雞蛋羹：老年人補充優質蛋白質的營養好選擇

對許多老年人而言，「吃得好」並不難，難的是「吃得對」。隨著年齡增長，身體機能逐漸衰退，營養素的攝取量與方式也隨之改變。以蛋白質為例，《中國居民膳食指南（2007）》便指出，老年人蛋白質合成能力降低、利用率也偏低，因此更應選擇優質蛋白質作為日常補充來源。

哪些食物含有優質蛋白質？

專家指出，動物性蛋白質普遍屬於優質蛋白，例如優質蛋白，例如雞蛋、牛奶、魚、蝦及瘦肉等；而在植物性蛋白中，大豆的優質蛋白含量最高，同樣是良好的蛋白質來源。

雞蛋：生理價值最佳的蛋白質來源

一般來說，雞蛋中的蛋白質生理價值最好，人體吸收利用率高。不過，由於蛋黃含膽固醇較高，較適合不需限制膽固醇攝取的老人食用。專家提醒，雖然蛋白質本身不易因烹調而被破壞，但仍忌長時間油炸或久煮，因此吃雞蛋時以蒸蛋羹的方式最佳，每天以1～2顆為宜。

膽固醇偏高的老人：魚肉是更好的選擇

若本身膽固醇已偏高，則建議多吃魚肉。魚肉除了富含優質蛋白外，所含的多種不飽和脂肪酸還有助於降低膽固醇，對心血管健康更有益處。

雞蛋羹做法

材料

雞蛋、香蔥。

調味料

鹽、雞精、蠔油。

製作步驟

1. 將雞蛋在碗中用筷子充分打散，加入適量的鹽、雞精拌勻。
2. 加入溫水拌勻後過篩，去除氣泡與雜質，使口感更加細滑。
3. 放入蒸鍋，在蛋碗上反扣一個盤子，防止水汽滴入。
4. 水開後立即轉中小火，蒸15至20分鐘。
5. 炒鍋內放少許油，加入蠔油稍炒，淋在蒸好的蛋羹上，再撒上蔥花即可。

小技巧

蛋液與水的比例建議約1:1.5，使用溫開水可讓蛋羹更加嫩滑；過篩能去除泡沫，避免成品出現蜂窩狀氣孔。蒸製時扣上盤子或覆蓋耐熱保鮮膜，可防止鍋蓋水珠滴落，保持蛋羹表面平整美觀。