「西葫蘆、大蒜、洋蔥等蔬菜一經高溫煎炒，會產生可能令人致癌的丙烯酰胺。」近日，香港食物安全中心發表的《首個總膳食研究報告》引發人們對烹製蔬菜的擔憂。烤肉、醃肉易產生致癌物並不稀奇，但炒蔬菜為什麼也會致癌？本文綜合權威專家的解讀，為您的餐桌健康支招。
香港食物安全中心的研究報告指出，該中心於2010年至2011年間共收集133種食物樣本，涵蓋肉類、蔬菜、豆類及麥製品等。結果發現，47%的食物樣本含有可能令人致癌的丙烯酰胺，其中零食類含量最高，平均每公斤達680微克；其次是蔬菜及其製品，平均每公斤含53微克。
該中心隨後將22種蔬菜樣本送入實驗室，分別以1200瓦和1600瓦電力的電磁爐不加食油乾炒，時間設定為3分鐘和6分鐘。結果顯示：炒菜時間越長、溫度越高，蔬菜釋放的丙烯酰胺就越多；而加入食用油炒與乾炒的檢測結果並無差異。
其中，西葫蘆經高溫加熱後釋放的丙烯酰胺最多，平均每公斤高達360微克，僅次於零食類的薯片（680微克）和炸薯條（390微克）。大蒜、洋蔥在高溫烹調後，平均每公斤分別釋放200微克和150微克丙烯酰胺，位列第二、第三名。此外，空心菜（140微克）、燈籠椒（140微克）、茄子（77微克）、芥蘭（61微克）、絲瓜（60微克）、西芹（54微克）、芥菜（52微克）均進入前十名。相比之下，生菜、菠菜、莧菜炒制後釋放的丙烯酰胺較少，平均每公斤低於10微克。
報告還顯示，香港人每日膳食中平均攝入丙烯酰胺量為每公斤體重0.21～0.54微克，暴露限值介於334～1459之間；中國內地居民平均每日攝入值為每公斤體重0.286～0.49微克，暴露限值在367～1069之間。一般而言，暴露限值越小，對公眾健康值得關注的程度就越高。總體來看，香港和內地均處於「值得關注」的水平。
針對民眾對炒蔬菜致癌的疑問，香港食物安全中心顧問醫生何玉賢解釋，含有天門冬酰胺和還原糖的食物，經120攝氏度以上高溫炒制，會產生化學反應形成丙烯酰胺。天門冬酰胺是天然氨基酸，在豆類和蔬菜中含量較高。不同蔬菜的天門冬酰胺含量各異，因此釋放出的丙烯酰胺也有所差異。
這樣的說法科學嗎？國家蔬菜工程技術研究中心研究員何洪巨在看到報告後表示：「這個研究有一定的指導性。之前我們只知道油炸、燒烤澱粉類食品，如炸薯條、烤土豆片中含有丙烯酰胺，但報告指出高溫炒蔬菜也會釋放丙烯酰胺，值得重視。」
中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授范志紅則從化學角度解讀：「實驗反映的其實是『美拉德反應』。簡單來說，含有碳水化合物和氨基酸的食物，經120攝氏度以上高溫烹制後很容易發生此反應，釋放出丙烯酰胺。而且，高溫加工過的蔬菜，其他各項營養指標也不會好。」她還指出，口感偏酸的蔬菜如番茄，較不易發生「美拉德反應」；而口感發甜的蔬菜本身含糖較多，加上酸度低，相對更容易產生此反應，例如實驗提到的西葫蘆、洋蔥等。
那麼，「丙烯酰胺」究竟是什麼？據何洪巨介紹，它原本被認為是工業化學物，但近年發現高溫油炸、燒烤食物也會產生大量丙烯酰胺，這種物質很有可能致癌。國際癌症研究機構已將丙烯酰胺列為第二類致癌物。此外，丙烯酰胺還會損害人體神經系統，攝入高劑量會令人情緒低落、產生幻覺，甚至失去記憶。
報告一經發表，立即引起不少公眾恐慌，但情況真的如此嚴重嗎？范志紅表示，從理論上講實驗本身沒有問題，但與日常處理蔬菜的實際情況不太相符。若據此就提倡人們別炒某些菜，並不太合理。平時做飯，很少有人會把蔬菜在滾燙的鍋裡炒那麼久——六七分鐘很容易把蔬菜炒焦，影響口感。而且炒蔬菜時通常會出水，鍋內溫度會隨之降低，不易達到發生「美拉德反應」所需的高溫。
不過，這項實驗確實提醒大家：炒糊的菜不要吃，其有害物質會明顯增加；蔬菜也不要烤著吃，烤後焦黃、變深、發黑的蔬菜往往發生過「美拉德反應」，含有致癌物。
對於健康的烹調方式，范志紅提出兩點建議：
第一，不要等到油冒煙了再熗鍋。這種做法除了使菜更易釋放丙烯酰胺外，還會產生許多有毒物質，對身體有百害而無一利。
第二，推薦採用「水煎法」（煎燜）炒菜。即先放油，待油溫合適後把菜放入鍋中，待溫度升高、蔬菜滲出水分時，馬上蓋上鍋蓋把菜燜起來。此時蒸汽迅速升起，100攝氏度的蒸汽完全能把菜燜熟。需注意把握火候，最好用中火，因為火太小蒸汽起不來。
中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授朱毅也強調，報告雖有其科學性，但民眾千萬不要因噎廢食。她給出五點具體建議：
一、報告中上榜的蔬菜能生吃的盡量生吃；
二、多用蒸的方法烹調，少用高溫煎炒；
三、炒菜前先用水焯1分鐘，縮短炒制時間，不過經兩次加熱，維生素損失會比較多；
四、最好低溫烹調，控制鍋中食物的溫度，也可降低致癌風險；
五、蔬菜加工時盡量別切成薄片，因為越薄受熱越快，越容易釋放丙烯酰胺，最好切成大一點的塊狀。
Copyright © 天天健康網 All Rights Reserved
