炒菜是日常最常見的烹調方式，但許多人習以為常的小動作，卻可能在不知不覺中增加致癌物質的產生。以下整理四個常見的錯誤炒菜習慣，並提供專家建議的健康烹調方法，幫助您吃得美味又安心。
很多人為了省事，或覺得鍋看起來還算乾淨，第一道菜炒完就直接炒下一道。然而，看似乾淨的鍋面其實附著油脂和食物殘渣，再次高溫加熱時，可能產生苯駢芘等致癌物。
建議：每炒完一道菜都應將鍋徹底清洗乾淨再繼續烹調，不僅能減少有害物質的產生，還能避免上一道菜的調味料和殘渣影響下一道菜的口感與賣相。
炒菜過程會產生大量有害物質，抽油煙機在排除廢氣方面扮演重要角色。有些人習慣炒完菜馬上關掉油煙機，但油煙機排除廢氣需要時間，炒菜結束後廚房仍殘留未排淨的廢氣。
建議：炒完菜後不妨讓油煙機繼續運轉3～5分鐘，確保有害氣體完全排出。此外，炒菜時盡量關上廚房門、打開窗戶，也能在一定程度上減少有害物質在室內殘留。
等油鍋冒煙時，油溫往往已達200℃以上，此時才把菜下鍋，產生的致癌物會提高罹癌風險。在高溫條件下，蔬菜中的許多營養素也會被破壞；油本身所含的脂溶性維生素及人體必需脂肪酸同樣會受到氧化破壞，大幅降低油的營養價值。
建議：烹調時應將油溫控制在150℃～180℃左右。最簡單的判斷方法是把竹筷子插入油中，當筷子四周冒出許多小氣泡時，即表示油溫已足夠熱，可以下鍋了。
許多人捨不得丟棄油炸後剩下的油，還拿來高溫炒菜或再次油炸。但這種做法非常不可取，因為油經過高溫加熱會產生反式脂肪酸和有毒的油脂氧化產物，若繼續以高溫烹調，致癌物的產量會急劇增加。
建議：這類油應避免再次高溫加熱，可用來做燉菜或花捲等麵點，較為安全。
這種做法除了使菜更容易釋放丙烯醯胺，還會產生許多有毒物質，對身體有百害而無一利。
先放油，待油溫合適後把菜放入鍋中，等溫度升高、蔬菜滲出水分時，馬上蓋上鍋蓋把菜燜起來。此時蒸汽會迅速升起，100℃的蒸汽完全能把菜燜熟。只需注意把握火候，最好使用中火，因為火太小蒸汽就起不來了。
改變這些小小的烹調習慣，就能大幅降低日常飲食中的致癌風險。從今天開始，讓每一道菜都炒得更健康、更安心！
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