你通常用什麼方法判斷食物有沒有變質、還能不能吃？其實在很多情況下，光靠「聞」就能分辨。中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授何計國接受《生命時報》採訪時指出，食物變質時常伴隨以下5種特殊氣味，日常生活中應多加留意，一旦聞到這些味道，最好果斷丟棄，切勿食用。
各種油脂及含油量較高的食物，包括植物油、豬油、黃油、奶油、堅果類、油炸食品、糕點類、臘肉魚乾等。
由於放置時間過長或儲存不當，高脂肪食物會產生令人不愉快的苦澀味道，也就是俗稱的「哈喇味」。這種氣味主要來自脂肪氧化酸敗後，氫過氧化物分解所產生的小分子醛、酮、醇、酸等物質。油脂氧化過程中生成的過氧化脂質，不僅會使食品的外觀、質地與營養價值變差，甚至可能產生致突變物質——氫過氧化物幾乎能與人體內所有分子或細胞反應，破壞DNA和細胞結構。哈喇味的出現往往伴隨顏色褐變（如臘肉的肥肉部分由白轉黃）和質地改變（如糕點變得乾硬難吃）。
油脂的氧化酸敗受空氣中的氧氣、光照、微生物、水分和酶等多重因素影響，因此儲存這類食物時，務必注意密封、避光、防潮並遠離高溫環境。
魚貝類、畜禽肉類、雞蛋、豆腐、豆腐乾等富含蛋白質的食物。
高蛋白食物容易受到微生物污染而腐敗變質，產生腐臭味。臭味主要來自蛋白質和脂肪的分解產物，如吲哚、硫化物、硫醇、糞臭素、屍胺、醛類、酮類及細菌毒素等，這些物質可能導致人體中毒。除了腐臭味之外，此類食物變質還常表現為表面發黏、顏色變綠等。
為避免腐敗變質，這類食物購買後應盡快食用，或放入冰箱冷藏、冷凍保存。一旦發現出現腐臭味，就不能再繼續食用了。
糧食、蔬菜、水果、糖類及其製品等富含碳水化合物的食物。
高碳水化合物食物在微生物作用下，會分解產生單糖、雙糖、有機酸、醇、醛類等物質，因而散發出酸味或酒味——這其實也是釀酒、釀醋的基本原理。不過，若這些食物在家庭儲存過程中出現酸味或酒味，通常意味著已受到微生物污染、發生腐敗變質，例如米飯變餿、糕點變酸、水果腐爛等，不宜再食用。
糧食、水果等一次不要購買太多，並最好存放於乾燥、通風良好的地方。
麵包、饅頭、蛋糕、米飯等主食，以及花生、瓜子等堅果類。
上述食物放置數日後很可能發霉，進而散發霉味；若繼續擺放，霉菌菌落會越長越多，霉味也會越來越濃。霉變的主因是食物受到霉菌污染，且儲存環境較為潮濕。霉菌可能產生毒素，例如眾所周知的黃曲霉毒素，危害極大。因此，食物一旦發霉，一定要堅決丟棄。
這類食物應存放在乾燥、通風、涼爽處；若短時間內吃不完，可放入冰箱冷凍室儲存。
醃魚、蝦皮、海米、魷魚絲、干貝、魚乾等水產乾貨。
蝦皮等水產乾貨若儲存時間過長，會出現明顯的氨味，顏色也會轉為粉紅色。這主要是因為其中所含的蛋白質經微生物作用，先分解成肽和氨基酸，再進一步分解為低級胺和氨氣。低級胺類不僅本身具有毒性，還容易與水產品中的亞硝酸鹽結合，形成強致癌物——亞硝胺。一旦發現這類食物出現氨水味或其他異味，務必堅決扔掉，因為即使用水清洗，也無法保證可以放心食用。
水產乾貨務必保持儲存環境乾燥；若有條件，可先用烤箱將其烤乾後再行保存。
小提醒：嗅覺是辨別食物變質最直觀的工具之一。平時養成「先聞再看再摸」的檢查習慣，搭配正確的儲存方式——密封、避光、防潮、控溫，就能大幅降低誤食變質食品的風險，守護全家人的飲食安全。
Copyright © 天天健康網 All Rights Reserved
