防治高血壓，關鍵在把握「鹽」量——限鹽是預防心血管病的經濟良方

2009年世界高血壓日的主題是「鹽與高血壓」。上海交通大學醫學院附屬瑞金醫院高血壓科、上海市高血壓研究所副主任醫師錢岳晟指出，高鹽飲食已被認為是引起高血壓的三大原因之一。對一般大眾而言，防治高血壓的第一步，就是學會把握每日的「鹽」量。

為何高鹽飲食會升高血壓？

據2002年中國居民營養與健康狀況調查，我國城鄉居民平均每人每日鹽攝入量為12克，其中農村為12.4克，城市為10.9克；北方約為12至18克，南方約為7至8克，北方明顯高於南方。與此相對應的是，我國人群高血壓患病率呈持續增長態勢：2002年成人高血壓患病率為18.8%，比1991年增長了31%。估計目前全國高血壓患者已達2億人，平均每10個成人中至少有2人患高血壓；部分北方地區成人患病率更達30%，即每10個成人中就有3人是高血壓患者。由此可見，高鹽飲食是高血壓的重要危險因素，高鹽飲食地區人群的高血壓患病率往往也較高。

為什麼鹽攝入過多會引起血壓升高呢？錢岳晟解釋，簡單來說，鹽吃得多了，血管中的水分就會增加，血管壁承受的壓力隨之增強，最終導致血壓升高。然而，這並不是一個簡單的「1+1=2」公式，而是一個複雜的變化過程，涉及體內許多調節機制，其中一個很重要的因素是人體對鹽的敏感性，且個體差異很大。

研究結果表明，鹽敏感者有一個明顯特點：攝取較多鹽後血壓會隨之升高，攝取的鹽量越大，血壓就越高。這種變化可能與人體鈉泵基因突變有關，並帶有顯著的遺傳性。在我國人群中，鹽敏感者所佔比例很高——高血壓人群中約有50%存在鹽敏感，血壓正常人群中也有約25%屬於鹽敏感體質。

限鹽是有效預防心血管病的措施

高血壓是腦卒中、心臟病及腎臟病最主要的危險因素。由於我國人群高血壓控制率較低，心腦血管病的發病率及死亡率居高不下。估計每年新發腦卒中200萬人、新發心肌梗死50萬人；腦卒中現患人數達700萬，心力衰竭現患400多萬人，心肌梗死現患200萬人。每年心腦血管病死亡300萬人，其中一半與高血壓有關。

有研究者綜合分析了國內1989年至2001年間25項有關高血壓危險因素的資料，結果顯示，只有「嗜鹽」與高血壓之間表現出高度的一致性，說明嗜鹽人群高血壓患病率高，而鹽攝入量低的地區高血壓發生較少。

錢岳晟介紹，我國一項14組人群研究表明，人群膳食中平均每人每日食鹽攝入量每增加2克，收縮壓和舒張壓均值分別增高2.0mmHg及1.2mmHg。天津居民研究和我國三組人群研究也均顯示，個體每日鈉攝入量或24小時尿鈉排泄量與其血壓呈顯著相關：每日氯化鈉攝入量每增加1克，收縮壓平均增加約1.95mmHg，舒張壓約增加1.65mmHg。

他指出，有數據表明，通過限制鹽攝入，可使高血壓患者的收縮壓下降4至5毫米汞柱，舒張壓下降1至3毫米汞柱；即使是血壓正常者，收縮壓和舒張壓也能分別下降1.7毫米汞柱和1毫米汞柱。不要小看這幾個毫米汞柱的血壓降幅——僅憑這樣輕微的下降，就能使腦卒中危險性下降15%，冠心病危險性降低6%。如果我國居民鹽攝入量減少一半，估計每年全國可減少腦卒中、心臟病和慢性腎臟病死亡50萬人。

上世紀60年代，首都鋼鐵公司曾對職工食堂實行減鹽措施，將平均每人每日鹽攝入量從16.6克減少到10.6克，連續堅持8年，不僅使高血壓患者的血壓得到降低，正常人的血壓也有明顯下降。這表明在人群中減少鹽攝入量是切實可行的，對降低血壓也確實有效。實踐證明，限鹽是一項既經濟又有效的心血管病預防措施。

食鹽如何把握好量？

鈉是人體必需的元素，食鹽是補充鈉的主要途徑，也是生活中不可缺少的調味品。從人體生理需求的角度看，每人每日必需的鈉僅為1.5克。因此，少吃些鹽不會對人體造成什麼損害，只是口味上會略有不足；而多吃鹽雖然滿足了口味需求、可能增加食欲、帶來一時的味覺享受，卻會對健康產生嚴重影響。對於食鹽這件「小事」背後的利弊關係，一定要有充分的認識。

正常人減少鹽的攝入量，可預防高血壓的發生，減少腦卒中、心臟病和慢性腎臟病的發病與死亡；高血壓患者減少鹽的攝入量，則可改善降壓治療效果，減少高血壓導致的心、腦、腎併發症。

低鹽又可口的烹調技巧

在日常生活中，怎樣才能做出既低鹽又可口的菜餚？錢岳晟提供了以下方法供參考：

善用調味料與香料提味：做菜時，可用醬油、豆醬、芝麻醬調味，或以蔥、薑、蒜等香料提味，做出的菜比直接用鹽味道更好。

以酸代鹹：靈活運用糖醋風味菜，或用醋拌涼菜，既能彌補鹹味的不足，還可促進食欲。

利用蔬菜天然風味：番茄、洋蔥、香菇等蔬菜本身風味強烈，加入其他味道清淡的食物一起烹煮，可以自然提味。

推遲放鹽時間：待炒菜出鍋時再放鹽，鹽分不會滲入菜中，而是均勻附著在表面，能在保持鹹味的同時減少攝鹽量。

改變烹飪方式：鮮魚類可採用清蒸，減少用鹽量；做湯時盡量少放鹽，甚至完全不放鹽，用蘑菇、木耳、海帶等提色提鮮就足夠了。

少吃高鹽加工食品：醬肉、香腸、燒雞、熏肉等熟食的含鹽量比一般菜餚高出許多，應盡量少吃。

錢岳晟還建議，控制鹽的攝入要從調整「麻痺的味覺」開始。長期高鹽飲食會使人的味覺變得遲鈍，需要循序漸進地調整，逐步提高味覺的靈敏度，慢慢適應低鹽飲食，才能最終實現將每人每日食鹽量控制在6克以下的目標。