糖尿病飲食調養全攻略：控制熱量、食譜範例與食物交換份完整指南

糖尿病是老年人常見的內分泌代謝性疾病，由於胰島素相對或絕對不足，引起機體碳水化合物、脂肪、蛋白質代謝紊亂，並繼發引起維生素、水、電解質代謝紊亂。目前對糖尿病的病因和發病機理的認識還不夠深入，缺乏特效的防治手段，因此膳食控制和營養治療是各種類型糖尿病病人的基本治療方法，對於糾正代謝紊亂、消除症狀、預防併發症發生，以及減少病死率、延長壽命，都有非常積極的作用。

認識糖尿病：分類與症狀

糖尿病按病因可分為原發性和繼發性兩大類。原發性糖尿病占絕大多數，病因尚未完全清楚，又可分為胰島素依賴型（不穩定型或脆性）糖尿病和非胰島素依賴型糖尿病；繼發性糖尿病占極少數，可繼發於胰腺炎、胰切除術後、肢端肥大症、皮質醇增多症、嗜鉻細胞瘤等疾病。

糖尿病早期可無症狀，僅可見尿糖增多或空腹血糖稍高及糖耐量下降；進入症狀期後，臨床上可出現典型的「三多一少」症狀，即多飲、多食、多尿，而體重減少，並可能伴隨乏力、消瘦、皮膚瘙癢、四肢酸痛、性機能減退、便秘等症狀。

若控制不佳，容易併發急性感染、肺結核、動脈硬化、視網膜及腎臟微血管病變以及神經系統病變，嚴重者可發生酮症酸中毒及昏迷。此時血糖在空腹時多超過120毫克％，葡萄糖耐量明顯降低。

一、糖尿病飲食原則

1. 控制總熱量攝入

正常體重者一般可按每公斤體重105～126千焦（25～30千卡）給予，並可依據勞動強度不同作適當調整。對於肥胖病人應逐漸控制熱量，使其體重下降至正常水準。

2. 合理安排碳水化合物比例

在控制總熱能的前提下，碳水化合物的熱能比可保持在65％左右，即熱能比可不過多限制。關鍵是要嚴格限制單糖類的攝入，如蔗糖、麥芽糖、葡萄糖、果糖等，以及含這些糖類較多的食品；而對米、面等主食及含澱粉類多糖較多的食品則不必過分限制。這樣做可改善糖耐量，降低血膽固醇及甘油三酯，提高周圍組織對胰島素的敏感性，並能防止體內脂肪過度動員而導致酮症酸中毒。

3. 供給充足的蛋白質

蛋白質的熱能比可提高到15～20％，但併發肝昏迷、腎功能障礙的患者應另當別論。

4. 控制脂肪攝入量

脂肪攝入量可占總熱能的20～25％，應限制動物性脂肪及含飽和脂肪酸高的脂肪脂肪攝入，膽固醇每日應限制在300毫克以下。

5. 補充維生素與礦物質

保證從膳食中提供豐富的維生素B1、維生素B2、尼克酸等B族維生素，以促進碳水化合物代謝；同時注意提供含提供含鈣、磷、鋅、鉻、銅、碘等礦物質豐富的食物。

6. 攝取足夠的膳食纖維

膳食纖維具有降血糖及改善糖耐量的作用。研究顯示，糖尿病病人食用豆膠、果膠有顯著療效。

7. 科學分配餐次

• 胰島素依賴型（病情穩定）：早、午、晚餐及睡前加餐，按2/7、2/7、2/7及1/7的比例分配熱能。
• 胰島素依賴型（病情不穩定）：早餐、加餐、午餐、加餐、晚餐、睡前加餐，按2/10、1/10、2/10、1/10、3/10、1/10的比例分配熱能。
• 非胰島素依賴型：可按早、午、晚餐2/7、2/7、3/7或1/5、2/5、2/5或1/3、1/3、1/3的比例分配熱能。

