「爆腌菜」亞硝酸鹽高不宜食用！醃製食品健康吃法全攻略

近日有媒體報導，四川一位老太太的膽囊中竟取出2050顆結石，原因與其長期食用醃臘食品有關。秋冬季節正是醃臘食品走俏之時，究竟醃製食品該怎麼吃才健康？本文為您詳細解析。

「爆腌菜」為何不宜食用？

人們擔心醃製食品不健康，主要是擔心某些醃菜的亞硝酸鹽過高，可能在體內合成致癌性較強的「亞硝胺」。其實，真正有安全問題的醃臘食品，主要是短期醃製的蔬菜，也就是所謂的「爆腌菜」；而醃製時間達一個月以上的蔬菜，則可以放心食用。

亞硝酸鹽的變化規律

蔬菜在生長過程中吸收了氮肥或土壤中的氮素，會積累無毒的硝酸鹽。在醃製初期，這些硝酸鹽會被細菌轉變成有毒的亞硝酸鹽；隨著時間推移，亞硝酸鹽又漸漸被細菌利用或分解，濃度達到高峰後便逐漸下降，乃至基本消失。

一般來說，醃菜中亞硝酸鹽含量最高的時期，出現在開始醃製後的兩三天到十幾天之間。溫度高、鹽濃度低時，「亞硝酸鹽高峰」出現得較早；反之，溫度低、鹽量大時，出現得較晚。

醃多久才能安心食用？

我國北方地區醃鹹菜、酸菜的時間通常在一個月以上，南方地區醃酸菜、泡菜也要20天以上，這時取出食用，總體上是安全的。傳統醬菜的醬製時間更長，甚至長達幾個月，因此不必擔心亞硝酸鹽中毒的問題。

此外，泡菜加工中嚴格隔絕氧氣可以減少有害物質產生；醃製時添加大蒜能降低亞硝酸鹽的生成；良好的工藝和菌種也能進一步降低風險。

專家提醒，真正危險的是只醃兩三天到十幾天的蔬菜。有些家庭喜歡自己做短期醃菜，或把涼拌蔬菜放兩天入味再吃，這些都是不安全的做法。屢次發生的酸菜魚亞硝酸鹽中毒案例，正是因為酸菜沒有醃夠時間所致。

兒童及病人不宜多吃醃菜

除了關注亞硝酸鹽問題，消費者購買醃菜時還要注意防腐劑是否超標等問題。根據目前我國對醬醃菜類食品的抽查檢測結果，正規企業產品的主要問題是添加劑超標，如防腐劑超標、糖精超標、亞硫酸鹽超標等。

為了少放鹽避免口味過鹹，同時防止微生物過度生長，企業往往會加入防腐劑；為了改善風味，可能加入糖精；為了讓顏色更好看，可能使用亞硫酸鹽漂白或添加色素。雖然相比於亞硝酸鹽，這些物質毒性都較小，但超過國家標準就是不合格產品。

醬醃菜中含有膳食纖維和一定量的鈣、鎂、鉀等礦物質，乳酸發酵和醋酸發酵也能產生少量B族維生素。因此，少量食用衛生合格的醬醃菜作為開胃食品是可以的。不過專家提醒，無論醬醃菜品質多好，它們畢竟是含鹽量較高的食物，天然抗氧化成分也有較大損失，營養價值無法與新鮮蔬菜相比。若以醬醃菜作為主菜替代新鮮蔬菜並不妥當。特別是慢性病患者和兒童，更需要多吃新鮮蔬菜，養成口味清淡的良好飲食習慣，不宜多吃醬醃菜。

高鹽高糖醃製食品要慎食

醃製食品離不開鹽或糖，而這也可能帶來健康風險。用鹽和糖醃製食品，主要是利用它們控制微生物，並產生特殊風味口感。

糖漬雖不會產生有毒物質，但要達到長期保存的效果，糖含量須達到65%以上，如此便帶來高糖高熱量的隱憂。鹽要達到良好的長期保存效果，濃度也需約15%，口味太重則有升高血壓的風險。

目前多數醬菜產品採用糖鹽共用方法，並降低鹹度讓消費者容易接受。但低鹽醃製食品保存困難，一些商家會在其中添加防腐劑來延長保存期限。因此專家提醒，尤其是準備懷孕的婦女，更要盡量少吃臘肉、香腸、鹹魚等各種醃製品，以減輕體內「解毒」、「排毒」的壓力，讓肝臟和腎臟得到充分休息。