湯越白越營養？破解奶白湯的乳化迷思與健康提醒

走進餐館，菜單上的雞湯、老，菜單上的雞湯、老鴨湯、魚湯、菌菇湯往往呈現誘人的奶白色，香氣濃郁、口感醇厚。許多人回家如法炮製，卻怎麼也熬不出那樣的色澤，於是不禁好奇：這種奶白湯真的特別有營養嗎？

湯色奶白＝蛋白質豐富？其實是乳化現象

軍事醫學科學院食品與營養系博士芮莉莉表示，不少人認為「白色就代表蛋白質」，因此覺得奶白色的湯最有營養，但事實並非如此。奶白色只是脂肪微滴均勻分散在水中形成的乳化現象，與湯的營養價值沒有多大關係。

影響湯色的兩大關鍵因素是脂肪與蛋白質。其原理為：高度沸騰的水把油脂打碎成大小不一的細小脂肪球，具有乳化性能的蛋白質（如酪蛋白）會將這些微小脂肪球均勻地分散在水裡，形成穩定的脂肪微滴。當光線遇到這些小微滴時發生散射，肉眼看起來便是奶白色。換句話說，脂肪含量越高，湯汁越容易熬成奶白色。

要成功製作奶湯，需要同時提供富含脂肪的材料和富含可溶性蛋白質的材料。餐廳常見的做法包括：

1. 直接添加牛奶：利用牛奶中的脂肪與酪蛋白呈色，這種做法對健康沒有害處。

2. 經油煎後熬製：例如鯽魚湯，先煎後以大火滾煮，成湯濃白，但脂肪含量相對較高。

3. 添加植脂末（又稱奶精）：植脂末是以氫化植物油、酪蛋白為主要原料的新型添加劑，成本低且消費者很難辨別，對身體有害無益。

4. 加入蛋黃醬：把蛋黃醬加入沸水中攪勻，也能輕易得到奶白色的湯。

由於長時間熬煮，濃肉湯、濃魚湯中含有大量脂肪以及嘌呤等成分，以下族群應特別留意：

・高血脂患者：脂肪攝取過量不利血脂控制。
・肥胖者：濃湯熱量偏高，容易造成額外負擔。
・痛風患者：嘌呤攝取過多可能誘發不適。

即使是健康的人，每周飲用奶白色濃湯也別超過兩次，日常煲湯仍以清淡少油為佳。

煲湯是一門技術活。飯店裡的奶白湯即便味道鮮美，也可能經過油脂與香料的調配，未必如想像中滋補。自己在家煲湯，能挑選新鮮食材、控制用油量與熬煮時間，才能喝得更安心、更健康。