雞湯營養價值比雞肉高嗎？破解「喝湯不吃肉」的營養迷思

許多人相信「精華都在湯裡」，煲完雞湯後只喝湯、不吃肉。但雞湯的營養價值真的比雞肉高嗎？以下從營養學角度為你逐一解析。

雞肉的主要營養成分：蛋白質是核心

雞肉為人體提供的主要營養素是蛋白質，其次才是脂肪、維生素和礦物質。與其他肉類相比，雞肉的脂肪含量相對較低，是優質的蛋白質來源。至於維生素和礦物質，雖然雞肉中也含有，但含量遠不及蔬菜水果和動物內臟，因此我們攝取雞肉的主要目的，還是在於獲取其中的優質蛋白質。

雞湯為什麼又鮮又香？

在煲製雞湯的過程中，脂肪很容易溶入湯中；脂溶性維生素以及骨頭中的鈣質，在高溫與水的條件下也容易溶解於脂肪裡，並隨著脂肪一起進入湯中，水溶性成分同樣會釋放到湯裡。而這些溶入湯中的物質，大多屬於風味成分，這正是雞湯鮮香美味的祕訣所在。

湯再美味，不代表營養都在湯裡

事實上，煲湯過程中只有一小部分蛋白質會溶入湯中。即使長時間燉煮，溶入湯中的蛋白質也僅佔總量的10%左右；換句話說，仍有約90%的蛋白質留在雞肉裡。如果只喝湯不吃肉，等於把大部分優質蛋白質都浪費掉了。

為什麼體虛的人喝雞湯會感覺好轉？

有些人會問：既然營養多在肉裡，為什麼身體虛弱的人喝了雞湯反而覺得精神變好？從西醫營養學的角度來看，這與雞湯中的營養成分有關——這些已溶入湯中的營養物質都是身體所需，進入體內後可直接吸收，相較之下大幅減輕了胃腸的消化負擔。若是改吃蒸雞或炒雞，考量到實際進食量與腸胃的消化吸收能力，未必能達到喝湯的效果。因此對病後、產後或消化功能較弱的人而言，雞湯確實是溫和易吸收的滋補選擇。

喝湯之餘，別忘了吃雞肉

對一般健康人來說，最理想的做法是既喝湯也吃肉：湯提供鮮味與部分水溶性營養素，雞肉則補足絕大多數的優質蛋白質，兩者兼顧才能真正完整攝取雞隻的營養價值。

小技巧：加鹽時機決定雞肉口感

有人抱怨：「我煲的雞湯很鮮美，可是雞肉卻乾澀難吃，怎麼辦？」其實雞肉變得乾澀，與煲湯過程中加鹽的時間有關。提早放鹽會使雞湯的濃度升高（也就是滲透壓升高），造成雞肉脫水，吃起來自然又乾又柴、毫無嫩滑口感。建議在起鍋前再加鹽調味，即可減少雞肉的脫水量，讓湯頭鮮美之餘，雞肉也能保持嫩滑好吃。