做好中式酥皮點心的三大關鍵：豬油、麵粉與揉麵技巧

在所有點心中，中式酥皮點心可說是最具吸引力的一類——層層疊疊的酥皮，一口咬下酥得直掉渣，令人回味無窮。懷著對酥皮點心的熱愛，我多次嘗試製作：第一次的過程簡直不堪回首，第二次總結經驗、重新來過，終於取得成功。回顧整個製作過程，我認為有三個因素必不可少：豬油、中筋麵粉與充分揉麵。

一、豬油：開酥成敗的關鍵

在中式酥皮點心中，豬油是開酥的關鍵。如今不少人認為豬油熱量高、脂肪含量多，改用黃油代替；也有朋友說家中沒有黃油又不吃豬油，索性用植物油開酥。我可以很負責任地說：在這三種油脂中，豬油的開酥效果最好，香味也最濃郁；黃油的效果略遜一籌；至於植物油，成功率則相當低。

為什麼呢？這要從三種油脂的不同特性說起：

豬油：是一種飽和高級脂肪酸甘油酯，分子中不含碳碳雙鍵，不能使溴水或酸性高錳酸鉀溶液褪色，常溫下呈白色或淺黃色固體，屬於油脂中的「脂」。正因其飽和特性，起酥性極佳，能讓酥皮層次分明。
黃油（奶油）：由牛奶加工而成，將新鮮牛奶攪拌後取上層濃稠狀物質，濾去部分水分製成。因含水量較高，開酥效果不如豬油。
植物油：由不飽和脂肪酸和甘油化合而成，廣泛分布於自然界，從植物的果實、種子、胚芽中提取，如花生油、豆油、亞麻油、蓖麻油、菜籽油等。其主要成分是直鏈高級脂肪酸與甘油生成的酯，除軟脂酸、硬脂酸和油酸外，還含有多種不飽和酸，如芥酸、桐油酸、蓖麻油酸等。液態油脂難以在麵團中形成有效的油膜分層，因此最不建議使用。

另外提醒一點：家庭自行熬製豬油時，一般會加入鹽巴和八角來延長保存時間，但製作中式點心的豬油切記不可添加這兩樣，尤其是八角會讓豬油帶有一股「奇怪」的味道，在烘焙中一定要避免。

麵粉之所以分為高筋、中筋、低筋三種，正是依據蛋白質含量的不同來區分的：

中筋麵粉：即普通麵粉，蛋白質含量平均約11%，是大部分中式點心的基礎用料，包子、饅頭、餃子等皆用它製作。
高筋麵粉：蛋白質含量平均約13.5%（通常11.5%以上即可稱為高筋），顏色較深，本身較有活性且光滑，手抓不易成團；因筋度強，常用來製作富有彈性與嚼勁的麵包、麵條等。
低筋麵粉：簡稱低粉，又叫蛋糕粉，日文稱為「薄力粉」，水分約13.8%、粗蛋白質8.5%以下，常用來做蛋糕、餅乾、小西點及部分酥皮類點心。做海綿蛋糕選用低筋粉，因其無筋力，成品特別鬆軟、體積膨大、表面平整。

在中式點心製作中，使用最多的就是中筋麵粉，也就是我們日常生活中最常見的麵粉，一般大型超市和糧油店都可以買得到。

因為第一次的失敗經歷，我參考了許多配方，發現它們有一個共同點——「將水油皮麵團揉至可拉出大片光滑的薄膜」。相信很多人對此並不陌生，因為製作麵包（尤其是吐司）時，麵團也需要揉到完全擴展階段，也就是大家平常所說的「手套膜」。

那麼，為什麼製作看似簡單的酥皮點心，也需要揉到能拉出大片薄膜呢？其實之前我也一直在思考這個問題，直到總結經驗教訓、第二次製作成功後才真正領悟：麵團揉至完全擴展階段後，韌性非常好，在包裹餡料時，一個柔韌性佳的麵團不容易破皮，也不會「露餡」，成品自然更加完美。

總結來說，只要掌握豬油開酥、選對中筋麵粉、耐心揉麵至薄膜狀這三大要點，成功就會向你微笑招手啦！