麵包鬆軟靠乳化劑？專家解析：合法添加不傷健康

「麵包放很久依然鬆軟，是添加過量乳化劑的結果，可能使肝功能不佳的人健康受損」——一則關於乳化劑的傳言，讓鬆軟的麵包「躺著也中槍」。對此，食品安全專家澄清：麵包在製作過程中通常都會加入乳化劑，我國食品添加劑使用標準亦允許將其添加於麵包中，安全性可靠，消費者不必對乳化劑產生恐懼。

【實地探訪】乳化劑為麵包蛋糕「持久保鮮」

此前有媒體報導指出，在麵包店購買的麵包即使放到隔天，口感依舊鬆軟，「祕訣」在於一種名為S5000麵包改良劑的食品添加劑。其最主要的功能是防止澱粉老化，其中含有乳化劑。雖屬合法食品添加劑，但使用量僅容許為麵粉量的0.5%～2%。當時有專家表示，一般人食用乳化劑後可輕易分解代謝，但肝功能不佳者特別是老年人，食用後恐增加罹患心血管疾病的風險。

記者走訪發現，好利來、麵包心語等糕點店，以及超市販售麵包的區域，確實能在麵包產品中看到乳化劑的身影。其中某品牌的一款蘿蔔吐司麵包，外包裝配料表上列出的食品添加劑包括：雙乙醯酒石酸單酒石酸單雙甘油酯、維生素C、α-澱粉酶、木聚糖酶、硬脂醯乳酸鈉。其中的雙乙醯酒石酸單雙甘油酯與硬脂醯乳酸鈉即為乳化劑，皆屬允許添加至麵製品中的成分。另一款超市販售的楓糖口味天然酵母麵包，包裝上印有醒目的「持久保鮮」字樣，配料表中同樣顯示添加了乳化劑——雙乙醯酒石酸單雙甘油酯。

除麵包外，消費者常買的零食中也常見乳化劑。例如「盼盼」銅鑼燒、法式小麵包、「泡吧」提子蛋糕等產品，均標示含有乳化劑單甘油硬脂酸脂；一款產自日本的「卡米亞」紅豆雞蛋糕，加入的乳化劑則為改性大豆磷脂。

【專家釋疑】麵包中的乳化劑不會危害人體

中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授朱毅受訪時表示：「麵包在製作過程中，一般都要加入乳化劑。」因為乳化劑具有多種功效，能將水與油連接起來，降低水面和油面的表面張力，形成穩定的「水包油」或「油包水」狀態，這樣製作出來的麵包才不會塌陷，且柔軟有光澤。

若不添加乳化劑，麵包放置兩天就會變硬老化；加入乳化劑相當於為麵包添加了「抗老化劑」和「保鮮劑」，讓麵包芯不易老化變硬。

朱毅進一步指出，除了麵包之外，蛋糕及其他烘焙食品中也普遍使用乳化劑，發揮膨鬆作用。目前市面上的乳化劑總體而言安全性良好，大部分甚至未設定每日允許攝入量，有些乳化劑本身就源自食品原料。

針對消費者擔心商家超量添加的疑慮，朱毅解釋，乳化劑加多了反而會影響麵包的風味與口感，同時增加商家的成本，對業者而言並無超量添加的必要。因此，麵包中的乳化劑進入人體後，不會對健康造成損害，消費者不必談「添」色變。