先吃菜後吃飯真能降血糖？專家解析進食順序背後的科學道理

日本大阪府立大學教授今井佐惠子課題小組日前公布一項對照研究成果：就餐時先吃蔬菜再吃米飯，無論是否患有糖尿病，都有助於降低餐後血糖值，並減少血糖波動幅度。今井佐惠子認為，只要用餐時稍加留意進食順序，就能幫助預防生活習慣病。這一消息經新華社報導後，引起國內讀者特別是糖尿病患者的廣泛關注。

先吃菜後吃飯降血糖究竟有沒有科學道理？中國人與北美人群飲食結構的差異會帶來什麼不同結果？怎樣的飲食順序對糖尿病患者最有益？帶著這些大眾普遍關心的問題，筆者採訪了正在加拿大研修深造的大慶油田總醫院內分泌科趙宏博士。

飲食管理：糖尿病治療的關鍵一環

「時下，越來越多的人患上了與『糖』相關的疾病——糖尿病、糖調節受損。糖尿病的病因在於胰島素抵抗及胰島素分泌不足，這是一個與『吃』密切相關的疾病。」趙宏開門見山地指出。在糖尿病治療的「五駕馬車」（糖尿病教育、飲食、運動、藥物、自我監測）中，飲食扮演著舉足輕重的角色，因此，「吃什麼、怎麼吃」自然成為專家潛心探討的課題。

日本研究：進食順序確實影響餐後血糖

趙宏介紹，日本學者對糖尿病患者用餐順序的建議是：先進食占每頓食量一半的蔬菜、蘑菇、海藻等高纖維食物，然後進食肉、魚、大豆、乳製品等富含蛋白質的菜餚，最後才進食米飯、麵包、麵條和芋薯類碳水化合物，以及部分水果。

今井佐惠子等人的研究數據頗具說服力：糖尿病患者組中，若先從米飯等碳水化合物開始用餐，餐後兩小時血糖值平均達到每百毫升195毫克；若先吃蔬菜再吃米飯，這一數值則降至每百毫升160毫克——血糖明顯降低，且波動幅度也大幅減少。在健康人對照組中，研究小組同樣觀察到進食順序對血糖值的類似影響。

對此，北京醫院的營養師也曾向糖尿病患者提出與日本同行近似的建議：蔬菜—主食—肉類—湯。

科學原理：膳食纖維延緩糖分吸收

趙宏指出，無論是「蔬菜—主食—肉類—湯」，還是「蔬菜—肉類—主食」，這些飲食順序的共同點都是推崇首先進食蔬菜。其可能的原理在於：蔬菜含有較多的膳食纖維，可延長碳水化合物的分解時間，從而延遲糖分在小腸中的吸收，進而緩解餐後血糖的劇烈升高。另一種可能的解釋是，人們用餐初期往往吃得較多，那麼升糖速度較慢的食物就應該先吃、多吃。

現實考量：飲食順序建議的局限性

不過，趙宏也坦承了這一建議在實踐中的矛盾之處。根據營養均衡原理，如果碳水化合物、蛋白質、脂肪所占比例固定，蔬菜進食過多勢必擠占主食及其他食物的總量。而且，將所有食物完全分開食用，與我們目前的飲食習慣明顯不同——中國人講究烹飪，製作過程中常把多種原材料混在一起，很難做到每樣東西分而食之。

儘管如此，趙宏仍認為，飯前先進食一些生的高纖維蔬菜是有益且可取的做法。

因人而異：不同類型患者需個體化飲食

需要指出的是，不同類型糖尿病患者的體重指數、胰島素缺乏程度、葡萄糖依賴性胰島素升高程度各不相同，血糖變化也存在很大差別。大部分2型糖尿病患者體重指數偏高，而1型糖尿病患者體重指數偏低。對此，趙宏強調，糖尿病人群並非越瘦越好，要保證營養均衡，就必須注重個體化飲食支持；對妊娠期糖尿病患者而言，營養均衡更是重中之重。倘若在確保營養均衡的前提下，多吃蔬菜或先吃蔬菜能有助於控制血糖，自然益處多多。

中西差異：飲食結構決定血糖特點

此外，中國人與北美人群的飲食結構存在很大差異：中國人以碳水化合物為主食，因此餐後血糖升高更為明顯；北美人群以肉類食物為主，因而空腹血糖升高更顯著。

加拿大食品指南曾按不同年齡組推薦每日應進食的食物份數——即以「份」為單位計量。每位糖尿病患者都配有一套稱量食品份數的小杯，分別用於稱量澱粉類食物、肉類、蔬菜、水果、液體等，並附有一份標示清晰的食品圖表，如蔬菜吃幾份、米飯吃幾份、肉類吃幾份、奶類吃幾份。這種簡單易行的做法，對我國糖尿病患者的個體化飲食指導亦有參考價值和借鑒意義。

未來方向：更多臨床研究有待開展

「當然，是否需要嚴格控制飲食順序、怎樣做才最有益於糖尿病患者的血糖控制，仍需要更多臨床研究進一步證實。」趙宏指出，目前也有學者提出，用餐時增加咀嚼次數可以較快獲得飽腹感，從而減少食物攝入總量。這些思路為糖尿病患者建立專門、簡潔、實用的飲食規律提供了新的方向。

「民以食為天。」趙宏最後表示，如何讓糖尿病患者既享受舌尖上的樂趣，又有益於疾病治療，並能在早期發現血糖異常時迅速而正確地調整飲食規律，值得醫者為之攻關和探索。