烹飪小技巧：不同菜色配不同油溫，熱鍋熱油、熱鍋涼油、冷鍋冷油一次搞懂

做不同的菜，對放油的時機和油溫的要求也不一樣。究竟油燒到多熱才該下料？常見的做法有三種，即「熱鍋熱油」、「熱鍋涼油」和「冷鍋冷油」。掌握這三種方式，就能依食材特性靈活運用，讓菜餚口感更上一層樓。

熱鍋熱油：最常用的炒炸手法

「熱鍋熱油」是多數人炒菜時的標準程序：先把食用油倒入炒鍋加熱，油溫隨鍋溫一同升高。依油溫高低，「熱鍋熱油」又可分為「熱油鍋」和「旺油鍋」兩種。

此時油面微微冒出青煙，油從四周向中間翻動；原料下鍋後，周圍會出現大量氣泡。適合用於干炸、軟炸等炸製菜餚，以及滑炒、滑熘、油爆等菜餚主料的滑油處理。

此時油面青煙明顯，用手勺攪動會有響聲；原料下鍋後周圍出現大量氣泡，並帶有輕微的油爆聲。一般適用於炸製菜餚，如干炸帶魚、干炸裡脊等。

此外，也適用於紅燒、干燒類菜餚烹製前的過油步驟，例如紅燒肉、紅扒肘子、干燒魚等。若將油燒至十成熱，則可用來做火爆燎肉、蔥爆羊肉等需要猛火快攻的菜式。

「熱鍋熱油」雖然用途廣泛，但也有其侷限。例如烹調雞、魚等含水量較高、質地較嫩的原料，或用蛋清、澱粉漿過的葷性原料時，常會出現粘鍋現象。這時就要調整放油順序，改用「熱鍋涼油」法來解決。

「熱鍋涼油」主要適用於滑製類菜餚。為避免乾燒鍋的危險，可先在鍋內倒入少許油，燒至八九成熱後倒出；再放入適量涼油，燒至三四成熱時先進行滑油，再進行滑炒或煸炒，如滑炒裡脊絲、清炒蝦仁等。製作奶湯類菜餚時也同樣適用，如奶湯三鮮等。

以「熱鍋涼油」法烹製的菜餚鬆散爽脆、質嫩不綿，還能起到不粘鍋、防止菜餚破碎的作用。

還有一種使用頻率較低的方法，叫「冷鍋冷油」，即將油和原料同時放入鍋中，再開始以小火加熱。這種方法主要用於炸製，又稱「吞炸」。

以油炸花生米為例：先將油和花生米一起放入鍋內，再逐漸加熱。過程中宜用小火，看到花生米變色就要關火，待油冷卻後再將花生米瀝出。這樣炸出來的花生米才會酥脆均勻，不會外糊裡不熟。同樣做法的還有炸松子仁、瓜子仁、椒鹽蛇段、蒜香排骨等。

油溫是決定菜餚成敗的隱形關鍵：大火快炒、油炸多用「熱鍋熱油」；滑炒嫩料選「熱鍋「熱鍋涼油」；堅果與需慢炸的食材則交給「冷鍋冷油」。下次下廚前，不妨先想清楚該用哪一種，成功率自然大大提升。