挑醬油先看這四點：配料、發酵工藝、鮮味指標與防腐劑的真相

在中式料理中，無論是熱炒還是涼拌，幾滴醬油往往就能發揮「畫龍點睛」的效果。然而，醬油雖然天天用，多數人對它的了解卻相當有限。本期《生命時報》特別邀請北京市食品工業研究所副研究員、中國農業大學食品科學與營養工程學院食品釀造專業博士紀鳳娣，帶你解開醬油背後的秘密，學會聰明挑選一瓶好醬油。

一、配料表：選「小麥」比選「麩皮」香氣更濃

醬油主要由蛋白質原料和澱粉原料發酵而成。大豆和豆粕（脫脂大豆）是常用的蛋白質原料，小麥和麩皮（小麥的外皮）則是常用的澱粉原料。

一般來說，無論使用大豆還是豆粕，對醬油品質的影響不算太大（大豆略優於豆粕）。但與麩皮相比，小麥中的糖類物質更加豐富，在後期發酵過程中能產生更濃郁的香氣，味道也更醇厚。由於使用麩皮可以節省成本，市面上許多醬油都以麩皮為原料釀造。

挑選建議：購買時仔細查看配料表，優先選擇以大豆和小麥為原料的產品。

依發酵條件不同，醬油的釀造工藝可分為「高鹽稀態」發酵和「低鹽固態」發酵兩種：

低鹽固態發酵：發酵溫度較高，製作週期短，基本28天即可製出成品。這種方式能加速生產、提高產量，是目前國內大多數醬油廠家採用的工藝。

高鹽稀態發酵：發酵溫度相對較低，時間較長，產量也較低。但這種方法能讓原料充分發酵，合成更多香味物質，釀出的醬油味道更加香醇，營養物質也更豐富。

挑選建議：在食品標籤的「產品標準號」一欄，可以查到醬油採用的發酵方式。

醬油發酵時，蛋白質原料經微生物作用分解為氨基酸，因此「氨基酸態氮」的含量在一定程度上反映了發酵水平的高低，也是決定醬油鮮味的根本指標。

按照國家標準，這項指標必須在醬油產品標籤上註明：

・合格醬油的氨基酸態氮最低不得低於0.4克/100毫升；
・目前國內特級醬油的氨基酸態氮含量可達1.2克/100毫升。

不過要注意，氨基酸態氮含量並非越高越好。目前許多醬油產品添加了味精和核苷酸類增鮮劑，由於味精本身屬於氨基酸，這類產品的氨基酸態氮數值也會特別高，消費者在選購時應多加留意。

為了吸引消費者，不少產品打出「不添加防腐劑」的旗號。其實按照行業慣例，醬油中一般會添加防腐劑，常見的包括山梨酸鉀、苯甲酸鈉或脫氫醋酸鈉等。

為什麼需要防腐劑？因為現代醬油雖然風味越來越好，但鹽分相對不足，無法充分抑制黴菌和細菌滋生。在國家許可量範圍內添加防腐劑，不僅不會對人體造成不良影響，反而能保障食用安全，並使產品品質更加穩定。

相反，有些產品宣稱完全不加防腐劑，未必令人放心：

・一種可能是產品添加了過多的鹽，而攝取過多鹽分會危害健康；
・若味道不夠鹹又不加防腐劑，產品的安全性就難以保證。

一瓶好醬油的關鍵，就藏在配料表和產品標籤裡。下次選購時，不妨記住這四個要點：配料選大豆與小麥、認明高鹽稀態發酵工藝、關注氨基酸態氮含量，並理性看待「無添加防腐劑」的宣傳。學會看懂這些資訊，才能為家人的餐桌挑選真正優質的醬油。