類化合物也可引發其他腫瘤，如食管癌，因此亞硝胺類化合物被列為肝癌病因之一。
酒精中毒可導致酒精性脂肪肝、酒精性肝炎及酒精性肝硬化。在酒精性肝炎或肝硬化階段，枯否氏細胞減少，會增加肝細胞癌變的發生率。
微量元素與肝癌關係的研究發現，肝癌死亡率與環境中硒含量呈負相關，也與居民血硒水平呈負相關。動物實驗表明，硒能阻斷黃曲霉毒素誘發大鼠和鴨子發生肝癌。
某些藥物具有累積效應，長期使用可能產生致癌作用。
肝癌高發區的調查顯示，飲用污染嚴重的溝水、塘水者，肝癌死亡率高於飲用井水者，而飲用深井水者的肝癌死亡率最低。近年來，隨著水質分析技術的進步，中國大陸及台灣地區均發現水中的微囊藻毒素具有明顯的促肝癌作用。
肝癌高發區的研究發現，肝癌具有顯著的家族聚集性，尤其是有血緣關係的近親、共同生活的家族成員中，肝癌發生率較高。從染色體分析、細胞免疫水平、DNA修復能力及遺傳標記等檢測結果來看，均提示肝癌具有遺傳的生物學基礎。目前認為，肝癌是具有主基因效應的多基因遺傳病。
肝癌的發生往往是多種因素共同作用的結果。日常飲食中注意醬油的選購與保存、避免食用發黴食物、控制飲酒、飲用潔淨水源，並定期接受肝臟健康檢查，才能有效降低肝癌風險，守護肝臟健康。
Copyright © 天天健康網 All Rights Reserved
