老人糖尿病平時要怎麼吃？飲食原則、食譜範例與食物交換份完整指南

糖尿病是老年人常見的內分泌代謝性疾病。由於胰島素相對或絕對不足，會引起機體碳水化合物、脂肪、蛋白質代謝紊亂，並繼發維生素、水分及電解質代謝紊亂。

認識糖尿病的類型與症狀

依病因劃分，糖尿病可分為原發性與繼發性兩大類：

• 原發性糖尿病：占絕大多數，病因尚未完全清楚，又可分為胰島素依賴型（不穩定型或脆性）糖尿病和非胰島素依賴型糖尿病。
• 繼發性糖尿病：占極少數，可繼發於胰腺炎、胰切除術後、肢端肥大症、皮質醇增多症、嗜鉻細胞瘤等疾病。

糖尿病早期可能沒有明顯症狀，僅見尿糖增多、空腹血糖稍高及糖耐量下降；進入症狀期後，臨床上常出現「三多一少」——多飲、多食、多尿而體重減少，並可能伴隨乏力、消瘦、皮膚瘙癢、四肢酸痛、性機能減退、便秘等症狀。若控制不佳，易併發急性感染、肺結核、動脈硬化、視網膜及腎臟微血管病變以及神經系統病變；嚴重者甚至可能發生酮症酸中毒及昏迷。此時空腹血糖多超過120毫克％，葡萄糖耐量明顯降低。

飲食控制是治療的基石

目前醫學界對糖尿病的病因和發病機理認識仍不夠深入，尚缺乏完全有效的防治措施。因此，膳食控制與營養治療是各種類型糖尿病病人的基本治療方法，對於糾正代謝紊亂、消除症狀、預防併發症、降低病死率以及延長壽命，都有非常積極的作用。

糖尿病飲食七大原則

1. 控制總熱量攝入

正常體重者一般可按每公斤體重105～126千焦（25～30千卡）給予，並依勞動強度適當調整。肥胖病人應逐漸控制熱量，使體重下降至正常範圍。

2. 合理安排碳水化合物

在控制總熱能的前提下，碳水化合物的熱能比可保持在65％左右。關鍵在於嚴格限制單糖類攝入，如蔗糖、麥芽糖、葡萄糖、果糖及含這些糖類較多的食品；至於米、麵等主食及含澱粉類多糖較多的食品則不必過分限制。這樣做有助於改善糖耐量、降低血膽固醇及甘油三酯、提高周圍組織對胰島素的敏感性，並防止體內脂肪過度動員導致酮症酸中毒。

3. 供給充足蛋白質

蛋白質的熱能比可提高到15～20％；但併發肝昏迷、腎功能障礙的患者應另當別論，需遵醫囑調整。

4. 控制脂肪與膽固醇

脂肪攝入量可占總熱能的20～25％，應限制動物性脂肪及含飽和脂肪酸高的油脂，膽固醇每日應控制在300毫克以下。

5. 補充維生素與礦物質

保證從膳食中攝取豐富的維生素B1、維生素B2、尼克酸等B族維生素，以促進碳水化合物代謝；同時注意補充含注意補充含鈣、磷、鋅、鉻、銅、碘豐富的食物。

6. 攝取足夠膳食纖維

充足的膳食纖維具有降血糖及改善糖耐量的作用。糖尿病患者食用豆膠、果膠有顯著效果。

7. 科學分配餐次

• 胰島素依賴型（病情穩定）：早、午、晚三餐及睡前加餐，按2/7、2/7、2/7、1/7比例分配熱能。
• 胰島素依賴型（病情不穩定）：早餐、加餐、午餐、加餐、晚餐、睡前加餐，按2/10、1/10、2/10、1/10、3/10、1/10比例分配熱能。
• 非胰島素依賴型：早、午、晚餐可按2/7、2/7、3/7，或1/5、2/5、2/5，或1/3、1/3、1/3的比例分配熱能。

