誤食蘋果核真的會中毒嗎？破解氰苷迷思，搾汁前記得先去核

近日媒體報導，重慶一名1歲大的嬰兒喝了半碗鮮搾蘋果汁後很快出現嘔吐症狀，家長急忙將孩子送醫。醫生研判，可能是蘋果核中的氰化物導致中毒。難道一直被視為健康水果的蘋果，竟然暗藏劇毒氰化物？

很多植物種子都含有氰苷

說到氰化物，許多人會聯想到影視劇中間諜、特工藏在牙齒裡用於自殺的氰化物膠囊。實際上，氰化物就存在我們身邊，一點也不神秘。許多薔薇科植物的種子都含有氰苷，例如桃、櫻桃、沙果、杏、梨、李子、枇杷等；蘋果同樣屬於薔薇科，因此蘋果籽也含有氰苷。不過可以放心的是，這些水果的果肉並不含氰苷。

目前全世界已發現的氰苷約有50多種，其中最著名的是苦杏仁苷，在苦杏仁中的含量為2%～4%。新聞中所稱「果核含氫氰酸」其實並不正確——果核中的氰苷本身沒有毒性，但在生物酶的作用下可水解出劇毒的氫氰酸（HCN），從而造成人體或動物中毒。《甄嬛傳》中安嬪最終吃苦杏仁自盡，正是因為氰苷水解出了氫氰酸。

苦杏仁有毒似乎廣為人知，但因蘋果籽導致氰化物中毒的案例卻幾乎聞所未聞。事實上，在薔薇科植物中，苦杏仁的氰苷含量相當高，折算成氫氰酸每克可達數毫克；而其他薔薇科果實種子的氰苷含量則低得多，例如每克蘋果籽中的氰苷折算為氫氰酸大約只有數百微克，僅為苦杏仁的幾十分之一。加上一般人本來就不會刻意去吃蘋果籽，因此中毒情況極其罕見。

蘋果汁中的氰苷含量很低

氫氰酸導致人體中毒的劑量大約是每公斤體重2毫克（1歲嬰兒體重約10公斤）。新聞中嬰兒喝的蘋果汁是用一個蘋果搾出來的，但一個蘋果的果籽只有幾克，換算成氫氰酸最多也只有幾毫克。再加上蘋果籽大多留在搾汁後的殘渣裡，所以蘋果汁中即使含有氰苷也非常有限；而且吃進去的氰苷也不一定能全部轉化釋放出氫氰酸。

儘管嬰兒的身體較脆弱敏感，但從媒體報導的症狀來看，孩子吐出果汁後很快就恢復狀態，更可能只是胃腸道刺激引起的不適，而非氰苷直接導致嬰兒中毒，何況嬰兒嘔吐的原因有很多。此外，這則新聞本身也有「擺拍」之嫌。

除了薔薇科果實，常見含氰苷的食物還包括鮮竹筍、木薯、銀杏果（白果）以及部分豆類（如利馬豆）等。高粱、玉米、馬鈴薯、南瓜等許多農作物的幼苗或藤蔓中也含有氰苷，時常造成誤食的牲畜中毒。由此可見，氰化物並非什麼稀奇事物，只是因為含量有限，才特別容易引發關注。

搾果汁前務必先去核

由於氰苷對熱不穩定，徹底加熱是去除氰苷最有效的方式，國外一些食品安全機構也建議民眾不要生吃含氰苷的食物。另外，氰苷在體內可以被代謝清除，不存在蓄積性——會中毒的馬上就會中毒，沒中毒的也不必擔心長期蓄積將來毒發身亡。

對消費者而言，水果的果核就不要吃了；需要搾汁的話也應該先去核。只要不是刻意咀嚼果核裡的種子，吃水果導致氰苷中毒的可能性幾乎不存在。

炒豆角不能蓋鍋蓋？同樣是謠言

之前還有謠言稱，炒豆角不能蓋鍋蓋，因為豆角含有氰化物，蓋著蓋子吃了會中毒。這種說法同樣不科學：

• 首先，豆角雖然可能含有極少量的氰苷，但這個劑量本身不構成風險。
• 其次，氰苷水解出的氫氰酸很容易揮發且加熱易被破壞，蓋上鍋蓋反而有利於「去毒」。
• 第三，豆角中毒的主要原因是其中的皂苷和植物凝集素，只要燒熟煮透即可破壞。

給孩子吃水果的正確方式

最後要提醒各位家長：為了省事而給孩子喝果汁是錯誤的做法。搾汁後的水果殘渣裡還留有許多有益的營養素，例如膳食纖維、維生素等。應根生素等。應根據水果的不同特性，採取刮泥、切片、剝果肉等方式讓孩子直接食用，既能攝取完整營養，也能避免誤食果核帶來的潛在風險。