雞湯VS雞肉，哪個營養更高？實測數據揭曉真相

實測：一碗雞湯裡到底有什麼？

「雞肉和雞湯，到底哪個更有營養？」這是營養師最常被問到的問題之一。許多人認為雞湯味道鮮美，經過長時間炖煮，肉的精華都溶進湯裡，營養價值一定高於雞肉，因此喝湯重於吃肉，甚至只喝湯、把炖過的肉棄之不食。其實，這是一種常見的錯誤做法。

雞湯所含的營養物質，主要是從雞油、雞皮、肉與骨中溶解出來的水溶性小分子物質、脂肪，以及少量維生素B群和鈣、磷、鐵。雞湯之所以鮮美，關鍵在於湯中含有含氮浸出物，但蛋白質含量很低，油脂和熱量卻相當高。

為驗證這一點，我們選購了一隻約1公斤的雞，去毛去內臟洗淨後，加入1公升清水，以瓦罐慢火炖煮兩小時，再取湯進行營養成分檢測。結果顯示，每100克雞湯含有：
・蛋白質：1.30克
・脂肪：2.4克
・碳水化合物：0克
・鐵：0.3克
・維生素C：0克

雞肉的營養價值：高蛋白、低脂肪

從檢測結果可以看出，雞湯中比重最大的是脂肪，且多屬飽和脂肪酸。多喝雞湯等於攝取更多動物性脂肪，對心血管健康不利。

相比之下，雞肉的蛋白質含量相當高——每100克含蛋白質23.30克，比豬肉、羊肉、鵝肉高出三分之一，也比牛肉多3.3%。雞肉的脂肪含量則不多，每100克約9.4克，僅為鴨肉的三分之一。

因此，雞肉是老年人及心血管疾病患者較好的蛋白質食品來源，對體質虛弱、病後或產後調養者尤其適宜。此外，雞肉還含有維生素A、維生素B1、維生素B2、維生素C、維生素E、菸鹼酸，以及鈣、磷、鉀、鈉、鐵等多種營養素，非常適合營養不良、貧血、神經衰弱等患者食用。

提醒：這些人要慎喝雞湯

除了心血管疾病患者和痛風病人外，以下族群喝雞湯也需特別留意：

1. 胃酸過多者

雞湯有刺激胃酸分泌的作用，患有胃潰瘍、胃酸過多或胃出血的病人，一般不宜飲用。

2. 有膽道疾病者

膽囊炎和膽石症經常發作者不宜多喝。因為雞湯內脂肪的消化需要膽汁參與，喝雞湯後會刺激膽囊收縮，容易引起膽囊炎發作。

3. 腎功能不全者

雞湯內含有一些小分子蛋白質，患有急性腎炎、急慢性腎功能不全或尿毒症的患者，由於腎臟無法及時處理蛋白質分解產物，喝多了雞湯就會引起高氮質血症，加重病情。

結論：雞肉營養價值高於雞湯

由此可見，雞肉的營養價值確實高於雞湯。正確的飲食方法是：在吃雞肉的同時，搭配適量美味可口的雞湯，既能刺激胃酸分泌，又有助於消化吸收。

當然，該吃肉還是喝湯，還要看什麼人群、處於什麼階段。若病後體虛、消化不良、食慾差，因病理性原因無法充分消化吸收蛋白質，此時攝入肉類反而會造成消化系統和肝腎負擔；而雞湯、肉湯、魚湯味道鮮美，能改善食慾，其中含有的營養物質能被病弱者快速吸收利用，起到滋補作用。故病弱消化不良者，只要沒有高尿酸血症，可以選擇以喝湯為主。（宋黎勝整理）