一日食譜範例

早餐

• 豆沙包（麵粉50克、赤小豆25克）
• 鹹鴨蛋40克
• 牛奶250克

午餐

• 大米飯（大米100克）
• 肉絲炒芹菜（芹菜100克、瘦肉30克）
• 拌茄泥（茄子100克、香菜10克、大蒜20克）

晚餐

• 千層餅（麵粉100克）
• 滑熘豆腐（豆腐100克、澱粉10克）
• 番茄蛋湯（番茄100克、雞蛋50克）

全日烹調用油15克，全日熱能約6342千焦（1510千卡）。

食物選擇要點

1. 優先選擇低膽固醇的優質蛋白：如奶類、蛋類、豆製品、魚、瘦肉類等；動物肝及其他內臟應限制食用。
2. 主食可適量，甜食必須忌口：米、麵、薯類、粉條等含澱粉高的食物，在總熱能比不提高的情況下可任意選食；但白糖、巧克力、蜂蜜、蜜餞、糖漿、水果糖、含糖飲料、甜糕點等應忌食。烹調及食品加工時可用低熱能的糖精、甜菊甙等甜味劑代替糖類。
3. 增加膳食纖維攝入：除粗糧及高纖蔬菜、水果外，還可食用豆膠、果膠、麥麩、藻膠、魔芋等食品。
4. 新鮮蔬果要挑著吃：保證新鮮蔬菜、水果供應，但含糖量較高者如甘蔗、鮮棗、山楂、柿餅、紅菜頭、鮮黃花菜等應加以限制。
5. 規定餐量吃完仍覺飢餓時，可用以下三招增加飽足感：
   • 煮三次菜：選含糖量3％以下的蔬菜，如芹菜、西葫蘆、冬瓜、韭菜、油菜等，炖煮後棄去湯汁，再加水重複煮三次，食用後有飽腹感且熱量極低。
   • 去油肉湯：肉湯或雞湯冷卻後去掉表面凝結的油皮，反覆「冷卻—去油」處理後，可供病人充飢。
   • 洋菜凍：以1克洋菜（瓊脂）加水400克煮開至完全溶化，加入少許低熱能甜味劑，冷卻成凍後食用。

食物交換份：居家營養治療好幫手

食品交換份法非常適合糖尿病病人在家進行營養治療。方法是將常用食品劃分為糧食、肉類、奶類、豆類、蔬菜、水果、油脂七大類，依照一日所需總熱能確定各類食品所需份數，同一類食品之間可依一定數量互相代換。此法簡便實用、易於操作，能取得滿意的營養治療效果。

糧食類交換份

每份約含碳水化合物19克、蛋白質2克，熱能353千焦（84千卡）。相當於稻米、粳米、秈米、小米、麵粉各25克，饅頭40克，切麵35克，馬鈴薯110克，粉條20克。

肉類交換份

每份含蛋白質10克，依脂肪含量分為A、B、C三組：

• A組：含10克蛋白質、2克脂肪，熱能244千焦（58千卡），相當於卡），相當於豬肝50克、豬心55克、雞肉45克、鯉魚60克、對蝦50克、河蝦55克、豬血55克、海蟹70克。
• B組：含10克蛋白質、5克脂肪，熱能357千焦（85千卡），相當於牛肉50克、雞蛋70克、瘦豬排40克、鴨蛋110克、帶魚55克。
• C組：含10克蛋白質、16克脂肪，熱能428千焦（102千卡），相當於瘦豬肉60克。

奶類交換份

每份含蛋白質8克、碳水化合物12克、脂肪10克，熱能714千焦（170千卡）。相當於全奶250克、優酪乳250克、乳酪250克、全脂奶粉30克。

豆類交換份

每份含蛋白質9克、脂肪4克、碳水化合物6克，熱能403千焦（96千卡）。相當於黃豆25克、黃豆粉25克、嫩豆腐200克、老豆腐130克、豆漿225克、豆腐腦450克、豆腐乾45克、青豆25克、紅豆40克、豌豆35克、蠶豆30克、黃豆芽70克、千張25克、腐竹20克。

蔬菜類交換份

每份重量100克，依碳水化合物含量分為三組：

• A組：含碳水化合物4％以下，熱能約34千焦（8千卡），包括大白菜、小白菜、菜花、菠菜、韭菜、捲心菜、茄子、番茄、萵筍、冬瓜、綠豆芽、豆角、西葫蘆、黃瓜、芹菜、油菜、苦瓜、雪裡蕻等。
• B組：含碳水化合物5克、蛋白質2克，熱能約118千焦（28千卡），包括白扁豆、莧菜、青椒、豇豆、絲瓜、尖椒、茭白筍、蒜苗、紫皮蘿蔔等。
• C組：含碳水化合物7克、蛋白質2克，熱能約151千焦（36千卡），包括青蘿蔔、南瓜、洋蔥、黃豆芽、刀豆、紅蘿蔔、香菜等。

水果類交換份

每份含碳水化合物10克，熱能約168千焦（40千卡）。相當於葡萄乾15克、紅果45克、香蕉70克、蘋果80克、廣柑85克、小紅橘85克、鮮棗45克、柿子90克、桃90克、杏90克、蜜橘100克、鴨梨110克、李子110克、鳳梨110克、櫻桃125克、香瓜170克、西瓜250克等。

油脂類交換份

每份約含脂肪5克，熱能189千焦（45千卡）。相當於植物油5克、芝麻醬10克、核桃仁10克、葵花子仁20克、炒花生米15克等。

結語

老年糖尿病的飲食管理是一項長期工程，掌握「控總量、限單糖、優蛋白、多纖維」的核心原則，搭配食物交換份靈活變換菜色，既能穩定血糖，又能兼顧生活品質。建議在醫師或營養師指導下，依個人病情制定專屬方案，並定期監測血糖，才能達到最佳的治療效果。