炒菜四大壞習慣恐致癌！營養師教你正確烹調與選油之道

最近社群平台上流傳一篇《炒菜時4個習慣或致癌》的文章，被大量轉發討論：不刷鍋就接著炒菜、炒完菜立刻關掉油煙機、油炸過的油反覆使用……這些看似省錢省事的居家「好習慣」，其實正在悄悄危害健康，甚至可能提高罹癌風險。

東南大學附屬中大醫院臨床營養科營養師夏朋濱指出，這四個習以為常的烹調習慣，實際上都是應該改正的壞習慣。以下逐一解析其中的健康隱患，並提供正確做法。

壞習慣一：炒完菜不刷鍋，接著炒下一道

剛炒完雞蛋，鍋裡還留有底油，心想「再加點油就能繼續炒別的菜」，既省油又省事；剛炒過青菜，覺得鍋看起來乾淨，就直接繼續使用——這是許多人常見的做法。

然而夏朋濱營養師指出，看似乾淨的鍋面其實附著著油脂和食物殘渣，再次高溫加熱時，可能產生苯並芘等致癌物質。此外，殘留在鍋中的菜屑很容易燒焦，同樣存在致癌風險。

正確做法：每炒完一道菜都應確實刷洗鍋具，不僅為了健康，也能讓下一道菜的賣相更好。

壞習慣二：炒完菜馬上關掉油煙機

菜一出鍋，關火、關油煙機、盛盤，動作一氣呵成——這個如同隨手關燈般自然的習慣，其實暗藏健康危機。

夏朋濱解釋，炒菜過程中會產生大量有害物質，特別是高溫油煙，而油煙機在排除廢氣方面扮演重要角色。但油煙機排除廢氣需要時間，炒菜結束後，廚房中仍殘留未排淨的廢氣。若火候過大導致菜致菜餚燒焦，釋放的有害物質更多，長期下來會危害呼吸系統，甚至可能誘發肺癌。

正確做法：炒完菜後讓油煙機繼續運轉3至5分鐘，確保有害氣體完全排出。同時，炒菜時盡量關上廚房門、打開窗戶通風，進一步減少有害物質在廚房內的殘留。

壞習慣三：等到油冒煙才把菜下鍋

「怎麼判斷油熱了？」許多人的答案是「看到油冒煙就行」。但這樣做並不健康。

夏朋濱指出，油鍋冒煙時，油溫往往已超過200℃，此時才下鍋，產生的致癌物會增加癌症風險；蔬菜中的許多營養素也會在高溫下被破壞。此外，油在此溫度下，所含的脂溶性維生素及人體必需脂肪酸都會受到氧化破壞，大幅降低油的營養價值。而油脂在高溫狀態下產生的反式脂肪酸，對人體更是有害。

正確做法：烹調時採用「熱鍋冷油」的方式，先將鍋加熱再放油，避免油溫過高。

壞習慣四：油炸剩下的油繼續拿來炒菜

很多人捨不得丟棄炸過食物的油，還會再用來高溫炒菜甚至二次油炸，這種做法非常不可取。

夏朋濱表示，經多次使用的油中會殘留致癌物，主要是苯並芘，還包括醛類、雜環化合物等有害成分。食用油最好只使用一次；在控制好油溫的前提下，最多也不要超過2至3次。由此看來，街邊重複用油炸製的炸串、炸臭豆腐等小吃，真的要少吃為妙。

如何挑選食用油？營養師給出三大原則

除了烹調習慣，油的選擇也很關鍵。夏朋濱從食用油來源說明，主要分為動物性和植物性兩類：

• 少用動物性油脂：日常飲食應盡量減少動物性油脂，在總量控制的基礎上優先選用植物油。
• 選擇非轉基因植物油：在轉基因食品尚未有足夠證據證明無害的情況下，建議選用非轉基因植物油。
• 優先物理壓榨油：從加工工藝來看，物理壓榨法生產的油優於化學浸出法的油，後者可能殘留化學加工過程中的有害物質，雖然在安全範圍內，但仍以少攝入為宜。

貼心提醒：煎魚更要控制油溫

營養師最後特別提醒，煎魚時務必注意油溫控制，因為煎魚非常容易燒焦糊鍋。最好的做法是鍋熱了就放油，接著放入魚，這樣就不容易粘鍋燒焦，千萬不要等到鍋冒煙了才放油。

改掉這些習以為常的烹調壞習慣，從刷鍋、善用油煙機、掌握油溫到正確用油，每一個小細節都是守護全家健康的關鍵。