食品保質期全解析：正確認知、各國規範與過期食品的處理方式

什麼是食品的保質期？不同國家對食品保質期有何不同的要求？過了保質期的食品又該如何處理？2015年11月10日，國家食藥監總局發布2015年第13期《食品安全風險解析》，組織有關專家針對食品「保質期」進行深入解讀，幫助消費者建立正確的認知。

一、什麼是食品保質期

根據《食品安全法》及相關標準規定，食品保質期是指食品在標明的貯存條件下保持品質的期限。保質期由廠家根據生產食品的特性、加速實驗或測試結果確定，相當於企業針對產品向消費者作出的承諾——在此期限內，食品的風味、口感、安全性各方面都有保證，可以放心食用。

值得注意的是，保質期由兩個元素構成：一是貯存條件，二是期限，二者緊密相關、不可分割。貯存條件必須在食品標籤中標注，通常包括常溫、避光保存、冷藏保存、冷凍保存等。如果產品的存放條件不符合規定，食品的保質期很可能會縮短，甚至喪失安全性保障。

二、各國對食品保質期的規定

日本：「消費期限」與「賞味期限」

日本對食品保質期的規定非常嚴格，分為「消費期限」和「賞味期限」兩種。前者多用於容易腐爛的食品（如生鮮食品），表示在未開封的情況下能夠安全食用的期限；後者多用於品質不易變壞的加工食品（可在冷藏或常溫下保存的食品），是能夠保證食品品質與味道的期限。

歐盟：「在此前食用」與「最好在……之前食用」

歐盟規定，保質期分為「在此前食用」（Use by）和「最好在……之前食用」（Best before）。「在此前食用」通常針對易變質食品，超過此期限食用可能威脅健康；「最好在……之前食用」則針對其他食品，指超過此期限後食用，口感和味道可能受到影響。

美國：四種日期標示

美國食品包裝上的日期分為四種，一般根據食物性質來標明：

• 銷售截止日期：食品外包裝箱上必須標明，指商場只能在這個日期之前銷售該食品。但這並不意味著過了此日期就不能食用，它為消費者購買後的食用和貯存留有余地。
• 最佳口味期：指食品味道或品質處於最佳狀態的時間。
• 食用期：即食物的最後食用日期，一般是四種日期中最長的，超過此日期就必須銷毀。
• 封箱包裝日期：以便出現問題時進行追溯追究。

三、哪些食品需要特別留意保質期

一般來說，易腐敗、易氧化的食品對保質期的要求更高。水分活度較高、蛋白質和脂肪含量較高的食品，過了保質期更容易出現品質隱患，但不一定會產生危害，需經檢驗才能確定。而因微生物、氧化或金屬離子超標，或脂肪酸敗引起的變質食品，食用後可能對人體產生危害。肉製品、食用油和雞蛋這三類食品尤其應注意保質期。

肉製品：細菌增殖與蛋白質腐敗的雙重風險

肉製品營養豐富，在長期保存過程中，肉中的細菌會利用肉品充足的營養和水分大量增殖，分解蛋白質、脂肪和碳水化合物等成分，導致肉品腐敗變質，同時存在致病菌增殖的安全隱患。有些細菌本身還會產生外毒素和內毒素，可能危及人體健康。除了細菌增殖導致疾病外，蛋白質自身的腐敗也會致病——例如產生胺類、吲哚、硫醇、硫化氫等小分子物質，可能對人體健康造成危害。

食用油：酸敗產生有毒物質

過期的食用油通常會出現油脂酸敗現象，在酸敗過程中會產生其他有毒物質，例如過氧化物。油脂酸敗後，加熱時煙大、嗆人，其中含分解物環氧丙醛等，食用後易引起中毒，使患者出現急性呼吸、循環功能衰竭等症狀。

雞蛋：變質後即使煮熟也不能食用

普通雞蛋的保質期有限，如果存放時間過久，蛋清中原有的殺菌素會逐漸失效，各種微生物逐漸侵入雞蛋內部生長繁殖，最終使蛋內成分完全腐敗、變成流質。經過這一過程後，雞蛋中除殘存的蛋白質、脂肪外，還可能滋生沙門氏菌、大腸桿菌等致病菌。變質的雞蛋，即使經過煮熟、油炸也不可食用。

四、過了保質期的食品絕不可以再銷售

過了保質期的食品不能再銷售，必須下架。但需要釐清的是，過了保質期的食品不等同於有害食品：

• 有些食品發生的主要變化是感官品質變差，仍可繼續食用，如某些果汁、飲料以及一些脂肪含量不高的干糧谷物制品等。
• 也可能只是產品品質受影響不大，僅僅過了最佳品質期限，可以降級用作飼料等。
• 而有些食品過了保質期後則可能帶來安全隱患，如微生物超標、重金屬超標、過氧化值超標，例如一些冷藏食品、金屬罐裝食品、油炸食品等。

超過保質期的食品回收後，一般採取兩種形式處理：一是焚燒銷毀或當作垃圾拋棄；二是加工成飼料、用作肥料等循環利用。

專家建議：科學制定保質期，養成看標籤的習慣

專家建議，應以科學的風險評估為前提，為食品制定合理的保質期限。企業制定產品保質期應依靠專業機構的技術支持，通過檢測驗證食品在標注的保質期內能否滿足產品質量安全標準；同時重點關注銷售環節是否滿足食品貯存條件的要求，綜合考慮生產和銷售環節的需求，為食品制定科學合理的保質期限。此外，應加強對過保質期食品的處理，嚴格執行回收銷毀等有關規定。

最後，也建議廣大消費者養成購買食品時查看標籤保質期的習慣，注意貯存條件是否符合要求，不要購買和食用超過保質期的食品，以保障自身飲食安全。