獨家專訪營養專家：金黃色葡萄球菌有多可怕？速凍水餃還能吃嗎？

前言

繼思念、三全之後，灣仔碼頭也捲入「細菌門」風波，「速凍水餃到底還能不能吃？」成為許多消費者心中最大的疑問。為此，我們獨家專訪了我國著名營養學專家、廣州軍區疾病控制中心資深營養專家何英強教授，請他從專業角度解析金黃色葡萄球菌的真面目，並深入探討速凍食品安全標準的相關爭議。

一、金黃色葡萄球菌到底是什麼？

金黃色葡萄球菌（簡稱「金葡菌」）廣泛存在於自然環境中，如空氣、土壤等，是一種常見的需氧微生物。它對人體的危害主要體現在兩個方面：

其一，引發感染性疾病。金黃色葡萄球菌可導致人體感染致病菌，引發中耳炎、人體器官化膿等感染性疾病，還可能在皮膚上形成癤子。

其二，產生毒素引起食物中毒。金黃色葡萄球菌可在人體內產生毒素，當毒素累積到一定量時，便可能引發食物中毒。

超過半數健康人帶菌

人和動物是金葡菌的主要攜帶者。據統計，約50%以上的健康個體，其鼻腔、咽喉、頭髮和表皮中都帶有這種菌。國際公認，產生葡萄球菌腸毒素的菌量濃度需達到每克100000個以上。

金葡菌腸毒素中毒可使人產生劇烈的噁心、嘔吐，同時伴有上腹部絞痛、腹瀉等症狀；嚴重者可導致虛脫、腸痙攣和嚴重失水。

相關新聞

北京18種不合格食品下架　「思念」水餃含致病菌
名牌水餃在廣州查出病菌　專家提醒不必過度恐慌
「灣仔碼頭」也陷「細菌門」

二、速凍行業標準須規範：金葡菌是唯一檢驗指標是否片面？

此次速凍食品「細菌門」事件，也將行業標準問題推上了輿論的風口浪尖。思念食品有關負責人曾對媒體表示，按照國家目前的食品安全衛生標準，水餃中確實不得含有金黃色葡萄球菌；但按照即將生效的新版食品安全國家標準，被檢出有問題的水餃，其金黃色葡萄球菌含量是達標的。這一表態隨即引發公眾對速凍食品標準「開倒車」、被企業綁架的質疑。

那麼，速凍食品行業的檢測標準究竟是否需要改進呢？

行業現狀：舊標準受質疑　新標準徵求意見向國際接軌

按照我國現行《速凍預包裝面米食品衛生標準》的規定，金黃色葡萄球菌等致病菌不得檢出。而衛生部9月6日公布的《速凍面米製品（徵求意見稿）》則引入了量化指標：規定每批產品抽檢5個樣品中，至多只能有1個樣品的每克生製品中檢出的金黃色葡萄球菌含量在1000至10000個之間。

衛生部網站11月11日就此專門發文解釋，稱新標準（徵求意見稿）採用了國際食品微生物標準委員會（ICMSF）的三級採樣方案，以多個樣品的定量檢測結果進行綜合判定，限量指標與ICMSF基本一致，更加符合國際食品微生物採樣檢測要求，是科學合理的；所謂「新標準比老標準要求低」的說法屬於誤讀。

新標準已於11月10日結束社會公開意見徵求，最終實施的標準對金黃色葡萄球菌含量將作何規定，目前公眾尚難得知。

專家意見：大腸桿菌含量是目前較靈敏的檢測風向標

何英強教授指出，大腸菌群是一群能發酵乳糖、產酸產氣、需氧和兼性厭氧的革蘭氏陰性無芽孢桿菌，主要來源於人畜糞便，因此常被用作糞便污染指標，用以評價食品的衛生質量，推斷食品中是否存在腸道致病菌污染的可能。

大腸桿菌屬於條件性致病菌，其生長能力比其他致病菌都要強。「假如在食品中能檢出大腸桿菌，那就證明其餘細菌在該食品中的含量已經很高了。」何教授進一步解釋，「在每1000克樣品中倘若能檢出10個大腸桿菌，就能推斷出該食品不能食用了。」據悉，奶品衛生以及藥品衛生檢測中都在採用大腸桿菌含量這一指標。

此外，何教授補充道，倘若大腸桿菌在速凍食品中不易檢出，「可以退而求其次，檢測食品中的細菌總數」。相比目前僅把金黃色葡萄球菌作為單一檢測指標，細菌總數的標準顯然更加全面。