食用真菌話竹笙：從深山珍饈到家常美味的全面認識

提到「菌」這個字，許多人不自覺地聯想到霍亂菌等致病微生物，對它或多或少存有戒心，以為凡是「菌」都是害人之物。其實不然——日常餐桌上的三菇六耳、竹笙、猴頭菇，藥材中的茯苓、馬勃，以至西餐裡身價不菲的黑菌，全都屬於「菌」類；只不過它們是體積遠比微生物大的大型真菌而已。

竹笙的真面目

在眾多食用真菌之中，三菇六耳早已為大眾熟悉，唯獨竹笙曾長期蒙上一層神秘面紗。不少人望文生義，誤以為它是竹膜或竹樹的花，通通都猜錯了。竹笙其實是擔子菌綱的一種真菌。在自然繁殖的環境下，只有四川、雲南、貴州等地深山密林的竹叢才能長出少量，若不及時採摘又會迅速凋謝；正因「物以罕為貴」，它一度成為高級素菜的代表性材料。隨著人工培植技術日趨成熟，如今竹笙價格已回落至僅比一般蔬菜稍貴，普羅大眾也能隨時品嚐。

品種與分級標準

竹笙的品種主要有長裙竹笙、短裙竹笙和紅托竹笙等，但曬製成乾品後便不再區分品種，只按等級劃分。優質竹笙色澤淺黃、香味濃郁，肉厚柔軟，菌朵完整。有些地方更按乾品長度由十六厘米至十厘米不等，分為上、中、下三級。

有趣的生長歷程

竹笙的生活史相當有趣。每年十月左右，成熟的孢子散播入酸性紅壤中，約兩個月後萌發長出菌絲體，遇到腐竹便蔓延生長；五個月後長出菌蕾，再經兩個月破土而出——雪白的菌柄配上濃綠或紅色的蕈蓋，加上潔白網狀花格的「長裙」，相互輝映，十分悅目。此時必須及時採收，切去菌蓋、清洗黏液後，將其餘部分予以火焙或曬乾，壓成扁形，再按質量好壞、條形長短、肉質肥瘦分檔處理，用繩扎成每把30至40條的小把，即成市售商品。

人工栽培：價格大眾化的關鍵

自1980年以後，各地陸續在實驗室中成功栽培出竹笙的子實體，室外人工培植試驗亦告成功。如今人工栽培貨源大量上市，價錢比天然貨便宜十倍。不過論質素仍以天然品為佳：人工竹笙外觀網狀鬆薄而疏落，湊近鼻前細嗅，不如天然品般帶有清香，反而有點鹹菜味，使用前宜先用淡菜煲水去除異味。

處理與烹調技巧

烹調竹笙前，可先用冷水浸至發大，剪去頭尾洗淨，出水後過冷河，抹乾水分即可配搭其他食材使用。酒樓的做法更講究，還會起鍋贊酒，以上湯煨透至入味。

家常菜式：蘑菇燴竹笙

取竹笙一兩按上述方法處理，另把罐裝蘑菇一罐倒出洗淨。下油爆香薑片及蘑菇，贊酒一茶匙，加入調味料（上湯一杯、蠔油一湯匙、鹽和糖各三分之一茶匙、麻油及老抽各少許），再放入竹笙、甘筍煮五分鐘，埋芡上碟即成。若把竹笙切成薄片捲包髮菜、燕窩等材料，更能做出美觀又美味的高級菜式。

養生功效

按中醫說法，竹笙有止痛補氣、降血壓及降膽固醇之效。產地居民更稱它有「刮油」作用；以近代醫學觀點來看，這其實是指它具有減少腹壁脂肪積聚的作用而已。