變質食物常有這5種氣味，聞到千萬別再吃！

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判斷食物是否變質、還能不能吃，最簡單直接的方法之一就是「用鼻子聞」。中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授何計國在接受《生命時報》採訪時指出，食物變質時往往會散發特殊的異味，生活中常見的有以下5種氣味，一旦聞到就要提高警覺。

一、哈喇味

常見食物：各種油脂及含油脂較多的食物，包括植物油、豬油、奶油、堅果類、油炸食品、糕點類、臘肉、魚乾等。

氣味來源：由於放置時間過長或儲存不當，高脂肪食物會產生令人不愉快的苦澀味道，也就是俗稱的「哈喇味」。它主要來自脂肪氧化酸敗的產物——氫過氧化物分解所生成的小分子醛、酮、醇、酸等。油脂氧化過程中產生的過氧化脂質，不僅會使食品的外觀、質地和營養價值下降，甚至可能產生致突變物質；例如氫過氧化物幾乎能與人體內所有分子或細胞反應，破壞DNA和細胞結構。哈喇味的出現往往伴隨顏色褐變（如臘肉的肥肉部分由白轉黃）和質地改變（如糕點變得乾硬難吃）。

應對措施：油脂的氧化酸敗受空氣中的氧氣、光照、微生物、水分和酶等多重因素影響，儲存此類食物時應注意密封、避光、防潮並避免高溫環境。

二、腐臭味

常見食物：魚貝類、畜禽肉類、雞蛋、豆腐、豆腐乾等富含蛋白質的食物。

氣味來源：高蛋白食物容易受到微生物污染而腐敗變質，產生腐臭味。腐臭味主要來自蛋白質和脂肪的分解產物，如吲哚、硫化物、硫醇、糞臭素、屍胺、醛類、酮類和細菌毒素等，這些物質可能導致人體中毒。除了腐臭味之外，這類食物腐敗還常表現為表面發黏、顏色變綠等。

應對措施：為避免腐敗變質，此類食物購買後應儘快食用，或放入冰箱冷藏、冷凍保存；一旦發現有腐臭味，就絕不能再食用。

三、酸味或酒味

常見食物：糧食、蔬菜、水果、糖類及其製品等富含碳水化合物的食物。

氣味來源：高碳水化合物食物在微生物作用下會分解產生單糖、雙糖、有機酸、醇、醛類物質，從而散發出酸味或酒味——這也是釀酒、釀醋的基本原理。但家庭儲存的食物若出現酸味或酒味，通常意味著已受到微生物污染、發生了腐敗變質，例如米飯變餿、糕點變酸、水果腐爛等，不宜繼續食用。

應對措施：糧食、水果等一次不要買太多，最好存放於乾燥、通風良好的地方。

四、霉味

常見食物：麵包、饅頭、糕點等澱粉類食物，以及花生、玉米、堅果等。

氣味來源：食物受潮後容易被黴菌侵襲，產生霉味並出現霉斑。黴菌繁殖過程中可能分泌黴菌毒素，其中以黃麴黴毒素最為危險，毒性強且耐高溫，一般烹飪加熱無法將其破壞，長期攝入會損害肝臟健康。需要特別注意的是，黴菌菌絲會深入食物內部，僅切除肉眼可見的發霉部分，其餘部分仍可能殘留毒素。

應對措施：此類食物應存放於乾燥、陰涼處，開封後儘快吃完；一旦發霉，整份都應丟棄，切勿只去掉發霉部位後繼續食用。

五、氨味

常見食物：蝦皮、蝦米、魚乾、魷魚絲等水產乾貨，以及存放不當的醃製海產品。

氣味來源：水產品富含蛋白質，儲存時間過長或保存不善時，蛋白質會被微生物分解產生低級胺類，散發出刺鼻的氨水味。這些胺類物質本身具有一定毒性，還可能與食物中的亞硝酸鹽反應，生成亞硝胺等有害物質。

應對措施：水產乾貨購買後應密封冷藏或冷凍保存，並儘早食用完畢；一旦聞到明顯氨味，應立即丟棄，不要因捨不得而冒險食用。

氣味可以說是食物發出的「變質警報」。日常儲存食物時做到密封、避光、防潮、控溫，並遵循「少量購買、儘快食用」的原則，才能有效降低食物中毒的風險，守護全家人的飲食安全。