二、一日食譜範例

早餐

豆沙包（面粉50克、赤小豆25克）、鹹鴨蛋40克、牛奶250克

午餐

大米飯（大米100克）、肉絲炒芹菜（芹菜100克、瘦肉30克）、拌茄泥（茄子100克、香菜10克、大蒜20克）

晚餐

千層餅（面粉100克）、滑熘豆腐（豆腐100克、澱粉10克）、西紅柿蛋湯（西紅柿100克、雞蛋50克）

全日烹調用油15克，全日熱能約6342千焦（1510千卡）。

三、食物選擇要點

1. 選擇低膽固醇的優質蛋白質：如奶類、蛋類、豆製品、魚、瘦肉類等食品；動物肝及其他內臟應限制食用。
2. 主食可適量選食，嚴禁精緻糖類：米、面、薯類、粉條等含澱粉高的食物，在總熱能比不提高的情況下可任意選食。但忌食白糖、巧克力、蜂蜜、蜜餞、糖漿、水果糖、含糖飲料、甜糕點等食品。烹調及食品加工時可以低熱能的糖精、甜菊甙等甜味劑代替糖類。
3. 增加膳食纖維攝入：除粗糧、含纖維高的蔬菜、水果外，還可食用豆膠、果膠、麥麩、藻膠、魔芋等食品。
4. 保證新鮮蔬果供應：但對含糖量較高的蔬菜及水果應加以限制，如甘蔗、鮮棗、山楂、柿餅、紅菜頭、鮮黃花菜等。
5. 飢餓時的低熱量替代方法：糖尿病人攝入食物應嚴格限量，在食用規定食物後仍覺飢餓時，可採取以下辦法：
   ① 煮三次菜：用含糖量在3％以下的蔬菜，如芹菜、西葫蘆、冬瓜、韭菜、油菜等，經燉煮後棄去湯汁，然後加水再煮，重複三次，食用後可有飽腹感，但熱量很低。
   ② 去油肉湯：肉湯或雞湯冷卻後將湯上面凝結的油皮去掉，然後再燒再冷卻、去油皮，可供病人充飢。
   ③ 洋粉凍：洋粉即瓊脂，可用1克洋粉加水400克煮開至洋粉全部溶化後，加入少許低熱能甜味劑，冷卻成凍後用以充飢。

四、食物交換份：家庭營養治療好幫手

食品交換份法適用於糖尿病病人家庭營養治療時使用。方法是將常用食品劃分為糧食、肉類、奶類、豆類、蔬菜、水果、油脂七大類，依照病人一日所需總熱能將各類食品所需份數確定下來，在每一類食品中可用不同種的食品依一定數量互相代換。該方法簡便實用，便於病人採用，能取得滿意的營養治療效果。

糧食交換份

每份大約含碳水化合物19克、蛋白質2克，熱能353千焦（84千卡）。相當於稻米25克、粳米25克、籼米25克、小米25克、面粉25克、饅頭40克、切面35克、土豆110克、粉條20克。

肉類食品交換份

每份含蛋白質10克，按食物脂肪含量可分為A、B、C三組：

• A組：含10克蛋白質、2克脂肪，熱能244千焦（58千卡）。相當於豬肝50克、豬心55克、雞肉45克、鯉魚60克、對蝦50克、河蝦55克、豬血55克、海蟹70克。
• B組：含10克蛋白質、5克脂肪，熱能357千焦（85千卡）。相當於牛肉50克、雞蛋70克、瘦豬排40克、鴨蛋110克、帶魚55克。
• C組：含10克蛋白質、16克脂肪，熱能428千焦（102千卡）。相當於瘦豬肉60克。

奶類食品交換份

每份含蛋白質8克、碳水化合物12克、脂肪10克，熱能714千焦（170千卡）。相當於全奶250克、酸奶250克、奶酪250克、全脂奶粉30克。

豆類食品交換份

每份含蛋白質9克、脂肪4克、碳水化合物6克，熱能403千焦（96千卡）。相當於黃豆25克、黃豆粉25克、南豆腐200克、北豆腐130克、豆漿225克、豆腐腦450克、豆腐干45克、青豆25克、紅小豆40克、豌豆35克、蠶豆30克、黃豆芽70克、千張25克、腐竹20克。

蔬菜類食品交換份

每份重量100克，按碳水化合物含量不同，可分為A、B、C三組：

• A組：含碳水化合物4％以下，熱能34千焦（8千卡）左右。包括大白菜、小白菜、菜花、菠菜、韭菜、卷心菜、茄子、西紅柿、莴筍、冬瓜、綠豆芽、豆角、西葫豆角、西葫蘆、黃瓜、芹菜、油菜、苦瓜、雪裡紅等。
• B組：含碳水化合物5克、蛋白質2克，熱能118千焦（28千卡）左右。包括白扁豆、苋菜、青椒、豇豆角、絲瓜、尖椒、茭白、蒜苗、紫水蘿卜等。
• C組：含碳水化合物7克、蛋白質2克，熱能151千焦（36千卡）左右。包括青蘿卜、南瓜、洋蔥、黃豆芽、刀豆、紅蘿卜、香菜等。

水果類食品交換份

每份含碳水化合物10克，熱能168千焦（40千卡）左右。相當於葡萄干15克、紅果45克、香蕉70克、蘋果80克、廣柑85克、小紅橘85克、鮮棗45克、柿子90克、桃90克、杏90克、蜜橘100克、鴨梨110克、李子110克、菠蘿110克、櫻桃125克、香瓜170克、西瓜250克等。

油脂類食品交換份

每份約含脂肪5克，熱能189千焦（45千卡）。相當於植物油5克、芝麻醬10克、核桃仁10克、葵花子仁20克、炒花生米15克等。

掌握以上飲食原則與食物交換份方法，糖尿病病人即可在日常生活中靈活搭配各類食物，既享受多樣化的飲食，又能穩定控制血糖，達到良好的營養治療效果。