營養專家解密：怎樣喝湯最營養？掌握時機、火候與選湯三大關鍵

所謂飲食文化，「飲」在前而「食」在後。中國五千年歷史中，食文化僅一千多年，湯文化卻長達三千年之久。本期特邀中南大學湘雅醫院營養科教授李惠明、中國農業大學食品學院副教授范志紅、天津營養學會名譽理事長付金如、國家一級營養師王雷軍及西餐烹飪名師辛堯五位專家，為你解讀喝湯的奧秘。

餐前別喝老火湯

「寧可食無肉，不可飯無湯」，許多人認為吃飯若不喝湯，就稱不上一頓完整的飯。然而，很多人以為喝湯是件簡單的事，殊不知只有科學地喝湯，才能既吸收營養，又避免脂肪堆積。

俗話說「飯前喝湯，苗條健康；飯後喝湯，越喝越胖」。飯前先喝幾口湯，有利於食物稀釋和攪拌，促進消化吸收；更重要的是，飯前喝湯可使胃裡的食物充分貼近胃壁，增強飽腹感、降低食欲。反之，餐後再喝湯容易導致營養過剩，造成肥胖。

清淡蔬菜湯是首選

餐前的湯怎麼喝也很有講究。老火湯、煲湯其實不適合餐前飲用，因為其油、鹽含量偏高，多喝反而不利健康。最好選擇口味清淡的蔬菜湯，不僅爽口，也不會增加過多熱量。經常感到胃脹、燒心、反酸的人通常消化功能較弱、胃酸分泌較少，不宜餐前喝湯，以免沖淡胃液，更不利於食物的消化吸收。

外食族慎選餐館湯品

需要特別提醒的是，高血壓、高血脂及肥胖症患者在外就餐時應盡量少喝湯。餐館做湯除了加鹽外，還會加入等量的雞精、味精——雞精的鈉含量約為普通鹽的一半，味精含鈉量約為鹽的六分之一。因此那些鮮美異常的湯，鈉含量往往非常高，對健康不利。

東西南北養生湯

中國民間流傳各種「食療湯」：鯽魚湯通乳、紅糖生薑湯驅寒發表、綠豆湯消暑解熱、蘿蔔湯消食通氣、銀耳湯補陰等。湯可謂「廉價的健康保險」。從地域上看，大江南北各有特色：

東：宋嫂魚羹

宋嫂魚羹是南宋流傳下來的名湯，將主料鱖魚蒸熟剔去皮骨，加入火腿絲、香菇竹筍末及雞湯等烹製而成。鱖魚營養豐富、肉質細嫩、極易消化，老少皆宜。

西：胡辣湯

胡辣湯擁有上千年歷史，起源於河南，流傳於陝西。它以食材豐富著稱，牛肉丸、白菜、馬鈴薯、胡蘿蔔是其必備食材，符合食物多樣化的要求。加入胡椒後，更具增加食欲、健胃祛風的作用。

南：花旗參烏雞湯

廣東人最愛喝湯，且講究老火靚湯，在此推薦一款花旗參烏雞湯。烏雞被稱為「名貴食療珍禽」，富含蛋白質、B族維生素、氨基酸和多種微量元素，膽固醇和脂肪含量卻很低；花旗參則有益氣、養胃、生津之效，能補益五臟、調理脾胃虛弱、溫精養血。

北：酸菜排骨湯

東北天氣寒冷，喝湯能起到驅寒作用。東北人愛吃酸菜，爽口的酸菜湯可以解油膩、促消化。酸菜中還含有大量乳酸菌，有助維持胃腸道正常生理功能。

點餐首選蔬菜湯

不論自己煲湯還是在外點湯，都有不少學問。

煲湯時間並非越長越好

很多人喜歡小火慢煲，一煲就是半天，認為這樣營養才能充分溶解到湯裡。其實，煲湯時間適度加長確實有助於營養釋放和吸收，但過長反而會破壞營養。

一般來說，煲湯材料以肉類等富含蛋白質的食物為主。蛋白質的主要成分是氨基酸，加熱1至1.5小時為宜；時間過長，氨基酸會遭到破壞，營養反而降低，還會使菜餚失去應有的鮮味。長時間熬煮的湯看似濃郁，其實只是水分蒸發所致，反而帶走了營養精華。

有些食材所需的煲湯時間更短。例如魚湯，魚肉較細嫩，只要湯色煮到發白即可，繼續燉煮不但營養會被破煮不但營養會被破壞，魚肉也會變老變粗。若在湯中加入人參等滋補藥材，由於參類含有人參皂苷，煮得過久便會分解、失去補益價值，因此最佳煲湯時間為40分鐘。最後，若湯裡要放蔬菜，必須等湯煲好後隨放隨吃，以減少維生素流失。

名貴食材未必物有所值

需要提醒的是，在外就餐時沒必要點人參、魚翅、海參等名貴藥材、食材煲成的湯。這些湯雖有一定保健功效，但相對於價格，有些「名不副實」。最好選擇以新鮮食材如蔬菜、魚類等煮成的湯，既經濟實惠又營養健康。