煮肉湯排骨湯時浮起的泡沫是什麼？一定要撈掉嗎？一次看懂

煮肉湯時浮起的泡沫到底是什麼？

許多人在熬煮肉湯或排骨湯時都會發現，湯面大約在開始烹煮後的半個小時內，會漂浮著一層泡沫。這些泡沫究竟是什麼成分？需不需要撈掉呢？以下為您詳細解析。

剛煮沸時的灰褐色泡沫：建議撈掉

肉品中殘留的血水、淋巴組織及部分雜質，在加熱初期會隨著蛋白質受熱凝固而浮上水面，形成灰褐色、略帶腥味的浮沫。這層泡沫含有血水、普林（嘌呤）、脂肪與雜質，不僅影響湯的外觀與風味，喝多了也可能造成身體負擔，因此建議在剛煮沸的階段用湯匙將其撈除。

後續出現的乳白色泡沫：可以保留

撈除初期的浮沫後，若繼續以小火慢續以小火慢燉，湯面仍可能出現細緻的乳白色泡沫。這是蛋白質與脂肪經乳化作用後的產物，正是讓湯頭呈現濃白、口感醇厚的原因之一，這類泡沫可以保留，不必刻意去除。

減少浮沫的三個實用技巧

1. 先汆燙：肉類下鍋前先用滾水快速汆燙，去除大部分血水與雜質。
2. 冷水下鍋：以冷水開始慢慢加熱，讓血水與雜質充分釋出，再一併撈除。
3. 小火慢燉：沸騰後轉小火，可減少劇烈翻滾產生的浮渣，湯色也更清澈。

總結來說，煮肉湯前半小時出現的泡沫主要是血水與雜質，建議撈掉；之後形成的乳白色泡沫則是風味與營養的來源，可以放心保留。