鹹魚美味背後的健康警訊：高血壓患者慎食，長期食用恐增鼻咽癌風險

什麼是鹹魚？

鹹魚是以鹽醃漬後曬乾製成的魚類加工食品。在尚未有低溫保鮮技術的年代，魚貨極易腐敗，因此世界各地沿海的漁民普遍採用鹽漬方式保存漁獲。

在中國古代，鹹魚被稱為「鮑魚」，成語「鮑魚之肆」即由此而來（此「鮑魚」並非現今作為名貴海產的鮑魚）。廣東鹹魚中以「馬友」最為著名，屬梅香鹹魚的一種，具有濃烈而獨特的氣味，廣東特色菜餚「鹹魚雞粒炒飯」便是以此製作。

從平民食物到身價不凡

鹹魚種類繁多，既有以大條魚醃製的，也有以小魚醃製的。過去，鹹魚在中國是貧苦人家的主要食物；然而時至今日，某些名貴鹹魚的售價已相當昂貴，身價不可同日而語。

健康警訊：鹹魚與鼻咽癌的關聯

鹹魚作為醃製食品，被認為是導致鼻咽癌的主要原因之一。

適宜與不宜人群：

一般人群均可適量食用，但高血壓患者及高溫環境下工作者應忌食。

需特別注意的是，少量食用問題不大，但若長期食用，罹患鼻咽癌的風險將明顯提高。

鹹魚的兩大種類：梅香與實肉

市面上的鹹魚主要分為「梅香」與「實肉」兩種：

梅香鹹魚：製作時須將鮮魚發酵一至兩天，待其營養物質改變後，再加鹽醃製七至八天，曬乾後會產生一種奇特的香味，肉質鬆軟，鹹中帶香。

實肉鹹魚：無須發酵，直接以鮮魚醃製曬乾，肉質結實、成片，口感鹹而鮮。

常用於製作鹹魚的魚種

用來曬製鹹魚的鮮魚主要有紅魚、馬交魚、海底雞、黃花筒、曹白魚、紅衫魚、帶魚、銀魚等。

不同魚種製成的鹹魚，風味與口感各有千秋；即使是同一種鮮魚，製成「梅香」與「實肉」後的風味也不盡相同。選購時可依個人喜好，同時考量鹹魚類型與魚種，例如馬交魚、海底雞等。

醃魚的小竅門

1. 牛奶浸泡去腥法：將魚塊、魚段或魚片放入牛奶中浸泡片刻，再撒上一點乾麵粉，無論煎或炸，味道都十分鮮美。

2. 料酒薑蔥醃製法：用精鹽塗抹魚肚去除腥味後，洗淨控乾水分，加入少量料酒，再放上3至5片薑片與蔥段，上下翻動數次使魚均勻入味，蓋上碗蓋醃製半小時，燒熟後的魚味道更加鮮美。

變質鹹魚的三種判別方法

1. 觀察「油燒」現象：若魚肉表面、剖切面或魚體內出現褐色薄膜，俗稱「油燒」或「黃銹」，這是魚肉脂肪氧化的結果。此時魚肉鬆散、產生異味，食用時會有口苦舌麻的感覺。

2. 檢查暗斑：若魚頭靠近鰓的部位呈現淡紅色暗斑，且肌肉內層也出現暗斑，表示魚已腐壞，不宜食用。

3. 留意「發紅」現象：鹹魚若出現紅斑點，即為「發紅」或稱「赤變」現象。這是「嗜鹽菌」或「桿菌類」在醃製過程中，因鹽漬作用於36～38℃時在魚體內迅速繁殖所致，此時魚體已經變質。

結語

鹹魚風味獨特，是許多人餐桌上的美味，但醃製食品的潛在健康風險不容忽視。建議淺嚐即止、控制食用頻率，並學會辨別鹹魚品質，才能吃得安心又健康。